♬ 새내기 요리 (22) / 감자채 볶음 외

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내용

- 감자는 고구마와 같이 땅속에서 자라는 구근(둥근 뿌리) 식품이라 과일처럼 식품이 민감하진 않다. 밥 반찬으로 감자를 채썰고 양파도 조금 채썰어서 큰 그릇에 담아 물로써 한번 헹궈내고 신안 천일염의 식탁소금을 넣어 뒤적여 간이 배인 후 후라이 팬(=번철)에 수입산의 올리버유를 두르고 익히면서(튀기면서×) 통깨를 뿌려서 먹는다 - - 감자를 기름에 튀긴 음식은 감자를 튀기는 과정에서 인체에 유해한 성분(즉 아크릴아마이드)이 감자에 생성이 된다고 하므로 튀기는 감자 식품(시중의 과자, 감자깡 등)은 섭취하지 않도록 한다. 아크릴아마이드 성분은 감자 외에도 전분(곡류 등)을 튀기면 생성되는 유해한 성분이다. - . . 작성자 : 안(윤)정은 (제안자 - 영양사) 작성일자 : 2014. 10. 14(금), 소관 : 식품안전처 제 목 : ♬ 새내기 요리 (22) / 감자채 볶음 외 [ 감자채 볶음 / 감자 조림 / 감자전 ] 쌀, 밀, 감자는 우리 인류의 주식이다. 감자는 사서 오래 두면 싹이 나는데 싹에는 솔라닌이라는 독소가 있으므로 만일 감자에서 싹이 났다면 이 부분은 오려내고 요리하면 무해(無害)하다. (그래도 걱정이 된다면 식초를 탄물에 잠간 담구었다가 꺼내어 요리) 그러나 싹이 많이 난 감자는 버려야 한다. 감자를 사서 시간이 지났다 싶으면 남은 감자를 모두 넣어 삶아서 먹거나 ( ★ 2 ) 감자채 볶음 요리를 하고 감자채 볶음은 감자의 성분에 점성 성분이 있어 식용유를 두른 팬에 잘 달라붙으므로 주걱을 양손에 들고 팬의 넓이가 다소 넓은 팬에서 볶으며 익힌다. 김치 외 반찬거리가 부족하다 싶으면 하기 쉬운 요리이고 고소해서 맛도 있다. 0. 재료 : 감자 2개, 양파 1/2개, 신안천일염, 볶은 통깨, 올리버 식용유 1. 감자 2개를 씻어 박피기 기구로 껍질을 벗겨 채로 썬다 / 양파 반개도 까고 씻어 채로 썬다. 2. 상기 1의 감자채 및 양파채를 물에 헹궈서 채로 썰어서 소금(또는 키토산 소금)에 버무려 주거나 또는 소금을 넣은 물에 잠깐 담궈 둔다. 3. 작은 팬(=번철)에 * 수입산의 올리브 식용유를 두르고 팬이 뜨거워지면 상기 2의 감자채 및 양파채를 높은 온도에서 충분히 익히면서 불을 약간 내리고 완전히 익힌다. -- 2013. 10. 31(목) -- ______________________________ * 수입산의 올리버 식용유 ............ 스페인, 이탈리아 등 주로 유럽의 지중해 연안에서 생산되며 특유의 맛과 향으로 최고급유로 분류된다. “ 버진 오일” 은 압착한 후 정제하지 않은 올리브유이다. 특히 “엑스트라 버진”은 올리브의 열매에 열을 가하지 않고 가볍게 압착하여 처음 나오는 기름을 칭하는 것으로 녹색을 띠며 독특한 향미를 나타내어 최상급의 식용유로 여긴다. 올리브유는 상기처럼 정제 과정을 거치지 않아 발연점이 매우 낮은 편이므로 튀김용으로 부적합하다. (그리해도 팬에 올리브유를 다소 넉넉히 부어 음식을 익히거나 조리하면 튀긴 요리와 유사하지만 이 기름은 반복적으로 사용하는 기름이 아니므로 유해 성분이 적다 ) 또한 동유처리과정을 거치지 않으므로 냉장온도에서 일부 융점이 높은 트리글리세라이드 분자들이 고체화되어 기름이 걸쭉해지고 뿌옇게 혼탁이 일어난다. (그래도 괜찮다 - 사용 전, 상온에 보관해서 녹여서 조리) 제안자는 조리에서 참기름, 들기름, 단순 압착유인 백설표의 스페인산, EXTRA VIRGIN유 (엑스트라 버진유) 3종류의 기름만을 조리에서 사용하고 있다. 스페인은 올리브유의 최대 생산지라고 한다. ※ ‘ 퓨어 올리버 오일’ 은 엑스트라 버진 올리버 오일을 만들고 난 후 선별 검사에서 떨어진 오일을 열을 가해 좋지 않은 향을 없앤 정제 오일이다. 섭취하지 않도록 한다. -- 2009. 12월, 여성동아 547쪽, ‘ 올리버 오일 ’의 인기 이유 -- -- 2014. 10. 