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콩(대두)과 항영양인자

내용
작성자 : 안정은 (제안자)
주제 : 식품 안전

제 목 : 콩(대두)과 항영양인자


요즈음 여름철이라 시중에 나가면 간혹 미숫가루와 같이 대두를 볶아서
간 콩가루가 나온다. 그 속에 검은 깨를 같이 넣은 콩가루도 보인다.
콩은 식물성 위주로 식생활을 해온 아시아, 아프리카인들의 중요한 단백질 급원이 되어 왔고
지방 함량이 높은 대두는 유지(식용유)의 자원으로 세계적으로 막대한 양이 이용되고 있다.
세계적으로 생산량이 많아서인지 수입용의 대두는 값이 비교적 저렴한 편이다.
그런데 대두는 항영양인자인 단백질 가수분해 효소 저해제
( protease inhibitor - 트립신 저해제) 외에도 파이틴, 타닌 등의 항영양인자가 포함되어 있다. 그리하여 대두는 장류, 두부, 콩나물처럼 수침, 물에 불려 삶거나 숙성 등으로 가공하여 먹어오고 있다.
요즈음 수입한 대두가 값이 싸다고 하여 이를 쉽게 볶아서 가루로 내어놓고 판매를 하고 있으나 이 식품이 소화에 무리를 주므로 바람직하지 못한 식품이다.
대두는 저장상의 이유로 건조시켜서 판매가 되는데 이 대두를 물에 충분하게 불려서 삶지 않고 그대로 볶아서 가루로 내고 소비자들은 이를 콩국, 콩국수 등으로 조리해서 먹는다면 상기의 사유로써 소화에 장애가 오므로 이것은 바람직하지 못한 식품이다.

-- 2014. 8. 30(토) --

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