♬ 참기름, 들기름 외

내용

작성자 : 안정은 (제안자 )

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제안서 --
한국전통식품 및 전통양념(조미료) 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과 그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로(1999년 10월 20일- 김대중 정부)

제안자---소속 및 직명
부산광역시 금정구청 기획감사실,
지방행정 주사(6급) 안정은
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제목 : ♬ 참기름, 들기름 외

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2009년 16) : 수행도량에서 출가 승려가 참기름, 들기름 생산
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2009. 5. 1(금) ~5. 5(화), 부산 전시컨벤션센터(벡스코)에서 농수산물 희망 장터를 열었다. 금강정사에서 “복 참기름”과 “복 들기름”을 생산하여 전시하고 판매하였다.
이 참기름과 들기름은 수행도량 금강정사(경북 포항시 북구 흥해읍 소재)에서 출가한 여승려인 비구니 스님들이 참기름과 들기름을 짠다고 한다.
깨를 깨끗하게 씻고 또 정성을 들여서 짜며 기름을 짜는 압착기계를 수행도량에 직접 들여놓고서 짠다.
참기름의 깨는 중국 수입산의 깨로써 짜며 들기름의 깨는 국산이다. 수입산의 참기름을 짤 깨는 중국 조선족이 경작하는 깨를 우선으로 쓰겠다고 한다.
0. 복 참기름 350㎖ 8,000원
0. 복 들기름 350㎖ 13,000원
0. 볶은 깨 250g 4,000원
- 주문전화 : 금강정사, 054) 261-9761

그리고 전라남도 진도에서 온 파래김이 전시되었다.
파래김은 김의 맛보다 약간 쓴맛이 있다. 김처럼 얇게 말려 만든 것이 아니고 파래김을 뭉쳐서 말려 큰 사각형 뭉치로 나왔다.
말린 파래김은 이전에도 떡국을 끓일 때에 부수어서 김처럼 넣어 왔으며 국수를 끓이거나 칼국수를 끓일 때에는 썰은 쪽파와 함께 넣어왔다.

-- 2009. 5. 4(월), 부산 전시컨벤션센터 “농수산물 희망장터” --

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제안 추진 내용 2009년 16-1) : 참기름, 들기름, 참깨
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부산 반여 농산물 도매시장 ( 신 영찬 / 부산 해운대구 선수촌로 424, 우 612-810 ) 은 부산광역시 공영(公營)도매시장이다.
이전 그린벨트지역에서 건립하여 2,000년 12월 개장하였다.
부지가 151,642제곱미터(약 46,000평), 사업비가 876억원 (국비 299, 시비 74, 농안기금 503),
지상과 지하에 1,395면(지상 1,129면, 지하 266면)의 주차장과 서비스동을 갖추고 있으며 농협도 들어와 있다.
도매시장 내에는 관리사업소가 있어 소장을 합쳐 22명의 직원이 근무하며 농산물검사소 반여지소(부산보건환경연구원 소속)에는 현재 9명의 직원이 근무한다.

도매시장 양념동에서는 고추, 마늘, 생강, 참기름, 들기름을 팔고 있다. 참기름과 들기름은 참깨와 들깨로써 여기서 직접 압착한 기름이다.

1. 반여 농산물 도매시장 양념동

가. 판매가격 ( 5만원 이상 구매 시에는 택배비 면제 )

- 참기름 350㎖ (유리병) : 8,000 원 (중국산)
- 참기름 1.8ℓ (패트병) : 35,000원 (중국산)
- 들기름 350㎖ (유리병) : 12,000원 (한국산)
- 볶은 통참깨 1 kg (비닐) : 10,000원 (중국산)


나. 생산자 및 주문전화
- 김정태 : 051, 666 - 5373
- 조성권 : 051, 666 - 6674
- 곽종택 : 051, 666 - 6673

※ 주문 접수 시간 : 07:00 ~ 오후 6시까지, 일요일은 쉼


2. 반여 농산물 도매시장, 관리 사업소, 관리팀 : 051, 550-8211


-- 2010. 4. 4~4. 6, 반여 농산물 도매시장 양념동,
반여농산물 도매시장 관리사업소, 해운대구청 위생관리계 --

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제안 추진 내용 2008년 64) : 대한민국 축제 박람회
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2008. 6. 20 ~ 24일, 5일간 부산 전시컨벤션센터(벡스코)에서
‘대한민국 축제박람회’가 개최되었다. 주최는 대한민국 축제 박람회 조직위원회이다. 입장료는 성인 4,000원.
이번 행사에서는 초.중.고 학생들과 장애인은 무료 입장으로 당일이 21일, 토요일이라 그랬음인지 많은 학생들이 줄을 서서 개장시간을 기다리고 있었다.


-- (중간 생략 ) --

충북 보은 황토 대추, 참기름과 들기름, 고추씨 기름을 생산하는 “보은 전통식품” ( 김인각/ 충북 보은군 산외면 산대리, 043, 542 -1460 ).
보은전통식품은 우체국의 ‘우편 주문 상품’으로 거래되고 있는 식품이다. 거래 가격은 우송료가 포함된 가격이다.

o. 큰병( 330ml) 참기름1병 + 들기름 1병+고추씨 기름 1병= 26,000원,

o. 작은병(160ml) 참기름1병 + 들기름 1병+고추씨 기름 1병 = 15,000원,

o. 참기름 큰병 2개= 30.000원,

o. 참기름 큰병 2개 +들기름 큰병 1개=35,500원이다. (2008. 6. 21현재)

-- (이하 생략 ) --


-- 2008. 6. 21(토), 부산 벡스코 --
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작성자 : 안정은 ( 제안자)

