요리 8 / 계란 찜

내용

작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)

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제안서 :
한국전통식품 및 전통양념(조미료) 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과 그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로( 1999. 10. 20, 김대중 대통령 )


제안자 :
부산광역시 금정구청 기획감사실
지방행정 주사(6급) 안정은 (安貞垠)

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제 목 : 새내기 요리 (8), 계란찜


[ 계란찜 : 계란, 물, 신안소금(또는 키토산 소금), 깨소금 ]

계란찜은
아기나 환자(수술 환자 포함)의 식품으로 좋다.
어린 아기나 환자의 식품으로서의 계란찜은
계란을 풀어서 물을 1/4 정도 부어 찐다.
많이 물을 부으면 빨리 익지를 않는다.


가)
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계란을 [ 키가 낮은 아기 스텐 밥그릇 ] 에 풀어서
물을 계란 분량의 1/4 정도 부어 준다.
신안 소금을 조금 넣어서 잘저어 놓는다.
마지막에 위에 깨소금을 뿌려 준다.
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가정에는 압력밥솥 외에도
‘일반 전기밥솥’ 이 한두개쯤은 있을 것이다. 감주(=단술)도 만들고.......

압력밥솥에서 한 밥이 먹고 남으면 [ 키가 낮은 스텐리스 밥통] 에
남은 밥을 담고
‘ 일반 전기밥솥’ 바닥에 물을 약간 붓고,
남은 밥을 담은 스텐리스 밥통을 ‘일반 전기 밥솥’ 에 넣어두면 밥이 보온이 된다.

이 밥통 뚜껑을 뒤집어서 그 위에 상기
가)의 계란을 담은 그릇을 올려놓고
뚜껑을 닫는다.
한참 후 열어 보면 부드럽고 맛이 있는 계란찜이 되어 있다.

계란찜은 부드러워서 가끔씩 어르신의 반찬으로도 좋다.
그리고 삶은 계란도
잘 익은 계란보다는 반숙(반쯤 익은)의 계란이 먹기에 좋다.

-- 2013. 6. 14(금), 2015. 1. 15(목) --
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* 놋 그릇은 보온 밥통에 넣어 두면 안된다.
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☆ 1

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심뇌혈관 질환(심장, 뇌혈관 질환 ) / 관상 동맥 질환
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참고 문헌 : 대한영양사 협회지, [ 국민 영양 ], 2015년 5월호, - ‘ 한눈에 보는 주요 임상진료지침, 김성태, 김은미, 15p - 23p .


1. 심뇌혈관 질환(= 심장, 뇌혈관 질환 ) ..............
뇌혈관 질환을 보통 중풍이라고 부른다. 현재 한국인 사망 원인 중 암(각종의 암을 모두 합한 것) 다음으로 중풍이 2순위이다.
심뇌혈관의 원인은 ‘고혈압’ 과 관련성이 크다


2. 관상 동맥 질환 (동맥경화증 등 : 동맥경화란 동맥과 세동맥의 벽에 노란 덩어리가 생겨서 동맥의 탄력성이 줄어들고 경화되는 질병으로 이것은 콜레스테롤, 인지질, 칼슘 등을 함유한 지방성 물질이 혈관에 축적된 것 - 구재옥, 조영, 김영아, [ 현대인의 영양과 건강 ], 120쪽 )...............
관상동맥 질환은 흡연, 이상지혈증과 관련성이 크다.
이상지혈증 증세를 낮추기 위해서는 금연이 중요하다.


3. 총콜레스테롤 농도가 높으면 관상동맥질환을 높이며
좋은 콜레스테롤 수치( HDL 콜레스테롤 수치)가 높으면 심뇌혈관 질환의 위험도가 낮아진다.


