한식 전문 조리인력 양성 (둘)

내용

2008년 73-1)

한식 전문 조리인력 양성과정 교육생 모집


1. 주최 : 농림수산식품부, 농수산물 유통공사(aT)

2. 과정 ( 2개 과정 )
- 향토음식 전문가 과정,
- 한식전문 조리 과정 (=한식 스타 쉐프 과정)

0. 향토음식 전문가 과정 (총 9개 기관 )
1) 지정기관 - 아래 9개 기관
2) 모집인원 - 교육기관별 20명 내외
3) 지원자격 - 지역향토 음식 경험자, 외식업 분야 경력자
4) 전형방법 - 서류전형 및 면접
5) 교육비 - 수강생 부담, 115만원(정부 보조 70%는 제외되었음)

6) 접수마감
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지역 / 지정기관 / 전형마감일 / 전화번호
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서울,경기,인천 / 대림대학 / 2010. 6. 30 / 031,467-4787
강원도 / 한림 성심대학 / 2010. 6. 15 / 033,240-9110
충남, 대전 / 혜전대학 / 2010. 6. 23 / 041,630-5187
전라북도 / 전주대학교 / 2010. 7. 20 / 063,220-3273
전남, 광주 / 호남대학교 / 2010. 6. 30 / 062,940-5647
경북, 대구 / 핀 외식 연구소 / 2010. 6. 21 / 053,746-3400
경남, 부산,울산 / 양산대학 / 2010. 6. 17 / 055, 370-8222
- 영산대학교 / 2010. 6. 30 / 051,540-7203
제주도 / 제주관광대학 / 2010. 7. 2 / 064, 740-8708
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0. 한식전문 조리 과정 (=한식 스타쉐프 과정)
1) 지정기관 - 경희대학교, 세종대학교, 숙명여대 한국음식 연구원,
우송대하교 (4개 기관)
2) 모집인원 - 교육기관별 25명 내외
3) 지원자격 - 조리전공자, 외식업 분야 3년이상 경력자
4) 전형방법 - 서류전형/ 2단계 : 면접(실기)
5) 교육비 - 수강생 부담, 210만원(정부 보조 70%는 제외되었음)

6) 접수마감
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지정기관 / 전형마감일 / 전화번호 / 담당
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경희대학교 / 2010. 6. 18 / 02, 961-0880 / 김기쁨
세종대학교 / 2010. 6. 17 / 02, 3408 -3313 / 이보배
숙명여대 / 2010. 6. 20 / 02, 2077-7471 / 조명희
우송대학교 / 2010. 6. 17 / 042, 629-6297 / 김장곤
※ 우송대학교 - 이메일 또는 우편접수 도착분
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0. 교육내용 (향토음식 전문가 과정, 한식전문 조리과정, 내용 같음)
한식에 특화된 식문화 이론, 세계음식 경향(trend), 한식조리교육, 외식업체 경영, 한식 식단(menu) 상품화, styling,
국내외 기업체 현장 intern ship 등

※ 교육기간, 기관의 이메일 등 상세내용은 한겨레 (2010. 6. 14. 월),
www. hansik. org에서 열람.

-- 2010. 6. 14(월), 한겨레, 광고 --
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2008년 일흔셋)

