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♬ 새내기 요리 (11), 씨레기 된장국 끓이기

내용
작성자 : 안정은 (제안자)

제 목 : ♬ 새내기 요리 (11), 씨레기 된장국 끓이기


초겨울, 김장 무김치에서 보통 버리는 것이 무청 씨레기이다.
둥치를 잘라내고 떡잎은 떼어내고 흙을 잘 씻어서 그대로 곧장
잘 삶아 씨레기국으로 끓여먹기 좋게 적당한 크기로 뭉쳐서 비닐 백에 넣어
냉장고의 냉동실에 보관한다. (일년 내내 먹을 무청 씨레기를 김치 냉장고에서 보관하면 차차 잎이 숙성되므로 안된다. 냉동고에서 보관해야만 한다. )


0. 냉동고의 무청 씨레기를 냉장고나 물에서 해동시켜서 먹기 좋게 썬다.

0. 이 씨레기를 된장으로 잘 비빈다.

0. 멸치 다시마 물에 [ 된장으로 비빈 씨레기 ] 를 넣고 팔팔 끓인다.

0. 끓이면서 들깨가루를 적정량 넣고 은은하게 끓이다가 마지막 간은 재래식 간장을 사용할 것.
된장국은 처음은 팔팔 끓였다가 이후 불을 내려 은은하게 끓이도록 한다. 된장국은 콩나물 국(또는 숙주나물 국)이나 소고기 국과 달리 두고 끓여서 먹을수록 구수한 맛이 더해지는 경향이 있다.
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* 들깨 기름 ...........필수 지방산인 n-3계의 리놀렌산으로
DHA (멸치, 고등어, 정어리, 전갱이에 많은 성분으로 뇌, 정자, 정소에 존재하며 인지기능, 시각기능, 신경증 예방과 관련되는 유용한 지질성분)를 인체에서 합성한다.
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-- 2013. 8. 6일(화), 규방 일지 --
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작성자 : 안정은 (제안자 )

제 목 : 무청, 애배추 삶기 외


무청 삶기
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김장철이다.
무청을 버리지 말고 잘 손질하여 삶아서
적정한 양으로 나누어서, 비닐백에 넣고 돌돌 말아서, 냉동실에 차곡차곡
넣어 두고서
겨울내 ' 씨레기 된장 국거리' 로 해서 먹도록 한다.

된장국으로 끓일 때, 들깨가루를 조금 넣으면 별미이다.
한국인의 입맛에는 씨레기 된장국과 김장 김치를 함께 먹으면 맛이 한결 더 난다.

무청을 삶는 날에는
아이들은 불 가까이 오지 못하도록 방문을 잠구어 두고,
남편의 도움을 얻자 !

요즈음 무청이 매우 질겨졌지만 국을 끓일 때 잘 두드리거나
잘게 잘라서 씨레기 된장국으로 끓이면 된다.
씨레기 된장국은 자체로서도 배가 부른 식품이라 배고픈 시절, 우리조상들이 귀히 여겨온 식재료이다.
무청은 말리지 않고 즉시 삶아서 냉동고에 넣어두고 먹어야 맛이 있다.

-- 2013. 11. 28(목) --


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애 배추 삶기
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6월은 가까운 농산물 도매시장에 나가보면 아기 배추가 나오는 계절이다.
가족이 많은 가정에서는
지난해 삶아 냉동고에 넣어둔 무청 씨레기가 이제는 남아있지 않을지도 모른다.
아기 배추(= 애배추 = 솎음배추)는 배추씨를 땅에 뿌려서 자란 어린 배추를 솎아내어 남은 배추가 굵게 자라도록 일부러 솎아내는 작은 배추이다.
1단의 값도 매우 저렴하므로 3,4단 사와서 둥치를 자르고 잘 씻어 삶아서
나누어서 뭉쳐 냉동고에 보관하면서 ‘배추 씨레기 된장국’ 으로 끓여서 먹어보자. 제안자는 애배추 된장국을 끓이면서 콩나물이 있어서 조금 넣어서 같이 끓였더니 맛이 한결 나았다.

-- 2014. 6. 6(금)/ 12. 4(목) --

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다시마
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다시마는 북아메리카 연안, 우리나라 동해안에서 많이 생산되었으나 최근에는 남해안에서도 인공 양식법으로 생산된다.
다시마는 구수한 맛과 단맛을 가지고 있으며 요오드, 칼슘 등 무기질 함량도 많다.
다시마의 구수한 맛은 아미노산에 의한 것인데 특히 글루탐산(아미노산의 일종)이 많다.
마른 다시마 표면에 붙어 있는 흰분말은 만니톨로써 설탕의 약 60%의 단맛을 가지고 있는 성분으로 씻어내어도 국물 맛에는 별로 차이가 없으므로 다시마는 물에 넣기 전 표면을 잘 문질러 씻어주어야 한다.
음식에서의 국물내기로 다시마와 멸치를 사용하는데 이는 주성분이 아미노산의 맛이라고 할 수 있다.
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[ 다시마 국물내기 ]

냉수 :
여름철은 2, 3시간, 겨울철에는 4시간
- 다음 날 새벽에 쓸 국물은 밤에 냄비에 담가 놓는다
* 다시마를 상기처럼 미리 담그지 않아도 성분이 잘 우러난다.

가열 :
- 냉수에 다시마를 넣고 가열하여 끓기 직전에 불을 끄고, 5분 후 다시마를 건져 낸다. (멸치는 물이 따뜻할 때 넣는다)


참고문헌 :
조영, 김영아 [조리원리], 한국방송통신대학교 출판부, 2009년 232쪽

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