요리 6 / ♬ 돼지고기 고추장 볶음

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내용

작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)

제 목 : 새내기 요리 ( 6 ), ♬ 돼지고기 고추장 볶음


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돼지고기 고추장 볶음(=졸임)
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0. 재료 : 썬 돼지고기, 마늘 찧은 것, 고추장, 조청, 양파 또는 대파, 멸치 다시마 우린물 또는 배즙 약간, 재래간장(필요시).


[ 전처리 및 조리 ]

1. 돼지고기 살코기가 많은 부위를 산다.
- 돼지고기 볶음용으로 썰어줄 것을 주문한다.
- 집에 가져와서 눈에 보이는 기름 부위는 제거하고 마지막에 물에 잘 헹궈서 핏물과 먼지를 씻어 낸다.

1-1. 냄비에 돼지고기를 담고 물은 돼지고기 높이의 반쯤 잠기도록 부어서 익히되 너무 오래 익하지 않도록 한다. 오래 익히면 육질이 질겨진다. (돼지고기를 한입 먹기 좋게 잘게 썰면 이 과정은 생략해도 무방하다 )


2. 고추장 양념장 : 고추장, 마늘 찧은 것(냉동실에 보관하던 것), 멸치 다시마 우린물 또는 배즙, 조청, 재래간장을 적정량 넣고 주걱으로 잘 섞어 준다.

※ 제안자는 요즘 요리에 넣을 마늘은 공영 농산물시장에서 찧어진 것을 (믿고) 사와서 비닐백이나 비닐랩에 나누어 담아 냉동실에 차곡 차곡 보관해 두었다가 한묶음씩 꺼내어 ‘ 공기가 통하지 않는 뚜껑’ 이 있는 스텐리스통에 담아 ‘ 냉장실 맨 윗칸’ 에 두고 녹여서 조리시마다 적정량 꺼내어서 사용한다.

3. 상기의 익힌 돼지고기를 건져서 입이 넓은 냄비에 넣고 상기 2의 양념장으로 잘 주물러 준다. ( 그래서 ‘ 돼지 주물럭 요리’ 라고도 부른다)

4. 식용유를 두르지 않은 팬에 비교적 낮은 불로 천천히 익히면서 양파(또는 대파 썬 것)를 썰어서 넣는다.
양파 등 야채를 다소 충분히 넣으면 상기 2의 양념장에서와 같이 멸치 다시마 우린물과 배즙을 넣지 않고 고추장과 조청만 넣어도 돼지고기가 타지 않는다.

* 돼지고기는 선모충이라는 기생충이 있을 수 있으므로 충분히 익혀야 한다.

* 불은 낮은 불로 천천히 익혀야 고기가 타지 않는다. (고기가 타면 발암성 물질이 생성된다)

※ 다소 익힌 돼지고기를 고추장 양념장으로 주물럭할 때는 위생 비닐 장갑을 끼고 할 것.

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돼지고기, 주꾸미 고추장 볶음
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돼지고기는 비교적 잘게 썰고, 주꾸미도 잘 손질하여 한입크기로 잘라서
분량이 1 : 1의 양으로 섞어 상기의 고추장 양념장으로 주물러 준다.
주꾸미 등 생선은 비교적 부패가 빨라서 기온이 낮은 겨울철과 이른 봄에 많이 잡고 따라서 조리가 되어진다. 주꾸미는 오징어처럼 뼈가 적어서 먹기가 쉬우나 돼지고기와 섞어 조리할 때는 주꾸미가 낙지처럼 양념을 잘 흡수하지를 않으므로 양념 고추장을 다소 충분하게 넣어 낚지볶음처럼 국물과 같이
먹어야 맛이 있다.

-- 2016, 3, 29 (화) --

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포화 지방산, 불포화 지방산 / 콜레스테롤
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0. 콜레스테롤은 동물성 식품에서만 발견된다. ( 21세기 영양학, 101쪽)

0. 콜레스테롤이 많은 식품 (현대인의 영양과 건강, 94p - 95p )
- 난류 : 계란 특히 계란 노른자, 명란젓(명태 알)
- 소 및 돼지의 골수,
- 육류의 기름 : 쇠기름(쇠꼬리, 쇠갈비), 돼지기름, 버터 (우유의 지방으로 만듦)
※ 돼지 삼겹살에는 콜레스테롤이 거의 없다.
- 새우, 대합, 굴,
- 육류의 살코기(소, 돼지, 닭고기), 육류의 내장,

0. 식이섬유소의 섭취는
식이 섬유소가 인체 내에서 담즙(일종의 기름 성분) 및 콜레스테롤(일종의 기름 성분)과 결합하여 대장을 통해 배설되므로 인체의 혈청 콜레스테롤 농도를 감소시킨다. ( 21세기 영양학, 93쪽)

참고 문헌 :
최혜미 외 공저, [ 21세기 영양학], 교문사, 1998년
구재옥, 조영, 김영아, [현대인의 영양과 건강], 한국방송통신대학교 출핀부, 2008년 94 p - 95p
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0. 돼지기름보다 소기름에 포화지방산이 더 많다. (영양학, 67쪽)

- 돼지기름 : 포화지방산 38%, 불포화지방산 57 %
- 소기름 : 포화지방산 48%, 불포화지방산 47%
- 콩기름 : 포화지방산 15%, 불포화지방산 80%
* 콩기름은 식물성 기름이므로 콜레스테롤 성분은 전혀 없다.

참고 문헌 :
구재옥, 임현숙, 정영진, [영양학], 한국방송통신대학교 출판부, 2005년.
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등록 : 2013. 5. 22(수)
보건복지부(장관 : 진영) > 참여 > 자유 게시판
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등록 : 2015. 8. 5(수)
제안청, 부산시청 (시장 : 서병수) > 시민 참여 > 시민 게시판

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