37 / ♬ 바다의 우유 굴, 어리굴젓

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내용

작성자 : 안정은 (제안자)

주 제 : 식품 안전
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제안서 :
한국전통식품 및 전통양념(조미료) 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과 그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로 ( 1999. 10. 20, 김대중 대통령 / 안상영 부산광역시장 / 윤석천 금정구청장 )

제안자 :
부산광역시 금정구청 기획감사실 (실장 : 임병철)
지방 행정 주사, 안정은 (安貞垠)

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제 목 : ♬ 바다의 우유로 불리어지는 굴


[ 제안 추진 내용, 2009년 58 ]

바닷물과 함께 넣어진 싱싱한 굴, 어리굴젓


굴은 ‘ 바다의 우유’ 라 불리어져 왔다. 굴에는 중요한 영양성분(아연 등의 무기질)을 함유하고 있을 뿐만 아니라 맛도 뛰어나다.
굴이 채취되는 겨울의 계절이 되니 바닷물과 함께 넣어진 굴이 시중에 많이 보인다.

‘ 숨굴’ 은 남해안(거제도- 한산만)의 청정해역에서 채취하며
이 바다는 우리정부가 현재 점검하고 관리하는 해역이라고 한다.
굴에 함께 넣어 포장된 바닷물은 원수를 정수, 냉각하여 염도를
자동 조절한 것이다. 유통 중에는 7.2 ℃이하의 온도를 유지해야한다.


‘ 숨굴’ ( 중앙씨푸드 / 경남 거제시 둔덕면 법동어구로 500,
대표: 장석, 전화 055, 634-5888, 소비자 상담 1600-9225 )

- 봉지형 150g (굴 무게) : 2,850원
- 유통기한 : 7℃이하에서 7일간
- 원산지 : 거제 통영

-- 2009. 12. 28(월), 이마트 부산 금정점 --

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‘ 생굴’ (유진수산 / 경남 통영시 해평2길 18-11, 055, 648-5057 )

- 원산지 : 국산
- 봉지형 : 150g 1,500원
- 보관 10℃이하에서 냉장 보관 (유통기한 명시)

- 남해의 청정해역에서 양질의 생굴을 엄선 채취하여 오존살균처리하여
그대로 드셔도 좋습니다.

-- 2010년 1. 20(수), 부산 공영 반여 농수산물 도매시장 --
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※ 어류(바닷물의 생선)의 독특한 비린내 성분은 신선할 때는 비린내가 덜 나지만 신선도가 떨어질수록 강한 비린내를 낸다.
주성분은 trimethylamine(트리메틸아민)이다. 이 비린내는 우선 물에 씻으면 많이 없어진다.

생선의 비린내 제거 방법으로는 ① 함황물질을 사용한 식품 사용 ② 산을 이용하여 냄새를 소멸시키는 방법 ③ 우유(즉 우유의 카제인 입자)를 이용해 비린내 성분을 흡착시켜 냄새를 제거하는 방법 등이 있다.

--「식품학」, 조영. 김영아 . 김미정, 한국방송통신대학교 출판부,
2009년 185쪽, 303쪽 --
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제안 추진 내용 2007년 92)

2007. 부산 국제 수산 무역 엑스포


국내 유일의 수산 종합 전문 박람회인 부산국제수산무역 엑스포가
2007. 11. 15～17일까지 부산 해운대 벡스코에서 개최되었다.
16일과 17일 양일간 일반인이 관람하면 무료이다.

