호박 된장 찌개

내용

-- 요즈음 설탕과 식초가 들어가는 식초장이 불안해서인지 남해에서는 생선회가 잘 안팔리고 그리해서 어민들이 멸치를 많이 잡는 듯하다. 현재는 멸치를 잡는 계절이다. 멸치는 어민들이 잡아서 그리고 가공하는 정성에 비하면 가격이 저렴한 편이다. 신선할수록 더 맛이 있으므로 다소 여유있게 사서 호박 된장 찌개를 끓여 먹자 !
제안자는 큰 멸치가 떨어져서 어제 가까운 농산물 도매시장에서 큰멸치를 한 상자 사왔다. 사 와서 언니가 준 묵은 김치(김장철에 조기를 넣고 담은 묵은 김치)를 씻어서 대멸치를 두동강 내어 넣어서 김치찌개를 끓여서 먹었다.
요즈음 둥근 호박이 나는 계절이므로 대멸치를 동강내어 더 넣어서 호박 된장 찌개를 끓여 먹자 ! 단백질(멸치 단백질 포함) 은 수용성이라 물에 잘 녹아져 (=용해되어져) 나오므로 찌개에 다른 고기 대신 대 멸치를 다소 여유있게 넣어서 된장 찌개로 끓여서 먹으면 구수하며 맛이 있다.
잡은 멸치를 소비시키지 못하면 생선 양식장의 사료가 된다고 한다. 안될 일이다.
참고로
매해 실시하는 양영사 시험에서 1문제에 45초를 주는 것이 모자라서 1문제에 1분을 줄 것을 제안자가 수차례 요청해도 받아들이지 않고 있다. 그에다 얼씨구 ! 지난 4월 29일에는 국민영양관리법령에 사단법인 대한 영양사협회에서 영양사 실태조사를 하도록 법제화(시행령 = 대통령령) 시켰다고 한다. 또 오늘 신문을 보니 울산과학대학교를 과학기술원(KIST)으로 전환하는데 정원문제로 학교 당국과 기획재정부에서 논란이 있다고 ? 과학기술원의 재정은 교육부의 재정일텐데.......그것도 현 정부가 주는 떡인가 ? 광주에서 울산으로 .....
현대통령은 지방세에 부가되어 있는 이전 방위세가 교육세로 되었는데 올해 교육부의 기성회비가 합법화 되었으므로 방위세분의 교육세는 식품안전세로 전환해야 한다. 그리하니 현 정부가 하고 있는 상기의 일을 ‘ 갑질 ’ 이라는 말이 들리는 것이다 ( 2015. 8. 22일, 국제신문, 8면, 이완용 기자, 방종근 기자 ) --
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작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)

주 제 : 식품 안전

제 목 : 새내기 요리(3), 된장찌개


미더덕 된장 찌개 끓이기
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라디오 인터뷰 등에서 마지막에 가족의 안부를 묻고서 남편에게
“ 가장 좋아하는 음식이 무엇이냐 ? ” 고 물어보면 대부분
“ 아내가 끓여주는 된장찌개를 가장 좋아한다 ” 는 남편들이 적지 않았다.
그러나 제안자의 경우에는 본인이 직접 요리하는 당사자이지만
- 양념으로 된장(+들깨가루)만 들어가는 시락국과 달라서 -
된장찌개는 쇠고기, 바지락 조개, 미더덕 등이 들어가지 않고서는
맛내기가 어려웠다. 물론 기본 국물로서는 멸치 다시마물을 사용하지만.

음식은 골고루 먹어야 한다.
그러면 다음과 같이 된장찌개를 끓여보자 !
미더덕과 홍게는 고혈압에 좋다고 한다. 제안자는 고혈압이 아니어서 한식에서는 가리는 음식이 없는 편이다.

0.
작은 냄비에 미더덕을 터뜨려 잘 씻어 넣고,
양파와 대파를 잘게 썰어 물로 대강 흔들어서 씻어서 물기를 빼고
같이 넣는다.

0.
멸치 다시마물을
상기의 재료가 든 냄비에 적정량 붓고, 된장을 으깨어 넣는다.
함께 고춧가루도 조금 미리 넣는다.

그리고 불을 바짝 올려서 팔팔 끓으면 불을 조금 낮추어서 끓이다가
홍게 맛장을 조금 넣고, 맛이 나면 마지막 간을 보고 천천히 더 끓이다가 불을 끈다.

-- 2013. 5. 6(월요일), 규방 일지 --

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제 목 : 심심한 조개 된장국

백합 조개인지, 바지락 조개인지
깨끗한 조개가 물(바닷물?) 속에 그대로 담겨져서 팔고 있다.
사와서 다음과 같이 된장찌개를 끓여서 먹어보자 !

