50 / ♬ 참기름, 들기름 외

내용

< 식품안전의 과도기에는 단순 압착유인 참기름, 들기름, 수입산의 올리브유를 제외한 여타의 ‘ 정제된 식용유’ 로 조리된 식품은 사먹지도 그리고 집에서도 조리하지도 않아야 한다. >


작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사 )

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제안서 :
한국전통식품 및 전통양념(조미료) 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과 그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로(1999년 10월 20일- 김대중 정부)

제안자 : 소속 및 직성명
부산광역시 금정구청 기획감사실,
지방행정 주사(6급), 안정은(安貞垠)
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제목 : ♬ 참기름, 들기름 외


[ 제안 추진 내용 2009년 16 ]

수행도량에서 출가 승려가 참기름, 들기름 생산


2009. 5. 1(금) ～5. 5(화), 부산 전시컨벤션센터(벡스코)에서 농수산물 희망 장터를 열었다. 금강정사에서 “복 참기름”과 “복 들기름”을 생산하여 전시하고 판매하였다.
이 참기름과 들기름은 수행도량 금강정사(경북 포항시 북구 흥해읍 소재)에서 출가한 여승려인 비구니 스님들이 참기름과 들기름을 짠다고 한다.
깨를 깨끗하게 씻고 또 정성을 들여서 짜며 기름을 짜는 압착기계를 수행도량에 직접 들여놓고서 짠다.
참기름의 깨는 중국 수입산의 깨로써 짜며 들기름의 깨는 국산이다. 수입산의 참기름을 짤 깨는 중국 조선족이 경작하는 깨를 우선으로 쓰겠다고 한다.
0. 복 참기름 350㎖ 8,000원
0. 복 들기름 350㎖ 13,000원
0. 볶은 깨 250g 4,000원
- 주문전화 : 금강정사, 054) 261-9761


-- 2009. 5. 4(월), 부산 전시컨벤션센터 “농수산물 희망장터” --
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[ 제안 추진 내용 2009년 16-1 ]

참기름, 들기름, 참깨


부산 반여 농산물 도매시장은 부산광역시 공영(公營)도매시장이다.
이전 그린벨트지역에서 건립하여 2,000년 12월 개장하였다.
부지가 151,642제곱미터(약 46,000평), 사업비가 876억원 (국비 299, 시비 74, 농안기금 503),
지상과 지하에 1,395면(지상 1,129면, 지하 266면)의 주차장과 서비스동을 갖추고 있으며 농협도 들어와 있다.
도매시장 내에는 관리사업소가 있어 소장을 합쳐 22명의 직원이 근무하며 농산물검사소 반여지소(부산보건환경연구원 소속)에는 현재 9명의 직원이 근무한다.

도매시장 양념동에서는 고추, 마늘, 생강, 참기름, 들기름을 팔고 있다. 참기름과 들기름은 참깨와 들깨로써 여기서 직접 압착한 기름이다.

1. 반여 농산물 도매시장 양념동

가. 판매가격 ( 5만원 이상 구매 시에는 택배비 면제 )

- 참기름 350㎖ (유리병) : 8,000 원 (중국산)
- 참기름 1.8ℓ (패트병) : 35,000원 (중국산)
- 들기름 350㎖ (유리병) : 12,000원 (한국산)
- 볶은 통참깨 1 kg (비닐) : 10,000원 (중국산)


나. 생산자 및 주문전화 ( 상호 )
- 김정태 : 051, 666 - 5373 ( 우정 농산 )
- 조성권 : 051, 666 - 6674 ( 영진 상회 )
- 곽종택 : 051, 666 - 6673 ( 대일 상회 )

※ 주문 접수 시간 : 07:00 ~ 오후 6시까지, 일요일은 쉼


2. 반여 농산물 도매시장, 관리 사업소, 관리팀 : 051, 550 - 8211


-- 2010. 4. 4～4. 6, 반여 농산물 도매시장 양념동, 반여농산물 도매시장 관리사업소, 해운대구청 위생관리계 --

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상기 압착 식용유 생산자 중 곽종택씨 (대일 상회/ 051, 666 - 6673 )는
중국산의 깨로써 들기름을 압착하여 생산하고 있다.
들기름 가격은 7,000원 - 2014. 10월 현재

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[ 제안 추진 내용 2008년 64 ]

대한민국 축제 박람회


2008. 6. 20 ～24일, 5일간 부산 전시컨벤션센터(벡스코)에서
‘대한민국 축제박람회’가 개최되었다. 주최는 대한민국 축제 박람회 조직위원회이다. 입장료는 성인 4,000원.
이번 행사에서는 초.중.고 학생들과 장애인은 무료 입장으로 당일이 21일, 토요일이라 그랬음인지 많은 학생들이 줄을 서서 개장시간을 기다리고 있었다.

