새내기 요리 (79) / 잡채 만들어 보기 - 보충

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내용

작성자 : 안(윤)정은 (제안자 -영양사)
작성일자 : 2022. 10. 2(일)
소관 : 식품안전처

주 제 : 식품 안전 / 국민의 생존권 보호 및 연장
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제안서 :
한국전통식품 및 전통양념(조미료) 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과 그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로 ( 1999. 10. 20, 김대중 대통령 / 안상영 부산광역시장 / 윤석천 금정구청장 )

제안자 : 소속 및 직성명
부산광역시 금정구청 기획 감사실 (실장 : 임병철 )
행정자료실장, 지방행정 주사 (6급) 안정은 (安貞垠)

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제 목 : 새내기 요리 (79) / 잡채 만들어 보기


결혼식장의 점심은 보통 뷰페식이 많은데
잔치 국수는 없어도 잡채는 대부분 나오지만 잡채의 요리에서 든 식용유가 올리브유인지 아니면 정제된 식용유인지 몰라서 손도 대지 않는다.
잡채에는 과거 고기 대신 어묵, 게맛살, 노란무 등을 채썰어 넣으면
매우 맛이 있었지만 첨가물이 든 유탕처리된 어묵이나 게맛살 대신
쇠고기 한우를 넣은 잡채를 만들어 본다. (- 한정혜씨 요리 )
쇠고기 및 올리버유(또는 들기름, 참기름), 배즙이 들어가므로
‘ 고열량 식품 ’에 속하지만 자주 해먹지 않으면 된다.

0. 재료
쇠고기(한우) / 당면 / 미나리, 양배추 / 당근채, 양파채, 목이버섯(버섯류), 식염 / 마늘, 청양고추, 간장, 깨소금, 과즙(배즙 또는 꿀물) / 올리버유, 들기름, 참기름 / 계란지단채 ( 고명 )

1. 조리 전 적정량의 당면을 물에 불린다 (최소 2~3시간 정도)

2. 냉동실에서 쇠고기(잡채용의 한우)를 냉장실에 옮겨 놓고

3. 미나리 등 잡채는 5cm길이로 자르고 당근과 양파 등은 채로 썰어
입이 넓고 높이가 있는 팬(중국 음식 조리용의 팬)에 올리버유를 두르고
식탁소금을 약간 뿌리면서 볶아낸다. (바닥에 물기가 생김)

2-1. 한우는 결에 따라 채로 썰어 마늘, 다진파, 소금, 참기름 등 양념을 해 놓고 / 1항의 물에 불린 당면은 삶아서 적당히 자른다.

4. 상기의 팬에 들기름(또는 올리버유)을 약간 두르고 2-1의 한우를 볶다가 / 삶은 당면은 물에 담구었다가 건져서 넣어 함께 볶는다. ( 표고 버섯이나 목이 버섯이 있으면 썰어서 한우와 같이 볶는다 )

5. 상기의 팬에 배즙(또는 꿀물), 어간장, 깨소금 등을 넣고 익혀
이에 모든 재료(잡채, 삶은 당면 등)를 함께 넣어 다시 한번 덖은 뒤
계란 지단채는 고명으로 얹는다. (어간장은 마지막에 간하고 미리 짜게 조리하지 않아야 한다 )


※ 1. 당면은 고구마를 원료로 만든 것임
※ 2. 잡채인 야채류를 익히면 팬에 물이 많이 생기므로 따루어 두었다가
5항(마지막)에 함께 넣어 익혀낸다.
※ 3. 야채류(양배추 등), 양파채 및 당근채를 많이 넣으면 이 식품들이 단성분의 식재료이므로 배즙 등 단 식품은 달리 넣지 않아도 되며 / 요즈음 들기름은 들깨를 볶지 않고 그대로 짜거나 약간 볶아서 짜므로 들기름 특유의 냄새가 적으므로 들기름을 올리브유 대용으로 사용해도 된다. 올리브유도 올리브를 열처리 않고 그대로 압착한 기름이므로 맛이 담백한 식용유이다. / 잡채에는 조리시 기름이 들어가서 구수한 맛이 있으므로 쇠고기를 달리 넣지 않아도 맛(당면의 맛)이 있다.
※ 4. 한국인들은 잡채를 즐겨 먹으므로 - 정제된 식용유로 유탕 처리하지 않은 - 찐 어묵과 구운 어묵을 생산하면 잡채에 넣을 수 있다.
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★1
한국의 전통 요리에는 국수나 면에 기름이 들어가지 않는데 잡채는 나물과 달리 야채류를 기름에 볶으므로 이로써 물기가 생기고(배즙 첨가 등) / 여기(+) 에 면류(고구마 전분)인 삶은 당면도 함께 합쳐서 볶으므로 잡채는 기름에 튀긴 면류(라면 등)를 먹어 온 현대인들의 입맛에 익혀진 식단이다.