14(금), 백설표의 스페인산, EXTRA VIRGIN -- .................................................................................. ................................................................................... 제 목 : 새내기 요리 (22-1 ), 감자 조림 어릴 때 마을에서 모심기를 하면 제안자는 아기를 업고 모심는 곳에 가서 점심도 얻어먹고 어머니는 그 시간에 아기 젖을 주었다. 당시 반찬에서는 감자조림(+ 고추장)과 양배추 나물이 있던 것이 기억이 난다. 감자 조림은 껍질 벗긴 감자를 썰어서 고추장, 고춧가루, 재래 간장의 양념장에 익혀서 내는 것이다. 이 때 양파를 채썰어서 함께 넣어도 맛이 있다. 양배추 나물은 양배추를 썰어서 냄비에 넣어 불에서 덖으면서 참기름, 재래간장, 깨소금으로 간해서 내어 놓는 것이다. 재등록 : 2021. 7. 28(수) 서울시청, 부산시청, 충남도청, 광주광역시청, 제주도청 - 자유 게시판 및 유사 게시판 . . ★ 1 단백질 식품 곡류, 옥수수, 밀의 단백질은 콩류, 견과류(땅콩, 아몬드, 호두 등), 어육류(생선, 육고기)및 난류(계란 등)에 비해 단백질의 질이 낮고 함량도 적지만 곡류, 옥수수, 밀은 인류의 주식으로 사용되어 인체 단백질 섭취량의 상당 부분을 차지한다. 단백질 성분은 과일(1교환 단위당)에는 전혀 없으나 채소류(고구마, 감자 등 근채류 포함)나 쌀 등 곡류에서는 단백질을 함유한다. ( - 21세기 영양학 / 최혜미 외 공저 / 교문사 1998년 129쪽) 0. 감자와 고구마의 성분 함량 ________________________________________________________________ 구분 // 열량(에너지, kcal) / 단백질(g) / 지질 / 탄수화물 / 칼슘 / 비타민 A / 비타민 C / 외 _________________________________________________________________ 감자 // 열량 77 / 단백질 1.9 / 지질 0.1 / 탄수화물 17 / 칼슘 5 / 인 42 / 비타민 A, 0 / 비타민C, 15 / 외 ___________________________________________________________________ 고구마 // 열량 120 / 단백질 1.3 / 지질 0.2 / 탄수화물 28 / 칼슘 24 / 인 40 / 비타민 A, 3 / 비타민C, 30 / 외 _________________________________________________________________ * 상기에서 감자에는 고구마보다 단백질 성분이 더 많으며 탄수화물 성분은 고구마가 훨씬 더 많아 열량이 높다 / 감자에는 칼슘 성분이 거의 없으나 칼륨과 인이 많이 존재하는데 특히 인의 함량이 다른 채소보다 높다. 감자나 고구마는 전분이 쉽게 노출되어 전분 원료(감자 가루/ 고구마 가루)가 되고 있다. ( - 조리원리 / 조영, 김영아 공저 / 한국방송통신대학교 출판부 2009년 158~159쪽 ) 등록 : 2022. 6. 10(금 ) 식약처(처장 : 김강립) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판 ** . . ★ 2 감자 삶아 먹기 - 간식 감자는 오래 두면 싹이 나고 이 싹에는 ‘솔라닌’ 이라는 독소가 있어서 오려 내고 먹거나 버려야 한다. 감자는 껍질을 벗겨서 냄비에 물을 다소 충분히 붓고 그대로 푹 쪄서 다 익어가면 물은 일부 버리고 식탁 소금(+ 꿀물 조금)을 넣어 더 익힌 후 찐 감자를 그대로 또는 으깨어 먹으면 맛이 있다. 간식을 과자 대신 감자를 쪄서 먹어보자. 시장(=배고픔)이 반찬이라는 말이 옛말이 아니다. 즉 배가 고프면 반찬이 달리 없어도 고구마, 감자. 밥 등이 그대로도 맛이 있다는 의미일 듯하다. 등록 : 2024. 7. 5(금) 제안청 부산시청 (시장 : 박형준) - 부산민원 120 - 시민참여, 시민 게시판 ( 파일 등록 ) **