- (중간 줄임 ) -

0. 충남 서산 간월도, 어리굴젓

굴은 유통기한이 3～5일 밖에 되지 않아 전국 유통망을 통한 판매가 그동안 이루어지지 못하였다.
그리하여 개발한 것이 섬마을표 ‘ 간월도 어리굴젓’ 이다. 유통기한을 30일로 늘리고 포장 용기는 둥근 유리병으로 하였다.
간월도 어리굴젓( 섬마을/ 충남 서산시 부석면 간월도리, 대표: 유명근 →해양수산부가 지정한 2006년 신지식인, 041, 669-1290, www. summaul. net ) 은 서해안 갯벌에서 자라난 굴로서,
채취하는 즉석에서 씻어 저장하여 천일염( 2년이상 묵혀 간수가 완전히 빠진 천일염)으로 간을 한 후, 전통 항아리에 넣어 숙성고에서 보름간 발효시킨다.
이 굴젓 사이 사이에 고춧가루를 넣어 만든 것으로 HACCP에서
인증한 공정에 따라 제조하고 철저한 위생관리 속에서 포장되어 유기농 단체 등에 납품하고 있다고 한다.(* 500g, 1kg 단위의 중량으로 병에 넣어 나오며 소비자 가격이 500g : 10,000원 / 1kg : 19,000원이다 )
어리굴젓 외에도 낙지젓, 조개젓, 명란젓, 창란젓, 갈치젓, 곤쟁이젓, 오징어젓, 새우젓 등을 전통적인 방법으로 숙성 가공하여 생산하고 있다고 한다.
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* 어리굴젓은 소금과 고춧가루로만 숙성시킨 굴젓이다.
먹을 때, 깨, 참기름, 마늘 등을 넣고 먹으면 밑반찬으로 좋은 식품이다
( -제안자 설명 )

-- 2007. 11. 15(목), 조선일보, 권경훈 기자 --
-- 2007. 11. 17(일), 벡스코 --

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☆ 1
굴 요리

* 굴은 생산 시기가 있고 보존이 어려운 식품에 속한다.


굴파국

재료 : 굴, 대파, 장국용 멸치, 밀가루, 달걀, 간장,

1.
멸치로 국물을 낸다.

2.
대파는 7 ~ 8센티로 썬다.

3.
굴은 손가락으로 잘 만져서 껍질을 가려내고
가려낸 굴은 체에 넣어 다소 진한 소금물에 담가서 1, 2분간 잘 흔들어서
씻는다 (조개류와 같이 소금물에서 씻으면 불순물을 토해 낸다)
→ 씻은 후, 물에 2번 또는 세 번 헹군다.

3-1
씻고 물끼를 뺀 굴은 밀가루에 먼저 묻혀 두고 다음은 달걀을 입힌다.


4. 상기 1의 끓는 국물에 3-1을 넣고, 썬 대파를 넣고 끓이다가 마지막에
간을 한다.

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* 참고 자료 : 1996년 가계부, Queen, 12월호, 특별 부록, Cooking

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☆ 2

제철 굴, 그대로 삶아 먹기


0. 재료 : 굴, 식초장

11월은 바다의 굴이 나오는 제철이다.
그렇게 거친 굴의 껍데기에서 그렇게 부드러운 굴이 나오다니.....
굴은 성분에서 타우린 성분이 많아서 아기에게나 노약자에게 좋다.
봉지에 물과 같이 든 봉지굴을 사와서 냉장고에 넣어 둔다.

1.
입이 넓은 찜통에 엉거리를 뻬어 내고 물을 5cm 정도 부어서 끓인다

2.
물이 끓을 동안
냉장고에 넣어둔 봉지굴을 꺼내어 위를 가위로 잘라서 수돗물에 6번 정도 가볍게 헹궈 물을 뺀다.

3.
찜통에서 물이 끓기 전, 물기를 뺀 굴을 ‘ 작은 도자기 냄비’ 에 담아서 냄비 뚜껑을 닫고 짐통 속에 넣어둔다. 찜통 뚜껑을 닫지 않고 찜통의 물이 냄비로 튀어 들어가지 않도록 불조절을 하면서 굴을 충분히 익히고 불을 끈다.

4.
굴은 찜통 속의 냄비에 그대로 두고 식초장 그릇에 익은 굴을 옮겨 넣어서 생선회처럼 찍어서 먹는다. 먹고 남는 굴이 든 냄비는 냄비채로 까내어 냉장고에 넣어두고 먹을 때는 다시 냄비채로 찜통에 넣어 데워서 먹는다.


4-1 - 식초장 만들기

0. 재료 : 순창 보리 고추장 / 식초 100% / 마늘 으깬 것 / 조청 / 벌꿀

1.
고추장에 마늘을 넣고, 조청을 넣고, 식초를 붓는다.
마지막에 꿀을 넣어 당도를 조절한다. 식초장이 싱거우면
식초와 꿀 더 넣는다.

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