작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)
제목 : 새내기 요리 (17), 찐굴
겨울철이 되면 잘 손질된 ‘봉지 굴’ 이 시중에 흔하게 나온다.
굴이 봉지의 물에 담겨져서 나오므로 담겨진 물이 어떤 물인지가 중요하므로 생산자가 누구인지 잘 확인해서 구입해야 한다.
이 굴을 사와서 찜통에서 쪄서 식초장에 찍어서 먹어보자 !
굴을 찜통에서 찔 때에는 열에 잘 견디는 접시(=내열 접시)에 담아서 쪄야 맛성분이 흘러내리지 않는다.
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굴, 생선회 등은 왜 식초장에 찍어서 먹는가 ?
생선회는 날 생선이다.
식초장은 새콤 달콤한 맛 외에도 ‘ 미생물 증식 억제 작용’ 때문에 생선회 등을 식초장에 찍어서 먹는다.
미생물은 생육에 가장 적합한 pH영역을 벗어나면 생육하기가 어려워지는데 특히 산성에서 현저하게 증식이 억제된다.
이것은 산에서 해리된 수소이온(H+)이 미생물의 세포 단백질을 응고시켜
증식을 억제하거나 사멸시키고, 해리되지 않은 분자와 해리된 음이온이
미생물에 대해 독성을 나타내기도 하기 때문이다.
산의 저장에 이용되는 식품도 그러한데 오이, 마늘, 김치, 토마토 등의 채소류와 젖산음료, 탄산 음료가 그것이다.
일반적으로 곰팡이와 효모의 생육의 *최적 pH는 미산성 (=약산성),
세균의 경우는 생육이 중성이나 알칼리성(예: 콜레라균)에서 최적의 pH이다.
그러나 젖산균이나 초산균처럼 낮은 pH영역에서 생육하는 세균도 있다.
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*최적 pH ............ 미생물의 종류에 따라 증식 가능한 pH의 범위가 있으며 가장 높은 증식을 보이는 pH를 ‘최적 pH ’라고 한다.
참고 문헌 : 「식품 저장 및 가공」안장우. 양철령. 심상국 공저, 한국방송통신대학교 출판부, 2010년, 84쪽, 142쪽.
-- 2014. 2. 2(일 ) --
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제 목 : 새내기 요리 (17-1), 굴전
재료 : 굴 1봉, 밀가루, 계란 2개, 신안 소금, 올리버 식용유
0. 물과 같이 넣어진 굴의 봉지를 가위로 잘라서 수돗물에 몇 번 씻는다.
씻으면서 굴 껍질이 포함되어 있지 않은지 손으로 만져 본다.
0. 씻은 굴을 물기를 빼어 밀가루에 묻히고 계란에 씌워서 전으로 굽는다. 올리버 식용유를 두른 팬에서 전으로 부칠 때, 뜨거운 온도에서 전을 부치면 굴전이 타므로 팬의 온도를 높이지 않고 잘 조절하며 전을 부쳐야 한다.
※ 한국에서는 굴(Oyster)이 주로 겨울철에 나오는데 굴은 ‘ 바다의 우유’ 로 불리어져 왔다.
굴에는 우리 인체에서 필요로 하는 미량의 무기질 중 아연의 성분이 풍부하다. (- 21세기 영양학, 최혜미 외 공저, 교문사, 1998년 367쪽 )
굴은 맛이 있어서 동서양의 식품으로 널리 알려진 식품으로 ‘굴소스’ 로도 생산되어져 나온다.
-- 2014. 1. 19일, 2015. 1. 15(목) 규방일지 --
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※ 쪽파 보관하기 .............
시중에 가면 대파가 아닌 쪽파가 찾아 보기 어렵다.
또 곰국에 쪽파를 넣으려고 사서 두고 오래두면 연부화되어 음식물 쓰레기가 되기 십상이다. 그러므로 쪽파가 나오는 계절에는 이를 썰어서 비닐백에 넣어 냉동실에 얼려서 수시로 꺼내어 사용할 수 있다 (재첩국 등)
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등록 : 2016. 1. 30(토) / 6. 8(수)
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전북도청 (지사 : 송하진) - 소통민원- 자유발언대, 나도 한마디
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