작성자 : 안정은 (제안자)
주 제 : 식품 안전
제 목 : ☆ 암은 정복되지 않았다.
효소와 호르몬은 단백질의 일종(단백질과 아미노산의 유도체)이다.
그러므로 단백질이 활성을 잃는 조건에서는
효소와 호르몬도 활성을 잃어야 한다.
즉 고기와 함께 인체에 들어가면 ‘ 나쁜 영향을 미치는 효소’ 가 고기에 포함되었다고 가정하자.
그러나 보편적으로 조리에서는 열을 가하므로 고기인 단백질과 나쁜 효소는 열에 의해 변성된다 (=활성을 잃는다) 물론 효소도 성분이 단백질의 일종이므로 효소가 갖는 성질(기능)을 잃게 된다.
그리고 삶은 고기가 입에서 위에 들어가면
위에서는 강한 위산(HCL)이 나와서 살균작용을 하고 단백질을 변성시키는 작용을 하여 단백질의 소화를 돕는다.
그러함에도 위암은 암 중에서 많다.
그래서 식품전문가들은 암은 아직 정복되지 않았다고 말하고 있다.
그리고 갑상선암과 유방암은 식품의 흡수기전에서 살펴볼 때 기름에서 왔을 확률이 높다고 한다. 대부분의 기름(참기름, 들기름)은 열로 처리하여
압착한 것이다. ‘엑스트라 버진 올리버유’는 올리버를 열처리도 않고 압착한 기름으로 최상급의 식용유로 불리어진다.
식품의 유통구조는 식품의 안전성과도 직결된다.
현재 정부식품이 대부분 생산지에서 택배로 소비자의 자택에까지 배달해서 먹고 있는 체제를 유지하고 있다. 이를 비유하여 한국인은 ‘ 배달민족’ 이라서 그렇다고 한다.
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<단백질의 변성 >
열을 가하거나 물을 넣고 조리할 때 단백질 식품의 변성이 일어난다. 조리하여 변성된 단백질은 위로 운반되어 염산(HCL)의 작용으로 더욱 변성된다. 일단 변성된 단백질은 더 이상 정상 기능을 할 수 없다. 식품 속에 함유된 효소나 호르몬은 조리나 섭취 후에도 효소나 호르몬의 작용을 할 수 없게 되며 이러한 변성된 효소나 호르몬은 사람에게 단백질이나 아미노산을 제공할 뿐이다.
< 단백질의 소화효소가 위와 장을 소화시키지 않는 이유 >
모든 체내 조직들은 그 자체가 단백질로 되어 있으므로 이 조직들을 소화, 분해시키지 않고 식이에서 섭취한 단백질만을 분해하여야 한다.
이를 위해서 체내 조직에서는 단백질의 분해를 방지하기 위한 오묘한 다음의 자연적 메카니즘이 존재한다.
-- 대부분의 단백질 분해효소는 음식이 없을 때에는 활성을 갖지 않은 상태의 불활성 효소로 존재한다. 단백질 식품이 섭취되면 그 식품의 자극으로 활성화되어 분해할 수 있는 능력을 갖게 된다.
-- 위벽과 장벽 세포가 분비하는 점성물질인 점액 다당류가 장벽을 둘러싸고 있어서 단백질 분해효소의 작용을 받지 못하도록 보호하고 있다. 만약 위의 염증이나 위장질환으로 점액 물질이 부족하여지면 위벽이 그대로 노출되어 강한 염산의 작용과 위의 단백질 분해 효소의 작용을 받게 된다. 그리하여 위염과 위장질환이 악화된다.
참고 문헌
-- 구재옥, 임현숙, 정영진 공저, < 영양학>, 한국방송통신대학교 출판부, 2008년 98쪽, 110쪽 --
-- 손숙미, 임현숙, 김정희, 이종호, 서정숙, 손정민, < 임상 영양학 > (주) 교문사, 2009년 418쪽 --
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※ 1
식품영양학에서는 조리과정 중에서 발암물질이 생성된다고 한다.
대표적인 내용이 고기를 태우면 발암물질이 생성된다는 것이다.
그래서 고기는 구워서 먹을 때 너무 익히지 말아야 한다.
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-- 2012. 3/27(화) --
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※ 2
고등어, 과메기, 돼지고기, 쇠고기 등은 고기 속에 지방분을 함유하고 있어서 팬에서도 다소 낮은 온도로 구우면 식용유를 달리 두르지 않아도 익혀지며 고온에 익혀서 고기가 타게 되면 오히려 발암물질이 생긴다.
그래서 서양인들은 구운 쇠고기를 주문할 때는 well done( 잘 구워진), medium (중간), rare (덜구워진)으로 구분해서 주문하며 well done( 잘 구워진)은 피하는데 이는 상기의 이유이다.
육류들은 소금구이 등으로 구워서 먹을 때 후라이 팬(=번철)에서 익히지 않고 기름기를 바르지 않아도 구워지는 그릴에서 굽는 이유도 이 때문이다
-- 2016. 4. 3(일) --
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