콩비지의 영양과 조리

내용

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작성자 : 안정은

참고 문헌 :
조영, 김영아 공저, “조리 원리 ”, (한국방송통신대학교 출판부/ 서울),
2009년 175쪽 - 176쪽

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비지의 영양과 조리


콩(대두)는 날 것으로 먹으면 비린내도 나고 소화도 안된다
대두에 소화 저해제인 안티트립신이 들어있기 때문이다.
그리하여 가열하거나 가공(대두, 된장, 콩나물 등)하여 먹는다.
대두에는 좋은 단백질과 (인체에 필요한 필수 지방산인 ) 불포화 지방산을 비교적 많이 함유하고 있어 콩기름이 나오고 있다.
대두에서 대두의 단백질 성분을 용출시켜 간수(Macl2 = 염화마그네슘 : 화화제) 로 단백질을 응고시킨 것이 두부이며 그 남은 것이 비지이다.
이 비지는 그간 식용이나 사료로 이용했으며 시중에서 상품으로 나오는 동그랑땡에 비지가 들어갔다고 한다.

* 성분
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대두(콩) / 단백질 / 지방 / 섬유소 / 기타
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대두 / 36.2 % / 17. 8 % / 5 % / 41 %
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품명 / 남아 있는 단백질 / 소화율
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두부 / 52% / 95 %
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비지 / 38 % / 60 %
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* 성분 -----
-조영, 김영아 공저, “조리 원리 ”, (한국방송통신대학교 출판부/ 서울), 2009년 175쪽 - 176쪽


요즈음은 재활용의 시대이다.
2011. 11. 4일 부산 벡스코에서 열린 한상대회에서는 설탕을 만들어 내고 남은 폐당밀로써 식품포장지인 비닐백과 위생장갑이 출품되었다.
미국 FDA(식품의약국)의 인증기준에 합격된 포장제다.

비지에도 상기와 같이 양질이라 알려진 대두의 단백질이 38%나 포함되어 있으므로
전통시장에서 김치를 판매할 때 함께 판매하면 되겠다.

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비지 김치찌개
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김치나 김장김치의 웃거더기로 김치찌개를 끓일 때 돼지 살코기를 함께 넣는다. 돼지 살코기라고 하여 지방이 없는 것은 아니다.
여기에 비지를 적정량 넣으면 영양도 있고 맛도 있다.

비지의 판매는 전통시장에서 김치를 팔면서 함께 팔면 된다.
영세서민들에게 맛과 영양이 있는 반찬이 될 수 있기 때문이다.


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비지는 도심의 전통시장과 시골의 5일장에서 판매
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김치나 비지는 원도심의 시골에서는 5일장에 판매하면 된다.
김치, 비지, 콩나물은 사서 냉장고에 넣어두면 일주일 동안은
두고서 먹을 수 있는 식품이다.
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정부제안 추진 내용, 2008년 93-1)

“두부 만들며 ‘낙오자 딱지’ 뗐어요”


- 사장은 노숙자 출신, 직원은 기초수급자 출신 -
2008. 12. 26, 경기도 장안구 영화동에 자리잡은 ‘짜로사랑’ 두부공장
165㎡(=50평) 남짓한 공장에서 위생복과 위생모, 장갑으로 무장한 김동남(47세)사장과 3명의 직원들이 분주히 움직였다.
직원들이 정성스레 찌고 손질한 두부는 ‘진짜로 우리콩 두부’라고 적힌 비닐 포장에 담겨 차곡 차곡 쌓였다.
김사장은 노숙자 출신이다. 현재 3명의 직원가운데 2명은 올해 겨우 기초생활수급자 신분에서 벗어났다.
그동안 거쳐간 직원들도 노숙자, 기초생활수급자 출신들이었다.
짜로사랑은 기초생활수급자나 노숙자들이 사회제도권 내로 복귀할 수 있도록 돕는 자활시스템인 것이다.
김사장은 그동안 알코홀 중독으로 생활력을 잃고 노숙하다가 천주고 수원교구 사회복지회가 운영하는 노숙인 쉼터, ‘해뜨는 집’으로 옮겨졌다. 쉼터측의 보살핌으로 건강을 회복한 김사장은 노숙자 자활 프로그램의 일환으로 문을 연 두부공장에서 일하기 시작했다.
두부는 100% 국산콩만을 사용하기로 했고 납품은 우리농촌 살리기 운동본부에 하였다. 김사장이 발벗고 나서면서 공장은 자리를 잡아갔고 공장의 운영주체였던 수원 희망지역자활센터측은 2004. 1월 김사장에게 공장 운영을 맡겼다.
‘짜로사랑’이란 이름은 김사장이“진짜 우리 농산물을 사랑하는 사람들”이란 뜻으로 지었다.
김사장은 ‘짜로사랑’을 기업 영리와 사회적 목적을 동시에 추구하는 사회적 기업으로 키워보고 싶다고 한다.

-- 2008. 12. 27(토), 조선일보, 수원/ 조정훈기자 --
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