한국 음식 전문가 자격증 만든다



한국전통음식 조리 전문가를 국가가 공인하는 새로운 기술자격증 제도가 도입된다. 또 정부가 지원하는 한식요리 아카데미도 최초로 설립된다.
2008, 9. 3, 농림수산식품부에 따르면
정부는 이달 말 상기와 같은 한식 세계화 관련 대책을 내놓을 예정이다.
다가오는 10월 16일에는 ‘한식 세계화 선포식’을 갖고 앞으로의 비전과 추가대책을 발표한다.
농식품부 관계자는 “현행 자격증 취득 구조로서는 한식조리전문인력 배출은 불가능한 실정”이라고 밝혔다.
농식품부는 농수산물 유통공사(aT)를 통해 경희대에 의뢰한 ‘세계적 한식 요리 아카데미 육성 모델 개발’ 용역 보고서를 최근 제출 받고 최종 방안을 다듬고 있다.
현행 한식관련 자격증은 “한식조리 기능사‘등이 있다. 이 자격증은단기간에 단편적인 조리 기술만 습득하면 취득이 가능해 전문성을 담보하기 어렵다. 취득 누적 인원도 50만명을 웃돌아 차별성도 부족하다. 이에 농식품부는 기존 자격증과 별도로 ’한국 음식 전문가(가칭)’ 자격증을 신설하기로 했다.
이 자격증의 시험과목으로는
한식의 해외진출에 필수적인 한국 식문화, 음식점 경영, 레스토랑 영어 등의 과목을 포함시킬 계획이다.
농식품부는 “단순 조리 기능인이 아닌 레스토랑 경영까지 가능한
“요리사 - 경영인(Chef-Manager )의 육성이 목표”라고 말했다. 다만 빠른 시일내에 전문가를 배출하기 위해 ‘2단계’ 추진 방식이 검토되고 있다.
우선 권위 있는 한식 조리 관련 대학 등을 한식조리전문인력 교육기관으로 선정해 자격제도를 운영하게 하고 농식품부가 공인하는 방식이다.
이와 함께 “조리산업기사” 자격증을 업그레이드하는 방안도 검토하고 있다.
세계적인 “한식요리 아케데미”도 육성된다. 프랑스의 ‘르코르동 블루“나 이탈리아의 ”ALMA" 미국의 “CIA”를 벤치마킹한 것으로 한식 전문가 자격증 취득과 해외 한식당 취업 등을 연계시킨다. 2008년내 교육기관 선정을 마친 뒤 2009년부터 본격 운영할 예정이다.

-- 2008. 9. 4(목), 서울신문, 이영표 기자 --
-- 2008. 9. 8(월), 한국방송통신대학 자유 게시판 --


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제안 건의 071231 (노무현 대통령)
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제목(목차) : 한국 전통식품 생산연구소 증설


( 송편, 약밥, 떡, 단술, 한과, 강정, 엿, 물엿,
수정과, 곶감, 식초 등과 전통주, 전통차)

① 한국 전통 식품 연구원의 장소

한국 전통의 한과 (약과, 유과 등), 설의 강정, 추석의 송편과 가정의 대소사에서 써오던 떡 등을 연구하고 발전시켜 계승하며 또 생산할 “한국 전통식품 연구원”은
500년 조선의 수도인 서울과
신라 천년의 수도인 경주,
한국의 곡창지라고 할 수 있는 남단의 비교적 조용하며 주위여건 등이 식품환경에 좋은 진주 이 3곳에 둡니다.

서울과 경기도에는 현재 많은 인구들이 살고 있으며 또 경주시민은 문화재 보호 구역으로 지정되어 시민들이 재산권 행사에 많은 제한을 받아 왔다고 합니다.
연구원의 장소는 서울에서는 조선의 궁(경복궁 내 건천궁 등)들을 활용하고 경주에서는 고적지를 이용하여 신축토록 합니다. 신축할 때에는 지역(역사성) 고유의 건축양식이나 한식(韓式)의 멋을 존중하여야 하며 교통도 편한 곳이여야 합니다. 진주 또한 마찬가지입니다.