0. 재료 : 바지락 조개 / 감자 / 두부 / 양파 / 대파 조금 / 매운 초록 고추 / 멸치 다시마 국물

1.
바지락 조개를 껍질채 잘 씻어서 소금물에 담구어
그 위를 짙은 보자기 등으로 덮어둔다 (해캄 -조개가 불순물을 내어 놓도록)

2.
냄비에 감자와 두부를 썰고 (직사각형)
양파도 채로 썰고, 대파와 매운 초록 고추도 썰어서 씻어 둔다.

3. 상기 2의 냄비에 준비해둔 멸치 다시 국물을 다소 충분하게 붓고 된장을 푼다.
- 국물을 다소 여유있게 부어서 찌개처럼, 국처럼,
- 조개는 짠 바다 식품이므로 된장을 너무 많이 풀지 말 것

4. 상기 1의 조개를 다시 한번 흔들어서 깨끗이 씻은 후 2의 냄비에 넣은 후
불을 올려서 팔팔 끓인다. * 중간에 뜨는 거품은 숟가락으로 모두 거두어 내고 마지막 간은 간장으로 한다.

※ 된장과 같이 고추장을 조금 넣으면 별미이다.
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* 중간에 뜨는 거품..........된장찌개에서 뜨는 거품은 주로 된장성분(=콩 성분)에서의 기름성분으로 볼 수 있다. 거두어 내도록 한다. 일반적으로 식품에서의 기름성분은 오래되면 산화되거나 산패되어 좋은 기름성분이 아닌 ‘산화된 기름’으로 인체에 좋지 않다. 신선식품이 아닌 냉동 생선, 된장찌개 등 요리 중에 뜨는 기름성분은 거두어 내는 것이 바람직하다.

-- 바지락, 바다림 영어조합법인, 생산자 : 양재현(충남 태안군 태안읍)--


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제 목 : 멸치 호박 된장찌개


음식점의 조리사들은 이구일성으로 음식은 ‘ 양념이 많이 들어가야 맛이 난다’ 고 했다.
제안자는 바닷가에 놀러가면 멸치를 사오는 습관이 있다. 그래서 냉동실, 김치 냉장고에는 중멸치, 소멸치, 대멸치가 충분하다.
5월은 부식거리가 시중에 가면 풍부하다
값이 저렴한 긴호박(또는 둥근 호박)을 사와서 멸치를 넣고 멸치 된장찌개를 끓여보자 !

0. 재료 : 된장/ 멸치 다시마물/ 긴호박(또는 둥근 호박)/ 대멸치/ 매운 풋고추 / 깨소금

1. 호박 한개를 잘 씻어서 토막내어 냄비에 담고 멸치 다시마 우린 물을
다소 충분하게 부어서 불을 올린다.

2. 대멸치를 내장을 빼지 말고 도마 위에 놓고 멸치 길이의 중간 부분에서 반토막으로 자른다. (그리해야 멸치 내장이 나오지 않는다 )

2-1. 상기의 자른 대멸치를 두번 물에 흔들어서 먼지를 씻어내고 상기 1의 냄비에 넣는다.

3. 여기에 된장을 잘 풀어준다. (철사 망에 된장을 넣어서 콩깍지는 거두어 낸다)

4. 아이 된장찌개 : 상기 멸치 호박 된장국을 팔팔 끓여준다. (구수하고 맛이 있다. 아이들의 찌개는 멸치들을 냄비에 남겨 두고 떠서 깨소금을 넣어서 준다. )

5. 어른 된장찌개 : 냉동실에 썰어서 넣어둔 매운 풋고추를 꺼내어 넣어서 더 팔팔 끓여 준다. 멸치와 된장을 우린 찌개의 맛은 한국인의 입맛에 지루할 수 있으므로 매운 고추를 넣으면 한결 맛이 낫다.

※ 마지만 간은 재래 간장으로 본다.

-- 2015. 5. 20(수) / 8. 3(월)--

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☆ 된장 보관법

요즈음 된장과 굴비 등은 예전보다 덜 짜다. 소금을 적게 넣기 때문이다.
그러므로 굴비는 내장을 빼어내고 씻어서 냉동실에 보관하고
된장은 적당한 크기의 옹기에 넣어서 위에 비닐랩을 덮고 위에 장독 뚜껑을 덮어서 냉장고에 넣어 두고 먹어야 된장이 변하지 않는다. 고추장도 마찬가지다.

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