(중간 생략 )

충북 보은 황토 대추, 참기름과 들기름, 고추씨 기름을 생산하는 “보은 전통식품” ( 김인각 / 충북 보은군 산외면 산대리, 043, 542 -1460 ).
보은전통식품은 우체국의 ‘우편 주문 상품’으로 거래되고 있는 식품이다. 거래 가격은 우송료가 포함된 가격이다.

o. 큰병( 330ml) 참기름1병 + 들기름 1병+고추씨 기름 1병= 26,000원,

o. 작은병(160ml) 참기름1병 + 들기름 1병+고추씨 기름 1병 = 15,000원,

o. 참기름 큰병 2개= 30.000원,

o. 참기름 큰병 2개 + 들기름 큰병 1개= 35,500원이다. (2008. 6. 21현재)

(이하 생략 )


-- 2008. 6. 21(토), 부산 벡스코 --

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작성자 : 안정은 ( 제안자)

갑상선 암이나 유방암은 식품의 흡수 기전에서 볼 때 기름에서 올 가능성이 많다고 한다.
실제 갑상선 암이 온 사람에게서 물어보면
유방에 집히는 것이 있어서 유방조직 검사를 하고 그 결과 유방 조직에는 이상이 없고 이후 의심되는 갑상선을 검사하니 갑상선암이었으므로 수술을 하였다고 한다.
제안자는 식용유를 CJ 올리브 식용유(스페인산)를 먹어 왔다.
생선인 고등어 등의 구이는 생선 자체에 기름이 많은 편이라 팬에 식용유 없이도 구워도 구워진다.
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♬ 식용유
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튀김용 기름이나 샐러드 드레싱으로 사용하는 식용유지는 주로 식물성 기름이다.
원료에 따라 각기 다른 특성과 풍미를 낸다. 식물성 기름은 불포화 지방산 함량이 높아 실온에서 액체 상태로 존재한다. 대두유(=콩기름), 옥수수유, 면실유(목화씨 기름), 참기름, 들기름, 올리브유가 그것이다.

식물성 기름의 정제는 주로 탈색, 탈산, 탈취의 세 과정을 거치며 여기에서 불순물이나 바람직하지 않은 색소, 유리 지방산 등을 제거한다.

샐러드유의 제조시에는 냉장 온도에서 결정화(=고체화 ) 가 일어나지 않도록 * 동유처리(Winterization)과정을 거친다.

그러나 참기름이나 올리브유 등의 경우는 탈취과정이나 동유처리과정에서 특유의 향미 성분이나 천연 산화방지제 등(참기름의 비타민 E성분 등)이 제거될 수 있어 이러한 정제 처리를 하지 않고 제조하기도 한다.

O. 옥수수 기름 : 산화와 가열에 대한 안정성이 우수하며 연속적으로 가열하여도 발연점의 저하가 더디게 일어나 기름을 오래 사용할 수 있다. 그리하여 튀김용으로 많이 쓰고 있다.

O. 면실유 (목화씨 기름) : 고시폴이라는 천연 산화 방지제(= 항암효과)를 함유하고 있으나 독성이 있는 성분이므로 반드시 정제과정을 거쳐서 고시폴의 독성을 제거하고 기름으로 사용하여야 한다. 발연점이 높아 튀김용 기름으로 많이 사용한다.

O. 참기름 : 기름에 고소한 향미성분과 산화방지제 역할(인체에 유용한 역할=항암효과)을 하는 토코페롤(=비티민 E )과 세사몰이
자연적으로 함유되어 있어 산화에 대한 안정성이 뛰어난 편이다. 특히 정제과정을 거치지 않고 사용하므로 이들 천연산화방지제가 남아있어 산화 안정성은 뛰어난 편이다.
그러나 상기와 같이 낮은 정제도로 하여 발연점이 낮은 편이므로 튀김기름으로 부적당하다.

O. 올리브유 : 스페인, 이탈리아 등 주로 지중해 연안에서 생산되면 특유의 맛과 향으로 최고급유로 분류된다.
“ 버진 오일”은 압착한 후 정제하지 않은 올리브유이다.
특히 “엑스트라 버전”은 올리브의 열매에 열을 가하지 않고 가볍게 압착하여 처음 나오는 기름을 칭하는 것으로 녹색을 띠며 독특한 향미를 나타내어 최상급의 식용유로 여긴다.
올리브유는 상기처럼 정제 과정을 거치지 않아 발연점이 매우 낮은 편이므로 튀김용으로 부적합하다. 또한 동유처리과정을 거치지 않으므로 냉장온도에서 일부 융점이 높은 트리글리세라이드 분자들이 고체화되어 기름이 걸쭉해지고 뿌옇게 혼탁이 일어난다.