② 한국 전통식품 교육장과 떡 기능사 양성

서울의 한국 전통 식품 연구원에는 그 아래 한국 전통 식품 교육장을 따로 두어 각시도에서 떡 등을 생산하여 시도민들의 수요에 부응할 떡 기능사(백설기, 도장떡, 가래떡, 시루떡, 송편, 망게떡, 콩고물떡, 찰떡, 찹쌀떡, 쑥떡, 모듬떡, 약밥 등과 단술 포함)를 양성하여 한국 전통의 떡을 유지 발전시키고 또 각 시도의 식품생산 연구소에서는 이들을 채용하여 한국 전통의 방식(즉 책자화 된 방식)대로 떡을 생산하여 그들의 시도민들에게 판매합니다.
떡 기능사의 양성이 한국전통식품연구원 내에서는 복잡하다면 한국 전통식품 교육장은 장소를 달리 두어도 될 것입니다.
떡은 전통 혼례 식품과 같이 주문 식품으로서 식품생산 연구소의 단위 식품생산책임자가 접수하여 신청자의 떡 대금이 입금이 되면 생산하여 동읍면 식품판매소를 통하지 않고 찾아가도록 합니다. (주문한 떡이 많으면 차량을 준비하여 직접 찾아갑니다 )
단 설 등 명절의 떡류 생산에서는 미리 떡을 생산하여 동읍면 식품판매소에서 판매토록 하여 떡의 주문에 따른 번거로움을 없애도록 합니다.
- 전통 떡의 제조에 대한 교육과 규제에 있어서의 편의를 위한- 전통떡 기능사의 양성을 위한 교육 및 재교육, 훈련(실습)은 서울 소재의 한국 전통식품 교육장에서 언제나(常時) 하도록 합니다. 물론 교육을 받고자 하면 적정의 교육비를 내어야 합니다.
전통 혼례 음식원(전통 혼례 음식 기능장) 또한 마찬가지입니다.
이들 자격( 자격증에는 자격증 부여기관, 부여자 성명과 부여일자를 명기)은 현재 간판을 걸고 각시도에서 떡 등의 영업을 하고 있는 사람(남여 구분 없음)을 우선 차출하여 교육을 받도록 하고 기능사 자격을 취득한 떡 기능사들(여성)은 각시도 식품 생산연구소에서 근무기간 제한 없이 즉 60세까지 근무할 수 있지만 당해 식품생산 연구소의 연구원장이 바뀌면 -재임용의 형태로서- 동의를 받아 근무하며 근무 중 근무태도가 극히 불성실한 기능사는 객관적인 사유를 붙인 식품생산 연구소 연구원장의 해고 요청서에 의하여 부산광역시장은 해고하되 청문의 기회를 주어 해고토록 합니다. 보수는 식품생산 인력의 보수와 같은 금액으로 줍니다.
각시도 식품 생산연구원장은 떡을 생산함으로써 단위 식품생산 책임자에게 떡을 생산하는데 대한 전문교육이 달리 필요하다고 판단하면 떡 기능사들이 받는 동교육을 단위 식품생산책임자 (1명)가 받도록 하고 기능사 자격을 취득케하면 될 것이며 이 교육과정은 식품취급자의 전문교육과정을 이용하면 될 것입니다. 교육비는 각시도의 식품생산연구소에서 부담합니다.


③ 한과, 강정, 엿, 물엿, 수정과, 곶감, 식초, 전통주, 전통차(쌍화차 등)

