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기장멸치와 멸치젓

기장멸치의 연간 생산량은 9천여톤으로서 멸치는 우리 나라 전역에서 고루 잡히고 있으며, 봄에는 연안 가까이 내륙만으로 들어왔다가 가을에 남쪽바다 바깥으로 이동하여 겨울을 보내고 봄에 다시 연안으로 들어온다.
기장에서 잡히는 멸치는 산란기에 달한 길이 10∼15㎝ 사이의 왕멸치로 지방질이 풍부한 봄멸치가 주류를 이루고 있고 살이 연해 입안에서 녹아 내리는 듯해 많은 사람들이 멸치회를 즐기러 오고 있다.
기장에서는 봄과 가을, 두 차례에 걸쳐 멸치잡이를 하는데 기장에서는 봄멸치가 주류를 이루고 있다. 타지역에서는 맛보기 힘든 달콤하고 연한 멸치회 뿐 아니라 기장멸치로 담은 젓갈은 살이 다 녹아버리고 액젓만 남게 되는데 김장용뿐만 아니라 보쌈의 양념 혹은 말려서 조림을 해먹기도 한다.

특히 전국 유자망 멸치 어획고의 60%를 차지하는 대변항은 기장멸치의. 대표적 산지인데 대변항에 입하되는 멸치는 연간 7천여톤으로 1천여톤은 생멸치로 시판되어 우리지방 어민소득에 큰 몫을 차지하고 있다.
동해안에서 가장 큰 멸치어장답게 대변항에는 봄멸치(2월∼6월)와 가을멸치(9월∼12월)가 잡히는 시기가 되면 각지에서 생멸치나 멸치젓을 사러오는 사람들로 붐비고, 대변항을 감싸듯 늘어서 있는 좌판마다 ㎏단위로 통에 담긴 멸치젓이 쌓여 있는 것도 대변항만의 독특한 풍경이다.
기장 대변항은 타지에서 보기 힘든 멸치회와 매년 4월이면 대변항 일원에서 멸치축제가 열리는 데 풍어제, 멸치아지매 선발대회, 멸치맛자랑대회, 무료시식회, 해녀한마당 등 다채로운 행사가 펼쳐진다.

기장 대변에는 동해안의 청정해역에서 갓 잡아올린 싱싱한 멸치로 젓갈을 담그는 멸치젓 공장이 4∼5군데가 있다.
이곳 지하발효탱크에서 천일염에 절여 큰 돌맹이들로 눌러놓은 멸치젓이 구수한 향을 내며 삭는다. 이렇게 1년간 숙성시켜 정수기로 찌꺼기와 불순물을 걸러내면 기장특산물인 멸치젓이 탄생한다.
멸치젓은 생멸치와 소금을 8:2의 비율로 섞어 발효시키는데 멸치 육질을 모두 걸러낸 것이 액젓이고 멸치 육질을 그대로 살린 것이 육젓으로 액이든 육질이든 빨갛고 구수한 향이 나는 것이 좋은 젓갈이다.
간혹 젓갈에 물을 탄다거나 방부제·화학조미료 등 식품첨가물을 넣는 게 아닐까 의심을 하는 사람이 있는데 천만의 말씀이다. 젓갈에 다른 불순물을 넣으면 금방 변질돼 버리기 때문에 젓갈은 그야말로 순도 100%의 천연발효식품일 수밖에 없다.

구수한 향과 함께 텁텁한 듯 하면서 부드럽게 혀 끝을 감싸는 멸치젓, 입맛을 돋우는 밑반찬으로 그만인 멸치젓은 김장을 담그거나 각종 무침을 할 때도 없어서는 안될 전통 발효 조미료다. 특히 멸치젓으로 김치를 담그면 김치가 빨리 물러지지 않아 금방 먹을 김치일 경우 오래도록 상큼하게 먹을 수 있다.
최근에는 멸치젓에 생육하는 미생물에서 동맥경화 억제효과가 뛰어난 새로운 물질을 발견했다는 연구결과가 발표되어 멸치젓의 가치를 더하고 있다.

자료관리 담당자

수산유통가공과
나경석 (051-888-5444)
최근 업데이트
2019-02-14

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