O. 팜유, 팜핵유, 야자유 : 식물성 기름이지만 포화지방산 함량이 놓은 편이다. 포화지방산과 불포화 지방산이 거의 같은 양으로 함유되어 있어서 산화 안정성이 우수하다. 마가린, 쇼트닝 외에 인스턴트 라면의 가공에 사용된다.

[ 조영, 김영아 공저, <조리과학> 한국방송통신대학교 출판부, 2010년 163쪽 ～165쪽 ]
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* 동유처리(Winterization)과정 .............. 식물성 기름을 저온에서 고체화하여 여과하는 공정이다.
즉 식물성 기름을 냉장의 온도로 보관할 때, 기름에 포함된 고융점의 포화지방산이 고체로 되면서 뿌옇게 변하는데 이런 고체를 제거하는 과정이다.

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♬ 식용유의 정제
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- 튀김 음식은 조리하지도 사먹지도 않도록 해야 한다 -

갑상선 암이 여성에게 많다는 말을 스쳐 들었는데 2012년 이를 부산대학병원에서 확인하였다. 갑상선암은 식품의 흡수기전에서 볼 때, 식용유 등의 기름에서 올 가능성이 많다고 한다. 유방암도 그러하다.

제안자는
식용유로는 단순 압착유인 참기름, 들기름, 수입의 올리브유를 먹고 있다.
이들 압착유는 발연점이 높지를 않아 일반적으로 튀김용의 기름으로 사용할 수 없으므로
식품이 불안한 과도기에는 안팎에서 튀김 음식은 조리하지도 사먹지도 않도록 해야 한다.

그러면 시중에서 나오는 식용유는 어떻게 정제되는가 ?
콩기름, 포도씨유 등의 식용유는 투명하다. 그것은 정제과정을 그쳤기 때문이다.
유지의 불순물로는 먼지, 원료 찌꺼기, 유리 지방산, 인지질, 스테롤, 냄새 화합물, 당백질, 당류, 섬유소, 검물질 등이 있다.
정제과정은 침강 (찌꺼기를 가라앉히는 것) 등의 물리적 정제과정 외 화학적 정제과정도 있는데 다음과 같다.
유지의 화학적 정제과정은 탈검, 탈산, 탈색, 탈취가 그것이다.

0. 탈검 : 유지에 녹아있는 인지질을 제거하는 것
0. 탈산 : NAOH(알카리 처리)로 유리지방산 제거
0. 탈색 : 카르티노이드 (붉은색 성분), 크로로필(녹색 성분 )을 제거
0. 탈취 : 냄새 성분을 제거하는 것으로 알데하이드, 케톤, 탄화수소를 제거하는 과정으로 활성백토 등의 흡착제를 가함


참고 문헌...............

* 조영, 김영아, 김미정 공저, [식품학], 한국방송통신대학교 출판부, 2009년
372 -373쪽

* 유영희, 김만수, 박미원, 김지연, 박찬현 편저, [영양사 시험, 실전 모의고사 문제 ], 크라운 출판사, 2009년 최신판, 166쪽.

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왜 조리할 때 튀긴 음식으로 조리하는가 ?
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한식의 나물은 뜨거운 물에 데워서 물기를 짜고 양념(된장 또는 막장, 마늘, 재래간장, 깨소금, 참기름 등)을 손으로 무친 것이다.

서양에서는 뜨거운 팬에 식용유로 볶는 경우가 많다.
식용유에 식재료(채소, 생선, 고구마 썬 것 등)를 튀기는 것은 물에 데우는 것보다 온도가 높은 기름( 140도 C ～ 200도 C )에 튀기는 것이 수용성 비타민 등의 영양소 손실이 적고, 조리시간도 단축되며 생선 내부의 조리도 물(100 도C)보다 기름을 이용하는 것이 빠르므로 조리시에 전통적인 한식의 요리법보다 튀기는 요리를 손쉽게 사용하게 되는 것이다.
그러나 운동량이 적은 한국의 현대인에게는 한식의 조리법이 인체에 맞다.
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끝
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등록 : 2012. 5. 11(금) / 2013. 12. 18(수)
보건복지부 > 참여 > 자유 게시판 ( 2012. 5. 11일/ 2013. 12. 18일 )

등록 : 2014. 10. 27(월)
식품의약품안전처 (처장 : 정승) > 국민 소통 > 여론광장
제안청 부산시청 (시장 : 서병수) > 시민 참여 > 시민 게시판 외
대전시청 (시장 : 권영진) > 자유 게시판
전남도청(지사 : 이낙연) > 자유 발언대

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