새내기 요리(스물 하나), 식초장 외

내용

작성자 : 안정은 ( 제안자 - 영양사 )

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제안서 :
한국전통식품 및 전통양념 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과
그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로(1999년 10월 20일- 김대중 정부)


제안자 : 소속 및 직성명
부산광역시 금정구청 기획감사실,
지방행정 주사 (6급), 안정은 (安貞垠)

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제 목 : 새내기 요리(스물 하나), 식초장 외



- 개량된장, 청국장은 전주 한옥 마을에서 우선 생산 -

생선회는 양념으로 식초장, 겨자 간장, 개량 된장과 같이 먹는다.
현재 진간장이 정부 식품으로 생산되지 않고 있으며 개량 된장도 그러하다.
진간장은
쌈채소의 간장 외에도 조리식품에서 음식을 졸이는데 널리 사용되어 왔으며
개량 된장은
돼지 수육, 족발, 순대, 쌈장의 원료 등 서민들의 식품들과 생선회의 양념 간장으로 먹어져 왔다.

청국장은 숙성과정에서 소금이 들어가지 않은 상태에서 숙성이 되므로 일반된장 보다 콩의 숙성도가 훨씬 높아서 짠 식품을 싫어하는 환자들이나 소화기능이 약한 어르신의 식품으로도 적절하지만 특유한 냄새가 있으므로
청국장 찌개에는 김장 김치, 고추장, 쇠고기를 같이 사용해야 맛을 낼 수가 있다.

현재 전주 한옥 마을이 장류의 식품을 생산코자 오래 전부터 준비하고 있는듯하므로 (즉 바로 앞 동산인 오목대의 정비 등)
이곳에서는 우선, 개량 된장, 청국장 등을 생산해보는 것도 좋을 듯하다.
청국장은 충청권의 식품이라 충남 천안의 유관순 기념관에서 한국전통식품으로서 생산이 가능하면 생산해 줄 것을 제안자로서 몇해 전 건의한 바 있다 (식약처, 국민소통, 여론광장에 등록)

그리고 개량 된장(충장 포함)은 빅딜 식품으로
부산에 배치를 하였으나 이를 생산할 장소(즉 공장)가 없으므로
개량 된장, 충장, 청국장을 전주 한옥 마을에서 우선 생산하여 국민들의 요구에 응해야 함이 좋을 듯하다.


- 한국 설탕은 부산 동천 부근에서 생산 -

설탕은 이전 제일제당이 자리했던 부산시의 동천 부근에서 다시 정부의 한국 설탕으로 생산토록 한다.
물론 판매는 지정한 생산처에만 판매하며 시중의 일반 소비자에게는 판매하지 않는다.

다시 제목으로 돌아가서
생선회의 양념으로 식초장을 만드는 방법을 살펴본다.

0. 재료 : 순창 보리 고추장, 감식초, 조청 + 꿀, 깨소금, 참기름
( * 꿀은 벌에 설탕을 먹이지 않은 꿀이다. )

※
조청은 포도당 2분자가 합쳐진 이당류(즉 맥아당)이다. 그래서 많이 달게 느껴지지 않는다.
그러나 꿀에는 과당(단당류)이 많아서 매우 달게 느껴진다.
과당은 천연 당류 중에서 단맛이 가장 높고 찬 음식에서도 당도가 놓아서 각종의 단 식품과 음료수에 많이 첨가해온 천연 감미료였다.

첨부 : 2010년 부산 국제 음식 박람회


참고 문헌 : 조영, 김영아, 김미정, [ 식품학], 한국방송통신대학교 출판부, 20009년 163쪽


-- 2014. 10. 13(월) --

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첨부 : 2010년 부산 국제 음식 박람회
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[ 제안 추진 내용 2010년 2 ]

2010년 부산 국제 음식 박람회


벡스코(부산 전시컨벤션센터)에서는 2010. 11. 10～13일까지 2010년 부산국제 음식박람회가 개최되었다.
주최는 부산광역시(시장 : 허남식), 부산국제음식박람회 조직위원회
( 위원장 : 신정택), 한국 음식업 중앙회 부산지회(지회장 : 서성철) 이다.
이 기간에는 부산 국제 수산 무역 엑스포도 개최되었다.


-- ( 중간 줄임 ) --


( 감식초와 소주)

막힌 구두를 사시사철 신는 남자들과 함께 살았음인지 내 발에는 무좀이 와서 잘 낫지를 않았다.
약국에서 산 약으로 부지런히 바르면 낫다가도 화장실 등 공동신발을 신으면 또 증세가 나타나는 것이었다.
그리하자 나의 일터 주위에서 식초와 소주를 섞어 발을 담구어 보라고 하였다.
그리하여 어느 날, 감식초에 소주를 적당히 부어 발을 담그고 그 시간 동안에는 TV를 보았다.
이후 무좀이 없어졌다. 재발도 않았다. 무좀균의 뿌리를 뽑기 위하여 한달 후. 더 한번 그리하였다.
요즈음은 발을 씻은 후 발가락 사이의 물은 잘 닦아준다.
이후에는 화장실에 들어가기 위해 공동 신발을 간혹 신어도 무좀은 재발하지 않았다.
산성식품인 식초가 생선회에서 식초장으로 곁들여 나오는 경우의 원리와 같이 식초는 미생물의 증식을 억제하는 작용이 있기 때문일 것이다.
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※ 「식품 저장 및 가공」안장우, 양철영, 심상국 공저, (한국방송통신대학교 출판부 ), 2010년 85쪽

미생물은 생육에 가장 적합한 pH영역을 벗어나면 생육하기가 어려워지는데 특히 산성 ( pH 값이 7이하 )에서 현저하다.
일반적으로 곰팡이와 효모의 최적 pH는 약한 산성,
세균의 경우에는 최적 pH가 중성( pH 값이 7 ) 에서 알칼리성이다.
그러나 젖산균이나 초산균처럼 낮은 pH영역(= 산성 영역 )에서 생육하는 세균도 있으며
육류, 생선, 패류, 우유, 두부 등 잠재적인 위해식품의 pH값은 4.6～7.0이다.

-- (이하 줄임) --


-- 2010. 11. 11(목), 부산 해운대 벡스코 --

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끝~~~~~~~~

등록 : 2014. 10. 13(월)
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