★2
쇠고기를 넣지 않고,
팬에 기름을 넣고 야채류(+ 소금 약간), 배즙(설탕이 아닌)을 넣어
센불(고온)에서 익히면 바닥에 물기가 충분하게 생기므로
삶은 당면을 적절히 잘라서 이를 그대로 넣어 합쳐 덖으면
잡채는 충분하게 맛이 있다. ( 기름 + 단짠맛 )
잡채 2인분에는 배즙(110ml 또는 120ml) 1봉을 넣는다.
참고로
시중의 과자(스넥류)는 대부분 기름 + 설탕(소금 조금)을 넣어
열량이 높은 식품이며 잡채도 또한 열량이 높은 식품이므로
너무 자주 섭치하지 않도록 하며
팬은 밑이 둥근 중국 팬을 쓰야만 한다.

-- 참고 문헌 : 한국요리, 한정혜 저, 대광서림 1974년 154~155쪽
-- 2022년 9월, 텔레비전 프로그램 ‘편스토랑’ 의 이연복 쉐프 도움 --

등록 : 2022. 10. 2(일) ~ 2025. 8. 4(월)
식약처( 처장 : 오유경 ) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
외 ( 서울시청, 부산시청, 제주도청, 충남도청 - 자유 게시판 및 유사 게시판 )
제안청 부산시청 - 부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판
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등록 : 2025. 12. 8(월) / 2025. 12. 26(금)
제안청 부산시청 - 부산민원120- 시민참여, 시민게시판 ( 파일 등록)
※ 부분 보충

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구절판
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구절판이란
나무로 만든 팔각형의 식기구로 밖은 8곳의 칸으로 나누고 복판에도 1칸을 둔 구절판이다.
복판에는 밀전병(밀가루 + 물+ 소금 + 식용유로 전으로 부침)을 얇게 부쳐 켜켜히 놓아서 이 밀전병에 8칸에 담긴 나물 등 음식들을 전병에 싸서 먹는 음식으로 주로 술의 안주용으로서 과거 술집 등에서 기녀들이 밀전병에 적정의 나물들을 얹어 싸서 손님의 입에 넣어준 ‘ 맛이 있고 고급의 한국 전통 요리 ’ 이지만 밥의 반찬이 못되고 요리가 번거로워서 우리 가정에서는 없어지다시피한 음식이다.
그리고 만두는 밀가루로 빚은 만두피에
양념을 한 채소류 및 돼지 고기 등을 빚어 만두의 속으로 넣어 빚어 찐 만두로 익혀서 먹는데 식재료가 어우러져 매우 맛이 있는 음식이다.
중국의 ‘ 춘첸’ 이란 음식도 밀가루로 만든 피(껍질)에 야채 등을 넣어 말아서 다시 기름에 지져 익혀내는 음식으로 밀가루와 야채류가 섞이고 기름으로 지져 구수한 맛을 내는 중국 음식이다.

상기 본문의 잡채에서는
보통 숙주나물, 미나리, 시금치 등을 팬에 함께 넣어 볶고 이에 당면을 삶아 잘라서 넣어 볶지만 맛이 부족하므로
숙주나물, 미나리 및 시금치 나물, 계란지단 등은 분량을 다소 충분하게 해서 따로 양념의 나물로 무쳐서 당면에 얹어서 내면 한결 맛이 난다.
잡채는 정통 한정식의 반찬이기도 하지만 가정에서도 배가 고프면 쉬이 해서 먹을 수 있어 요즈음도 잔치 등 대사에 많이 나가는 음식이다.

상기 구절판의 음식에서의 요리법을 살펴보면
1) 오이는 채로 썰어 소금약간으로 절여서 가볍게 물기를 짜고, 참기름을 넣어 소금 뿌려 살짝 볶는다
2) 당근은 채로 썰어 소금에 절여 참기름에 볶는다.
3) 숙주나물은 머리와 꼬리를 따고 살짝 대쳐서 소금, 간장, 참기름, 다진파로 간을 한다.
4) 밀전병 : 그릇에 물과 소금을 넣고 밀가루도 넣은 다음 거품기로 멍울이 없이 잘 풀어서 계란 지단 붙일 때와 같이 ‘ 밀전병 ’ 으로 부쳐서 둥근형으로 찍어낸다.

-- 참고 문헌 : 한국요리 / 한정혜 저 / 대광서림 1974년 154~155쪽 / 182~183쪽 --

재등록 : 2026. 2. 10(화)
제안청 부산시청 - 부산민원120- 시민참여, 시민게시판 ( 파일 등록)
※ 부분 (★ 구절판) 보충

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