꽈리 고추, 멸치 볶음

내용

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7월과 8월은
바다에서 뱅어 및 세멸치를 잡는 계절이라고 한다.
제계절에 다소 여유있게 사서 각각 나누어서 포장하여 먼저 먹을 것은 냉장고나 빈 김치냉장고에 넣어두고 먹고, 이후 먹을 것은 냉동실에 넣어두고서 먹어야 한다.
요즈음은 마트에는
볶음용의 세멸치는 볶음용 멸치로 구분하여 포장되어 나오고 있다. 뱅어(또는 뱅어포)는 유아의 반찬으로 좋다. - 칼슘과 단백질 섭취

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작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)

주 제 : 식품 안전

제 목 : ♬ 새내기 요리 ( 5 ), 멸치 볶음 외



0. 멸치볶음 - 멸치의 단백질과 칼슘 섭취
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‘ 어두육미’ 란 생선은 머리쪽이 맛이 있다는 뜻이다.
뱅어, 소멸치나 중소멸치는 그대로 볶음용의 멸치로서 조리해서 먹을 수 있다. 그러나 중대멸치는 머리와 내장은 빼어 내고 꼬리의 뼈(칼슘)는 그대로 둔다.
머리와 내장을 빼어 낸 중대 멸치만으로 고추장 볶음으로 하면 구수한 맛이 없다. 이 때에는 전체 분량의 1/3 정도를 소멸치(머리와 내장을 그대로 둔 소멸치)와 함께 볶아 먹으면 볶음 멸치의 맛이 훨씬 구수하다.
멸치의 머리가 맛이 구수하기 때문이다.


0. 멸치 볶기
뱅어 및 멸치를 물에 두어번 흔들어서 먼지를 씻어내고 나서
팬에 식용유를 두르고 볶아서 그릇에 담아 놓는다. 깨끗한 ‘ 볶음용의 멸치’는 이 과정을 생략해도 좋다.


0. 고추장 양념장 만들기
고추장에 물을 조금 붓고 팬에 적절한 농도로 끓여 준다.
여기에 상기 손질한 멸치를 넣어서 고추장 양념장이 타지 않도록 잘 굴려준다. 마지막 단계에 조청을 적정량 넣고 불을 바짝 올려서 굴려주고 불을 끄면서 깨소금과 참기름을 넣어도 좋다
조청 등 단 성분은 참기름처럼 요리의 마지막 단계에서 넣어야 식품의 겉을 감싸서(바깥부분에 무쳐져서) 입의 혀에서 단맛을 빨리 감지할 수 있다.
아니고 물에 밥을 말아서 멸치를 고추장에 찍어 먹어도 맛있다고요 ?


※ 국물내기 : 국물용의 멸치는 큰 멸치를 사용한다. 국물용의 멸치는 내장을 빼어 내지 않고 넣기 전 물에 헹궈서 먼지를 씻어내고 넣되 너무 오래 끓이지 않도록 한다. 너무 오래 끓이면 국물의 맛이 씁어진다.
대멸치를 볶음용의 멸치로 조리하려고 멸치에서 내장과 머리를 떼어낼 때는 머리는 버리지 않고 두었다가 국물을 낼 때 같이 넣어준다.
중대멸치에서 내장을 빼어낼 때는 두꺼운 흰 면장갑을 끼고 해야만 손가락이 생선뼈로 다치지 않는다.


※ 상기에서 살펴보면
멸치로써 칼슘을 흡수코자 한다면 그 흡수율이 비교적 낮다고 할 수 있다.
그러므로 사골 곰탕이나 우유로 칼슘을 섭취토록 한다.
우유에는 칼슘 성분이 많지는 않지만 우유를 자주 그리고 비교적 많은 양으로 마실 수 있으므로 ‘ 우유는 칼슘의 급원’ 이라고 일컬어져 왔다.


-- 2013. 5. 20(월), 2014. 7. 2(수)/ 12. 14(일) --


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0. 멸치, 꽈리 고추 볶음
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7, 8월에는 ‘ 꽈리 고추’ 가 많이 나오는 계절이다. 꽈리 고추를 넣어서
멸치 볶음으로 요리해서 먹어보자 !


0. 재 료 : 중소 멸치 또는 세멸치 / 올리버 식용유 / 꽈리 고추 / 볶은 통깨 또는 볶은 깨소금

1. 볶음 멸치를 꺼내어 놓는다

2. 꽈리 고추 (고추에 주름이 있는 초록 고추)를 잘 씻어서 적절히 잘라 물에 흔들어 씻으면서 씨는 대강 빼어낸다.

3. 팬에 식용유를 두르고 팬이 뜨거워지면 꽈리 고추를 먼저 넣어 익히다가 멸치를 넣어서 섞어 볶는다. 간이 싱거우면 가루 소금을 조금 넣는다.

※ 생산단계에서 ‘ 볶음용의 멸치’ 가 아니라면 볶기 전 물에 두 번정도
헹궈서 멸치에서 먼지를 씻어내도록 한다.

-- 2015. 8. 13(목) --

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과메기 고추장 조림


과메기는 기름이 많아 요리 후에도 비린 냄새가 날 수 있다. 그러면 요리 후 즉시 먹지 말고 팬에 그대로 두었다가 다음 끼니에 살짝 데워서 먹으면 비린내가 나지 않는다.


0.
냉동실의 과메기를 꺼내어서 껍질을 벗겨내고 손에 들고 흐르는 물에 먼지를 대강 씻어낸다. 이들을 적당한 크기로 어섯하게 가위질을 한다.


0.
고추장 양념으로는
마늘 어깬 것, 고추장, 재래간장 조금, 조청, 대파 잘게 썬 것 등을 팬에 먼저 넣고 익혀서 여기에 과메기 썬 것을 넣어 은은한 불에 조린다.
너무 많은 양을 조리하지 말고, 조리한 것은 냉장고의 너무 차지 않은 곳에 넣어두고서 먹어 보자. 과메기는 손질이 잘된 생선 단백질이다. 성장기의 이이들에게도 좋다.

※
과메기를 그대로 팬에 식용유를 두르지 않고 은은한 불에 익혀서 순창고추장에 발라서 먹어도 먹을 만하다. 제안자가 즐겨서 먹는 방법이다.

-- 2013. 5. 2(목), 2013. 5. 9(목) --

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아 래 : 조청
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[ 제안 추진 내용 2009년 24) : 2009년 부산 국제 식품전 ]


-- ( 내용 줄임 )--


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끝
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등록 : 2013. 7. 3(수)
제안청 , 부산시청 (시장 : 허남식) - 시민참여 - 시민 게시판 외
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등록 : 2013. 8. 14(수)
울산광역시 울주군청 > 자유 게시판
서울 동대문구청 > 자유 게시판
경남 거제시청 > 자유 게시판
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등록 : 2014. 6. 29(일)
보건복지부 (장관 : 문형표) > 참여 > 자유 게시판

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