4. 비만과 과체중의 사람들은 이상지혈증과 관련이 깊으며
체중을 감량하면 총콜레스테롤 수치, LDL-콜레스테롤 수치(나쁜 콜레스테롤 수치)가 모두 감소되었다 (긍정적 변화)
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* 비만과 과체중........... BMI (=체질량 지수)가 25이상인 사람은 의미한다.
‘체질량 지수’ 의 산출은 [ 체중(Kg) / 키( M ) 제곱 ]이며
예로써 체중 52Kg인 사람이 키가 152Cm(=1.52 M)이라면
52 / 2.3104, 즉 22. 5인 것이다.



5. 총지방량의 제한보다는 섭취하는 지방산의 종류가 혈액 내 지질 수치에 영양을 미친다.

포화지방산 → 불포화 지방산으로 대체하면
나쁜 콜레스테롤(LDL 콜레스테롤) 수치가 낮아지고

트랜스 지방산(지질의 물리적 성질을 변화시키고 산패를 억제하기 위해 수소를 첨가한 지방산) → 불포화 지방산으로 대체하면
좋은(HDL) 콜레스테롤 수치와 중성지방의 수치에 긍정적인 효과를 보인다.

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0. 돼지기름보다 소기름에 포화지방산이 더 많다. (영양학, 67쪽)

- 돼지기름 : 포화지방산 38%, 불포화지방산 57 %
- 소기름 : 포화지방산 48%, 불포화지방산 47%
- 콩기름 : 포화지방산 15%, 불포화지방산 80%

* 콩기름은 식물성 기름이므로 콜레스테롤 성분은 전혀 없다.

참고 문헌 :
구재옥, 임현숙, 정영진, [영양학], 한국방송통신대학교 출판부, 2005년.
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6. 탄수화물 특히 설탕 등 단순당의 과다 섭취는
혈액 내 중성지방의 수치를 높이며
과도한 알코올의 섭취도 중성지방의 수치를 높이므로 요주의 (지방 간 등)

예로써(2005년, 2012년) 한국인이 하루 1-2잔 이상의 알코올을 섭취하면 혈중의 중성지방을 높이는데 한국인의 혈청 콜레스테롤 수치에서 남녀의 차이가 1 mg /dL이지만 중성지방의 수치는 남자가 여자보다 41 mg /dL
더 높았다.
그리고 2005년에서부터 20012년도에서
총콜레스테롤 수치는 남자 ( 183 →188),
여자 ( 183 →189)로 증가하였으나
중성지방의 수치는 연도에 따른 변화가 크지 않았다.

그리고 운동요법은
중성지방과 나쁜 콜레스테롤을 낮추며
좋은 콜레스테롤을 높이는 것이 입증이 되었다.
중성지방은 운동에서 연료의 원천으로 운동이 중성지방을 낮추며 이는 1회의 운동만으로도 극적인 효과가 나타난다.
운동은 유산소 운동이 더 긍정적인 역할을 한다.
상기 운동을 통한 좋은 ‘ 콜레스테롤 수치의 상승’ (긍정적인 변화)은
운동 강도가 최대 심박수 75%에서 주 3회를 실시할 때 유의한 변화를 보였다.
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☆ 2

유방암, 갑상선 암은 왜 여성에게 많나 ?

추정................
유방암과 갑상선 암은 식품의 흡수기전에서 볼 때 지방성분에서 왔을 가능성이 많다.

인체의 지방은 제지방조직에 저장되어 있으며 99%는 중성 지방으로 존재한다. 여성들은 체지방 함량이 남성들보다 2배 정도 더 많다. (구재옥, 임현숙, 정영진, [영양학], 한국방송통신대학교 출판부, 2005년 154p )

정제된 식물성 기름(=식용유)은 콜레스테롤이 없는 100% 중성 지방이다.
포도당이나 아미노산과 달리 이 지방성분은 일반적으로 투과성이 커다.
즉 세포막을 지나갈 수는 없지만 세포막의 지방층에 녹아 세포내외로 확산할 수 있다. (강만식, 김해리, 김성기, [생리학], 한국방송통신대학교 출판부, 2008년 17p )
정제된 식용유인 지방성분은 이렇게 인체에 흡수 속도가 빠르므로 식용유를 질이 좋은 식용유로 먹어야 한다.

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