갑상선 암이나 유방암은 식품의 흡수 기전에서 볼 때 기름에서 올 가능성이 많다고 한다.
실제 갑상선 암이 온 사람에게서 물어보면 유방에 집히는 것이 있어서 유방조직 검사를 하고 그 결과 유방 조직에는 이상이 없고 이후 의심되는 갑상선을 검사하니 갑상선암이었으므로 수술을 하였다고 한다.
제안자는 식용유를 CJ 올리브 식용유를 먹어 왔다. 그리고 밖에서 어쩌다 튀김 음식을 사서 먹을 때는 사용하는 식용유를 확인하고 먹지만 거의 튀김은 먹지 않는 편이다.
생선 고등어 등의 구이는 생선 자체에 기름이 많은 편이라 팬에 식용유 없이 구워도 구워진다.
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제 목 : ♬ 식용유


튀김용 기름이나 샐러드 드레싱으로 사용하는 식용유지는 주로 식물성 기름이다.
원료에 따라 각기 다른 특성과 풍미를 낸다. 식물성 기름은 불포화 지방산 함량이 높아 실온에서 액체 상태로 존재한다. 대두유(=콩기름), 옥수수유, 면실유(목화씨 기름), 참기름, 들기름, 올리브유가 있다.

식물성 기름의 정제는 주로 탈색, 탈산, 탈취의 세 과정을 거치며 여기에서 불순물이나 바람직하지 않은 색소, 유리 지방산 등을 제거한다.
샐러드유의 제조시에는 냉장 온도에서 결정화(=고체화 ) 가 일어나지 않도록 *동유처리(Winterization)과정을 거친다.
그러나 참기름이나 올리브유 등의 경우는 탈취과정이나 동유처리과정에서 특유의 향미 성분이나 천연산화방지제 등(참기름의 비타민 E성분 등)이 제거될 수 있어 이러한 처리를 하지 않고 제조하기도 한다.

o. 옥수수 기름 : 산화와 가열에 대한 안정성이 우수하며 연속적으로 가열하여도 발연점의 저하가 더디게 일어나 기름을 오래 사용할 수 있다. 그리하여 튀김용으로 많이 쓰고 있다.

o. 면실유 (목화씨 기름) : 고시폴이라는 천연 산화 방지제를 함유하고 있으나 독성이 있는 성분이므로 반드시 정제과정을 거쳐서 고시폴의 독성을 제거하고 기름으로 사용하여야 한다. 발연점이 높아 튀김용 기름으로 많이 사용한다.

o. 참기름 : 기름에 고소한 향미성분과 산화방지제 역할(인체에 유용한 역할)을 하는 토코페롤(=비티민 E )과 세사몰이 자연적으로 함유되어 있어 산화에 대한 안정성이 뛰어난 편이다. 특히 정제과정을 거치지 않고 사용하므로 이들 천연산화방지제가 남아있어 산화 안정성은 뛰어난 편이다.
그러나 상기와 같이 낮은 정제도로 하여 발연점이 낮은 편이므로 튀김기름으로 부적당하다.

o. 올리브유 : 스페인, 이탈리아 등 주로 지중해 연안에서 생산되면 특유의 맛과 향으로 최고급유로 분류된다. “ 버진 오일”은 압착한 후 정제하지 않은 올리브유이다. 특히 “엑스트라 버전”은 올리브의 열매에 열을 가하지 않고 가볍게 압착하여 처음 나오는 기름을 칭하는 것으로 녹색을 띠며 독특한 향미를 나타내어 최상급의 식용유로 여긴다.
올리브유는 상기처럼 정제 과정을 거치지 않아 발연점이 매우 낮은 편이므로 튀김용으로 부적합하다. 또한 동유처리과정을 거치지 않으므로 냉장온도에서 일부 융점이 높은 트리글리세라이드 분자들이 고체화되어 기름이 걸쭉해지고 뿌옇게 혼탁이 일어난다.

o. 팜유, 팜핵유, 야자유 : 식물성 기름이지만 포화지방산 함량이 놓은 편이다. 포화지방산과 불포화 지방산이 거의 같은 양으로 함유되어 있어서 산화 안정성이 우수하다. 마가린, 쇼트닝 외에 인스턴트 라면의 가공에 사용된다.

------ 조영, 김영아 공저, <조리과학> 한국방송통신대학교 출판부, 2010년 163쪽 ～165쪽 --
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*동유처리(Winterization)과정 .............. 식물성 기름을 저온에서 고체화하여 여과하는 공정이다.
즉 식물성 기름을 냉장의 온도로 보관할 때, 기름에 포함된 고융점의 포화지방산이 고체로 되면서 뿌옇게 변하는데 이런 고체를 제거하는 과정이다.

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왜 조리할 때 튀긴 음식으로 조리하는가 ?
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한식의 나물은 뜨거운 물에 데워서 물기를 짜고 양념(된장 또는 막장, 마늘, 재래간장, 깨소금, 참기름 등)을 손으로 무친 것이다.

서양에서는 뜨거운 팬에 식용유로 볶는 경우가 많다.

식용유에 식재료(채소, 생선, 감자, 고구마 썬 것 등)를 튀기는 것은 물에 데우는 것보다 온도가 높은 기름(140도 C ~200도 C )에 튀기는 것이 수용성 비타민 등의 영양소 손실이 적고, 조리시간도 단축되며 생선 내부의 조리도 물(100도 C)보다 기름을 이용하는 것이 빠르므로
조리시에 전통적인 한식의 요리법보다 튀기는 요리를 손쉽게 사용하게 되는 것이다.
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2012. 5. 11(금)
보건복지부 (장관 : 임채민) > 참여 > 자유 게시판
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