새내기 요리 (열 일곱)

내용

작성자 : 안정은 (제안자)

제 목 : 새내기 요리 (열 일곱) - 삶은 파, 찐 굴 식초장에 찍어 먹기


< 삶은 파 말아서 식초장에 찍어먹기 >

시중에 가면 대파가 아닌 쪽파가 찾아 보기 어렵다.
또 곰국에 쪽파를 넣으려고 사서 두고 오래두면 연부화되어 음식물 쓰레기가 되기 십상이다.
이때에는 쪽파를 살짝 데쳐서 가지런히 놓고 이를 쪽파 한 개로 말아서
식초장 (순창전통고추장 + 조청 + 감식초)에 찍어서 먹으면 별미이다.
식초장을 만들때 조청이 없다면 고추장, 감식초에 설탕과 멸치 다시마물을 조금 넣어도 좋다.

-- 2014. 1. 19일, 규방일지 --

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< 찐 굴 식초장에 찍어먹기 >

한 겨울인 요즈음 TV에는 바닷가에서 굴을 까는 여성들의 모습이 자주 보인다.
부드러운 굴이 그렇게 거친 굴 껍데기에서 나오다니.....
이러한 굴들이 요즈음 시중에서는 바닷물과 함께 봉지에 넣어져서 나온다.
여유있게 사와서 오래 두지 말고 봉지를 따서 몇 번 헹구어서 씻어서
쪄서 식초장에 찍어서 먹어보자.

굴을 찔때에는 삼베천을 깔고 국물이 흘러내리지 않도록 전복 껍데기에
담아서 쪄서 먹어보자. 그대로 삼베천 위에서 찌면 굴의 맛성분이 삼베천에 베어 굴의 맛이 줄어든다.

0. 식초장 : 감식초, 각설탕, 보리 고추장,
※ 굴은 요리 전, 굴껍데기가 굴속에 섞이어 있는지 없는지 잘 만져 보어야 한다.

-- 2014. 2. 2(일) --

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생선회는 왜 식초장에 찍어서 먹는가 ?

생선회는 날 생선이다.
식초장은 새콤 달콤한 맛 외에도 미생물 증식 억제 작용때문에 생선회 등을 식초장에 찍어서 먹는다.

미생물은 생육에 가장 적합한 pH영역을 벗어나면 생육하기가 어려워지는데
특히 산성에서 현저하게 증식이 억제된다.
이것은 산에서 해리된 수소이온(H+)이 미생물의 세포 단백질을 응고시켜 증식을 억제하거나 사멸시키고, 해리되지 않은 분자와 해리된 음이온이 미생물에 대해 독성을 나타내기도 하기 때문이다.

산저장에 이용되는 식품도 그러한데 오이, 마늘, 김치, 토마토, 채소류와 젖산음료, 탄산 음료가 그것이다.

일반적으로 곰팡이와 효모의 생육의 *최적 pH는 미산성 (=약산성),

세균의 경우는 생육이 중성이나 알칼리성(예: 콜레라균)에서 최적의 pH이다.
그러나 젖산균이나 초산균처럼 낮은 pH영역에서 생육하는 세균도 있다.
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*최적 pH ............ 미생물의 종류에 따라 증식 가능한 pH의 범위가 있으며 가장 높은 증식을 보이는 pH를 ‘최적 pH ’라고 한다.


참고 문헌 : 「식품 저장 및 가공」안장우. 양철령. 심상국 공저,
한국방송통신대학교 출판부, 2010년, 84쪽, 142쪽.

-- 2014. 2. 2(일 ) --

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