한국 전통 식품으로서의 한과는 요즈음 주로 설과 추석에 우체국 쇼핑 상품으로서 겨우 명맥을 유지하고 있습니다. 엿, 깨엿 등은 기업에서 생산하는 과자들에 의해 사라져가고 있습니다.
한과 대신 어린이의 간식으로서 과자류와 제빵의 대부분이 밀가루를 원료로 하여 단맛과 구수한 맛을 내는 설탕과 기름을 쓰고 있고 이의 영향으로 설과 추석, 잔치, 환갑 등 대소사의 가정에서 쓰는 떡들도 대부분 원료를 수입한 설탕을 많이 써서 한국전통음식으로서의 고유한 맛들을 잃어 가고 있습니다.
또 성장기의 어린이를 위한 간식인 과자, 아이스크림 등을 제조하기 위하여 서양 전래의 첨가물(부풀리기, 맛내기, 비린내 제거 등을 위한 첨가물과 향료 등) 과 과다한 설탕, 기름(트랜스 지방, 마아가린 등) 등을 사용하여 소아 비만 및 당뇨를 불러 올 수 있으므로 어린이 간식을 위한 과자를 한과와 엿 등으로 생산하여 내고 한국 전통식품연구원에서 생산하지 않고 또 성장기의 어린이에게 필요한 간식(껌 등 어른의 간식거리 포함)은- 더 필요하다면- 시도 식품생산연구소의 연구원장이 연초(혹은 7월초 추가선정) 생산품목으로 선정하여 어린이의 성장에 필요한 간식으로서 생산해 내면 될 것입니다.
한국 전통식품 연구원에서는 제 한과(약과 유과 등), 강정, 엿, 물엿, 전통주(탁주, 동동주, 청주, 기타 전통 약주 등) 전통차(쌍화차 등), 수정과(수정과 재료), 곶감 등 전래의 한국 전통식품을 연구하고 생산하여 어린이의 간식, 명절과 가족의 대소사에서의 음식으로 쓸 수 있도록 하고 동시에 책자화하여 각 한국전통식품연구원(3곳)에서는 영구 보관, 보존하고 그 1부는 식품안전처, 각시도 식품생산연구소, 시도 여성정책과, 각 구군 사회복지과(여성복지계) 에 주어 그 식품을 판매하고 홍보토록 합니다. (총265부-2000년 기준)
이것을 받은 각 시도 연구소에서는 보내어 온 내용 중에서 생산품목만 복사하여 산하의 읍면동 식품판매소에 복사하여 내려보내어 그것을 보고 시도 식품생산연구소에 주문합니다. 생산품목은 식품안전처 홈페이지에 올립니다.
각시도 식품생산연구소에서는 한국전통식품을 동읍면 식품판매소로부터 접수를 받아 해당 한국전통식품생산 연구소에 일괄 주문 신청하여 받아서 동읍면 식품판매소에서 배부하여 팔도록 합니다.
이듬해에도 한국전통식품연구원에서 다시 한국전통식품 연구서적(생산품목이 들어 있음) 및 홍보용 책자를 보내어 온다면 이전 한국전통식품연구원 생산품목 책자는 행정자료실에 보관하며 참고토록 합니다. 여성정책과와 각시도 식품생산연구소도 마찬가지입니다.
한국 전통식품 연구원 외의 각 시도의 식품생산 연구소(연구소 내의 떡 기능사, 전통 혼례음식 기능사 등)에서 생산하는 식품 즉 떡류와 약밥, 단술 등의 제조법은 책자화하여 각시도의 식품생산연구소에서도 10년간 보관, 보존합니다.
한국의 전통주로서 탁주와 동동주는 대표적인 전통 민속주입니다. 약주라는 말은 전래되어 온 언어로서 통상은 술을 높여서 그리한다고 들어왔지만 이전부터 전래되어 온 약주가 달리 있었는지 제안자는 여성이라 깊이 아는 바가 없습니다. 있었다면 생산하도록 합니다.
한약은 전래 동양의 대표적인 약인데 한약 중에서는 보약도 있으니 술에도 요즈음은 사라진 약주가 이전에 달리 있었는지 알 수 없습니다.
술이 아닌 차에는 커피처럼 각성제의 역할을 하며 저열량이면서 비타민 C 등을 함유하여 요즈음에 와서야 인체에 좋다고 다시 찾는 전통 녹차, 즉 하동 녹차가 이미 지역상품으로서 생산에 들어갔습니다. 이 녹차 외에도 약차로써 감기 등에 좋다는 전통약차인 쌍화차도 있었습니다. 상기의 민속주(탁주, 동동주, 청주 등), 약주와 함께 약차, 수정과(가능하다면 건조 식품으로서), 곶감, 식초도 한국전통식품 연구원에서 만들어 내어야 할 것입니다.
물론 여타 한국전통식품처럼 태극표를 넣고 한국전통식품명과 식품 품목 번호, 무게, 생산한 달, 생산수량 일련번호를 표기하여야 하며(예 : 한국 곶감 23-300g -11- 279 )생산자의 이름〔연구원장의 한글(한자) 이름〕, 출하할 가격, 판매가격, 식품 생산일자를 명기하여야 합니다. (제안서, 73～74쪽)

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