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새내기 요리 (79) / 잡채 만들어 보기

첨부파일
내용

작성자 : 안(윤)정은 (제안자 -영양사)
작성일자 : 2022. 10. 2(일)
소관 : 식품안전처

주 제 : 식품 안전 / 국민의 생존권 보호 및 연장
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제안서 :
한국전통식품 및 전통양념(조미료) 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과 그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로 ( 1999. 10. 20, 김대중 대통령 / 안상영 부산광역시장 / 윤석천 금정구청장 )

제안자 : 소속 및 직성명
부산광역시 금정구청 기획 감사실 (실장 : 임병철 )
행정자료실장, 지방행정 주사 (6급) 안정은 (安貞垠)

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제 목 : 새내기 요리 (79) / 잡채 만들어 보기


결혼식장의 점심은 보통 뷰페식이 많은데
잔치 국수는 없어도 잡채는 대부분 나오지만 잡채의 요리에서 든 식용유가 올리브유인지 아니면 정제된 식용유인지 몰라서 손도 대지 않는다.
잡채에는 과거 고기 대신 어묵, 게맛살, 노란무 등을 채썰어 넣으면
매우 맛이 있었지만 첨가물이 든 유탕처리된 어묵이나 게맛살 대신
쇠고기 한우를 넣은 잡채를 만들어 본다. (- 한정혜씨 요리 )
쇠고기 및 올리버유(또는 들기름, 참기름), 배즙이 들어가므로
‘ 고열량 식품 ’에 속하지만 자주 해먹지 않으면 된다.

0. 재료
쇠고기(한우) / 당면 / 미나리, 양배추 / 당근채, 양파채, 목이버섯(버섯류), 식염 / 마늘, 청양고추, 간장, 깨소금, 과즙(배즙 또는 꿀물) / 올리버유, 들기름, 참기름 / 계란지단채 ( 고명 )

1. 조리 전 적정량의 당면을 물에 불린다 (최소 2~3시간 정도)

2. 냉동실에서 쇠고기(잡채용의 한우)를 냉장실에 옮겨 놓고

3. 미나리 등 잡채는 5cm길이로 자르고 당근과 양파 등은 채로 썰어
입이 넓고 높이가 있는 팬(중국 음식 조리용의 팬)에 올리버유를 두르고
식탁소금을 약간 뿌리면서 볶아낸다. (바닥에 물기가 생김)

2-1. 한우는 결에 따라 채로 썰어 마늘, 다진파, 소금, 참기름 등 양념을 해 놓고 / 1항의 물에 불린 당면은 삶아서 적당히 자른다.

4. 상기의 팬에 들기름(또는 올리버유)을 약간 두르고 2-1의 한우를 볶다가 / 삶은 당면은 물에 담구었다가 건져서 넣어 함께 볶는다. ( 표고 버섯이나 목이 버섯이 있으면 썰어서 한우와 같이 볶는다 )

5. 상기의 팬에 배즙(또는 꿀물), 어간장, 깨소금 등을 넣고 익혀
이에 모든 재료(잡채, 삶은 당면 등)를 함께 넣어 다시 한번 덖은 뒤
계란 지단채는 고명으로 얹는다. (어간장은 마지막에 간하고 미리 짜게 조리하지 않아야 한다 )


※ 1. 당면은 고구마를 원료로 만든 것임
※ 2. 잡채인 야채류를 익히면 팬에 물이 많이 생기므로 따루어 두었다가
5항(마지막)에 함께 넣어 익혀낸다.
※ 3. 야채류(양배추 등), 양파채 및 당근채를 많이 넣으면 이 식품들이 단성분의 식재료이므로 배즙 등 단 식품은 달리 넣지 않아도 되며 / 요즈음 들기름은 들깨를 볶지 않고 그대로 짜거나 약간 볶아서 짜므로 들기름 특유의 냄새가 적으므로 들기름을 올리브유 대용으로 사용해도 된다. 올리브유도 올리브를 열처리 않고 그대로 압착한 기름이므로 맛이 담백한 식용유이다. / 잡채에는 조리시 기름이 들어가서 구수한 맛이 있으므로 쇠고기를 달리 넣지 않아도 맛(당면의 맛)이 있다.
※ 4. 한국인들은 잡채를 즐겨 먹으므로 - 정제된 식용유로 유탕 처리하지 않은 - 찐 어묵과 구운 어묵을 생산하면 잡채에 넣을 수 있다.
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★1
한국의 전통 요리에는 국수나 면에 기름이 들어가지 않는데 잡채는 나물과 달리 야채류를 기름에 볶으므로 이로써 물기가 생기고(배즙 첨가 등) / 여기(+) 에 면류(고구마 전분)인 삶은 당면도 함께 합쳐서 볶으므로 잡채는 기름에 튀긴 면류(라면 등)를 먹어 온 현대인들의 입맛에 익혀진 식단이다.

★2
쇠고기를 넣지 않고,
팬에 기름을 넣고 야채류(+ 소금 약간), 배즙(설탕이 아닌)을 넣어
센불(고온)에서 익히면 바닥에 물기가 충분하게 생기므로
삶은 당면의 적절히 잘라서 이를 그대로 넣어 합쳐 덖으면
잡채는 충분하게 맛이 있다. ( 기름 + 단짠맛 )
잡채 2인분에는 배즙(110ml 또는 120ml) 1봉을 넣는다.
참고로
시중의 과자(스넥류)는 대부분 기름 + 설탕(소금 조금)을 넣어
열량이 높은 식품이며 잡채도 또한 열량이 높은 식품이므로
너무 자주 섭치하지 않도록 하며
팬은 밑이 둥근 중국 팬을 쓰야만 한다.

-- 참고 문헌 : 한국요리, 한정혜 저, 대광서림 1974년 154~155쪽
-- 2022년 9월, 텔레비전 프로그램 ‘편스토랑’ 의 이연복 쉐프 도움 --

등록 : 2022. 10. 2(일) ~ 2025. 8. 4(월)
식약처( 처장 : 오유경 ) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
외 ( 서울시청, 부산시청, 제주도청, 충남도청 - 자유 게시판 및 유사 게시판 )
제안청 부산시청 - 부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판
.............
등록 : 2025. 12. 8(월) / 2025. 12. 26(금)
제안청 부산시청 - 부산민원120- 시민참여, 시민게시판 ( 파일 등록)
※ 부분 보충

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