열대지방의 식용유

내용

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작성자 : 안정은 ( 제안자)

제 목 : 열대지방의 기름

더운지역에 사는 국민들은 대체로 기름을 많이 사용하는 편이다. 예로써 한국인은 밥을 할 때 물을 넣어서 하지만 아열대 지방(동남아지역)의 국민들은 밥을 한 후 이를 기름에 다시 볶아서 먹는 경우가 많다고 한다. 아열대 지방에서 생산하는 벼(쌀)는 밥을 하면 찰기가 없어서 퍼석하다. 동남아에서 생산하는 ‘아라미’ (쌀의 한 종류)가 그것이다.
그리고 열대지방은 기후가 더워서 식품이 빨리 부패하기가 쉬우므로 식품에서 수분(부패의 조건)을 차단하기 위하여 - 보존상의 이유로- 식품에서 기름을 많이 사용하는지도 모른다.
제안자는 가정에서 튀김요리는 먹지 않으므로
올리브유(백설)와 참기름과 들기름(공영 반여 농산물 도매시장에서 구입)만 사용한다.
세계와 한국은 포도로써 와인을 많이 만들어서 그러함인지 근년 시중에는 포도씨유가 많이 나온다. 포도씨유는 참기름, 들기름, 올리브유와 달라서 발연점(250도C)이 높아서 튀김용의 기름으로 적당하다.



< 열대 지방의 식용유 >

열대지방에서 생산하는 기름이 팜유와 야자유이다. 야자유는 비누를 만드는 원료인 기름으로 많이 사용되는 듯하다. 팜유는 현재 한국의 라면에 많이 들어가고 있는 기름이다. (농심, 짜파게티의 팜유는 말레이시아에서 생산한 것이다 )

0. 팜유와 야자유 : 열대지방에서 생산하는 식용유로 식물성기름이다. 그러므로 콜레스테롤은 0% 이다.
몸에 콜레스테롤이 높아서 식물성 기름을 먹는 이들은 이 기름은 도움이 못된다. 식식물성 기름이면서도 포화지방산이 비교적 많기 때문이다. 콜레스테롤이 높은 이들은 들기름, 참기름, 콩기름이 더 낫다.


0. 라면에는 왜 팜유를 사용하는가 ?
외국에서 수입한 수입유이다. 식용유는 아래와 같이 인위적인 정제과정이 있으므로 정제과정에서 이해 관계를 벗어난 수입유가 국내의 식용유보다 더 안전하리라는 이유때문이라고 생각한다. 가격이 국내산보다. 저렴한 것도 그 한 이유인지..... 라면생산 업체 대표가 아니라서 상세하게 알 수 없다.
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아 래
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[ 조영, 김영아 공저, ？조리과학」 한국방송통신대학교 출판부, 2010년 163쪽 ～165쪽 ]

식물성 기름의 정제는 주로 탈색, 탈산, 탈취의 세 과정을 거치며 여기에서 불순물이나 바람직하지 않은 색소, 유리 지방산 등을 제거한다.
샐러드유의 제조시에는 냉장 온도에서 결정화(=고체화) 가 일어나지 않도록 *동유처리(Winterization)과정을 거친다.
그러나 참기름이나 올리브유 등의 경우는 탈취과정이나 동유처리과정에서 특유의 향미 성분이나 천연산화방지제 등(참기름의 비타민 E성분 등)이 제거될 수 있어 이러한 처리를 하지 않고 제조하기도 한다.

o. 옥수수 기름 : 산화와 가열에 대한 안정성이 우수하며 연속적으로 가열하여도 발연점의 저하가 더디게 일어나 기름을 오래 사용할 수 있다. 그리하여 튀김용으로 많이 쓰고 있다.

o. 참기름 : 기름에 고소한 향미성분과 산화방지제 역할(인체에 유용한 역할)을 하는 토코페롤(=비티민 E )과 세사몰이 자연적으로 함유되어 있어 산화에 대한 안정성이 뛰어난 편이다. 특히 정제과정을 거치지 않고 사용하므로 이들 천연산화방지제가 남아있어 산화 안정성은 뛰어난 편이다.
그러나 상기와 같이 낮은 정제도로 하여 발연점이 낮은 편이므로 튀김기름으로 부적당하다.

o. 올리브유 : 스페인 이탈리아 등 주로 지중해 연안에서 생산되면 특유의 맛과 향으로 최고급유로 분류된다. “ 버진 오일”은 압착한 후 정제하지 않은 올리브유이다. 특히 “엑스트라 버전”은 올리브의 열매에 열을 가하지 않고 가볍게 압착하여 처음 나오는 기름을 칭하는 것으로 녹색을 띠며 독특한 향미를 나타내어 최상급의 식용유로 여긴다.
올리브유는 상기처럼 정제과정을 거치지 않아 발연점이 매우 낮은 편이므로 튀김용으로 부적합하다. 또한 동유처리과정을 거치지 않으므로 냉장온도에서 일부 융점이 높은 트리글리세라이드 분자(=중성지방의 분자)들이 고체화되어 기름이 걸쭉해지고 뿌옇게 혼탁이 일어난다.

o. 팜유, 팜핵유, 야자유 : 식물성 기름이지만 포화지방산 함량이 놓은 편이다. 포화지방산과 불포화 지방산이 거의 같은 양으로 함유되어 있어서 산화 안정성이 우수하다. 마가린, 쇼트닝 외에 인스턴트 라면의 가공에 사용된다.
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*동유처리(Winterization)과정 .............. 식물성 기름을 저온에서 고체화하여 여과하는 공정이다.
즉 식물성 기름을 냉장의 온도로 보관할 때, 기름에 포함된 고융점의 포화지방산이 고체로 되면서 뿌옇게 변하는데 이런 고체를 제거하는 과정이다.

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끝
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등록 : 2013. 8. 24(일)
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