작성자 : 안정은 (제안자)
제 목 : 새내기 요리 (13), 게장
[ 게장 ]
본태성 고혈압이란 선천성 고혈압이라고도 불리어진다.
고지혈증, 당뇨 합병증 등의 특별한 사유도 없이 혈압이 높은 경우를 말한다.
본태성 고혈압 환자에게는 게, 미더덕이 좋은 것으로 알려져 있어서
게장, 미더덕 된장찌개로써 요리하여 먹어 왔다.
키토산이란 이름의 파스가 원료가 게성분이며 이 파스가 혈액 순환을 돕는다고 하니 게가 고혈압환자에게 좋다고 하는 것은 거짓말이 아님이 분명하다고 하겠다.
[ 만드는 법 ]
가). 다시마와 멸치를 우린 국물을 ‘ 입이 넓은 냄비’ 에 붓는다.
나). 여기에 양파를 한 개 썰어서 넣고 된장을 푼다. 게가 짠 바다의 생물이므로 된장을 너무 많이 풀지 않도록 한다.
다). 살아 움직이는 게를 수돗물에 잘 흔들어 씻어서 수돗물에 30분간 담구어 두면 게는 죽는다. 이 게의 다리 끝을 대강 자르고 모아서 은박지에 한 놈씩 사서 냉동실에 넣어 두고서 먹는다. 중간 크기의 게는 된장찌개를 한번 끓일 때 두 마리를 사용하도록 한다.
게는 속의 검은 내장을 씻어 내고 그리고 반으로 잘라서 입이 넓은
상기 나)의 냄비에 넣는다.
라). 마지막에 마늘 간 것과 고춧가루를 넣고 팔팔 끓여 준다. 끓이는 도중에 거품(기름 성분)이 떠오르면 잘 걷어내도록 한다.
※ 게장에 맛을 돋우기 위해 별첨의 홍게 맛장을 넣는다.
-- 2013. 9. 20(금), 규방 일지 --
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※ 게.............꽃게, 왕게, 닭게, 붉은 대게는 바다에서 자라는 게로서 지방의 함량이 1%도 되지를 않는 [ 저지방, 고단백 식품] 으로 비만, 고혈압, 심장병 환자에게 권할만하다.
이에 비해 대게와 참게인 민물게는 지방 함량이 2.6%, 12%로 상당히 높다.
꽃게는 7,8월이 산란기로 산란기 전인 6월에 잡은 꽃게가 맛이 있다. 게장도 6월에 암게로 담근 것을 최고로 친다. 그러나 이때에는 자원보호를 위해 금어기(꽃게를 잡는 것을 금지)로 설정해 놓고 있다.
-- 국립수산과학원, 식품안전과 해양수산연구관, 임치원씨 : [국민영양], 2015년 1,2월호 18 ~ 19쪽.
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※ 게의 붉은 색............... 연어나 송어의 어육은 특유의 적색을 띄는데 그것은 카르티노이드에 속하는 ‘아스타진틴’ 이라는 색소 때문이다. 카르티노이드 색소는 열에 의해서도 안정적이므로 색이 조리에도 변하지 않고 산화되어 더욱 선명해진다. 새우나 게의 껍질에는 아스타진틴이 단백질과 결합하여 청록색을 띄고 있다가 가열하면 단백질이 색소와 분리되어 유리형 아스타진틴은 본래의 색인 적색을 띄게 된다.
- 조영, 김영아 공저, [조리 원리] 한국 방송통신대학교 출판부, 2009년 299 ~ 300쪽.
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[ 첨 부 ]
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홍게 맛장
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작성자 : 안정은 ( 제안자 )
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제안서
한국전통식품 및 전통양념(조미료) 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과 그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로 ( 1999. 10. 20, 김대중 대통령 )
제안자 :
부산광역시 금정구청 기획감사실,
지방행정 주사(6급) 안정은 (安貞垠)
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제 목 : ♬ 홍게 맛장
[ 제안 추진 내용 2011년 17 ]
부산 국제 식품전
0. 홍게 맛장
홍게를 통째로 삶은 추출액에, 멸치, 다시마, 마늘, 대파, 생강, 표고버섯 식염을 넣어 만든 천연 조미식품으로 화학 조미료가 전혀 들어가지 않았다. 육수, 국류, 탕류, 전골류, 찌개류 등 국물요리에 넣으면 맛이 풍부해 진다. 여기에 영지버섯, 당귀 등을 추가로 넣은 ‘홍게 맛장 골드’도 생산한다.
부산시가 추천한 식품이다.
공장이 부산시와 경북 영덕에 각각 1개소씩 있다.
가, 주) 홍일식품 : 김은태 / 부산 기장군 기장읍 교리,
- 부산 기장군 : 051, 724 - 7575 ~6
- 부산 연산 직영점 : 051, 505 - 5580
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* 홍게 맛장 ..........부산광역시청이 추천한 우수 식품이다. 고혈압에 좋다고 알려진 홍게 추출물이 주성분이며 여기에 다시마 마늘 등 양념을 더한 것이다. 무 인공조미료, 무 방부제, 무 착색료이다( 2012. 10. 27, 제안자 설명 )
-- 2011, 6. 4(토), 부산전시컨벤션센터 --
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참 고
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제안 추진 내용 2007년 8) :
혈압 낮춰주는 키토산 소금 ]
전남.목포, 주) 바이오테크( 대표 : 조건식, 061-278-0963,
www. biochitosan. com )는 직원 6명이 근무하는 소기업이지만
국내 최초로 혈압을 낮춰주는 소금 12080 신바이오 살을 개발했다.
12080은 혈압 최적지수 (120 / 80) 을 뜻하는 숫자다.
이전 꽃게, 깐 새우를 가공해 수출하다가 연구하여 개발한 것으로
혈압 강화 기능을 인정 받아 2003년 5월, 소금 제조법 특허를 받았다. 주, 바이오테크는 소금의 주성분인 염화나트륨(Nacl) 중 염소(cl)가 혈액에 적게 흡수되도록 게에서 추출한 키토산을 억제제로 사용한다.
이는 (*)나트륨(na)이 혈압을 높인다던 기존의 주장과 달리 염소(cl)가 혈압을 높인다는 연구 결과를 얻었기 때문이다.
키토산 소금은 위나 대장벽에서 양(+)의 전기를 띠는 키토산이 음(-) 전기를 띠는 염소와 결합해 혈액으로 흡수되지 못하고 대장을 통해 밖으로 배출된다고 한다. 키토산 소금은 국내보다 유럽과 캐나다, 호주, 멕시코, 대만 등 국외에서 인기를 끌면서 수출이 점차 늘고 있다. 또 2006년 4월에는 동화약품의 전국 약국 판매망을 통해 칸솔트 12080이라는 이름으로 키토산 소금을 팔고 있다.
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(*) 염소의 과잉증 .....
( 최혜미 공저, 「21세기 영양학」 교문사, 1998년 342 p )
염소이온(cl-)은 그 자체가 나트륨 이온(na+) 의 작용을 증가시킴으로써 고혈압의 원인으로 작용할 수 있다. 한 연구 결과를 보면 염소 이온을 과잉 섭취할 때 체내에 저장되는 경향이 있으며 이에 화학 반응의 균형을 이루기 위해 양이온인 나트륨 이온을 체내에 보유하게 된다. 따라서 정확한 기전은 아직 밝혀지지 않았지만 고혈압과 상당히 관련이 있다.
-- 2007. 1. 22 (월), 한겨레, 목포 / 정대하 기자 --
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