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새내기 요리 (열 하나), 씨레기 된장국 끓이기

내용
작성자 : 안정은 (제안자)

제 목 : 새내기 요리 (열 하나), 씨레기 된장국 끓이기


초겨울, 김장 무김치에서 보통 버리는 것이 무청 씨레기이다.
둥치를 잘라내고 떡잎은 떼어내고 흙을 잘 씻어서 그대로 잘 삶아
씨레기국으로 끓여먹기 좋게 적당한 크기로 뭉쳐서 비닐 백에 넣어
냉장고의 냉동실에 보관한다. (일년 내내 먹을 무청 씨레기를 김치 냉장고에서 보관하면 차차 잎이 숙성되므로 안된다. 냉동고에 보관해야 한다. )


0. 냉동고의 무청 씨레기를 냉장고나 물에서 해동시켜서 먹기 좋게 썬다.

0. 이 씨레기를 된장으로 잘 비빈다.

0. 멸치 다시마 물에 <된장으로 비빈 씨레기 >를 넣고 팔팔 끓인다.

0. 끓이면서 들깨가루를 적정량 넣고 은은하게 끓이다가 마지막 간은 재래식 간장을 사용할 것.
된장국은 처음에서 팔팔 끓였다가 이후 불을 내려 은은하게 끓이도록 한다. 된장국은 콩나물 국(또는 숙주나물 국)이나 소고기 국과 달리 몇 회 더 끓여서 먹을수록 구수한 맛이 더해지는 경향이 있다.
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* 들깨 기름 ...........필수 지방산인 n-3계의 리놀렌산으로
DHA (멸치, 고등어, 정어리, 전갱이에 많은 성분으로 뇌, 정자, 정소에 존재하며 인지기능, 시각기능, 신경증 예방과 관련되는 유용한 지질성분)를 인체에서 합성한다.
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-- 2013. 8. 6일(화) --
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다시마
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다시마는 북아메리카 연안, 우리나라 동해안에서 많이 생산되었으나 최근에는 남해안에서도 인공 양식법으로 생산된다.
다시마는 구수한 맛과 단맛을 가지고 있으며 요오드, 칼슘 등 무기질 함량도 많다.
다시마의 구수한 맛은 아미노산에 의한 것인데 특히 글루탐산(아미노산의 일종)이 많다.
마른 다시마 표면에 붙어 있는 흰분말은 만니톨로써 설탕의 약 60%의 단맛을 가지고 있는 성분이다.

음식에서의 국물내기로 다시마와 멸치를 사용하는데 이는 주성분이 아미노산의 맛이라고 할 수 있다.
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[ 다시마 국물내기 ]

냉수 : 여름철은 2-3시간, 겨울철에는 4시간
- 다음 날 새벽에 쓸 국물은 밤에 냄비에 담가 놓는다

가열 :
- 냉수에 다시마를 넣고 가열하여 끓기 직전에 불을 끄고, 5분 후 다시마를 건져 낸다.

- 섭씨 100도에서 30분간 추출 (오래 끓이지 말 것)

* 참고문헌 : 조영, 김영아 [조리원리], 한국방송통신대학교 출판부, 2009년 232쪽

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애 배추 삶기
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6월은 가까운 농산물 도매시장에 나가보면 아기 배추가 나오는 계절이다.
가족이 많은 가정에서는 지난해 삶아 냉동고에 넣어둔 무청 씨레기가 이제는 남아있지 않을지도 모른다.
아기 배추(= 애배추 = 솎음배추)는 배추씨를 땅에 뿌려서 자란 어린 배추를 솎아내어 남은 배추가 굵게 자라도록 일부러 솎아내는 작은 배추이다.
1단의 값도 매우 저렴하므로 3,4단 사와서 둥치를 자르고 잘 씻어 삶아서
나누어서 뭉쳐 냉동고에 보관하면서 ‘배추 씨레기 된장국’ 으로
끓여서 먹어보자.


-- 2014. 6. 6(금) --