필독 ) ♬ 요리 (68) / 마요네즈 소스 만들어 보기

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내용

- 마요네즈는 기름과 계란 노른자(지방 32% + 단백질 16%)로 만든 식품이므로 열량(칼로리)가 높아서 체중 감량(다이어트)이 필요한 사람에게는 용량 조절 식품임 -

- 제안자는 대학의 기초학문이 가정학이라 과목에는 영양학이 있었다.
심화 학습을 위해 대학에 다시 편입해서 식품영양학을 전공해서 대학에서 공부한 기간을 합하면 10년간인데 언젠가 교수(여)는 강의에서 ‘ 오리알의 난황’ 으로는 마요네즈가 만들어지지 않는다고 해서 실험해 보니 거짓말이 아니었다. 아마도 오리알의 난황에는 인지질 성분이 계란의 난황보다 부족해서 그런 듯하다 -
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작성자 : 안(윤)정은 (제안자 - 영양사)
작성 일자 : 2019. 11. 20(수)

주 제 : 식품 안전
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제안서 :
한국전통식품 및 전통양념 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과
그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로 ( 1999. 10. 20, 김대중 대통령 / 안상영 부산광역시장 / 윤(최)석천 금정구청장 )

제안자 : 소속 및 직성명
부산광역시 금정구청 기획감사실 (실장 : 임병철 )
행정자료실장, 지방행정 주사(6급), 안정은 (安貞垠)

- 국립, 한국방송통신대학 5년과정 가정학과 (1984년 가정학사)
- 국립, 부산대학교 행정대학원 2년6개월과정, 행정학과(1989년 행정학석사 )
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제 목 : ♬ 요리 (68) / 마요네즈 소스 만들어 보기


마요네즈 만들기

마요네즈는 일종의 소스류이다.
성분은 계란 노른자, 식용유, 식초이며 맛을 위하여 각종의 조미료(설탕, 소금, 바닐라 향료 등)을 넣기도 한 서양의 식품이다.
이 마요네즈는 ‘야채 셀러드’ 등의 조리식품에 주 첨가물로 넣어 왔는데
야채란 삶은 감자, 삶은 당근, 양배추(캬베츠), 오이 등으로 감자와 당근은 가로, 세로 1Cm로 잘라서 소금을 넣고 삶아 마요네즈로 비벼서 먹었다.
때로는 사과를 깎아서 잘게 썰어 넣기도 한다.
마요네즈로 만든 ‘과일 및 야채 셀러드’ 는 노른자, 식용유, 식초 등 익히지 식품으로 열량(=에너지 효율)이 높은 식품이다.
제안자가 오늘 계란 노른자에 올리버 식용유, 감식초, 신안 천일염, * 꿀을 사용해서 마요네즈 소스를 만들었다. 기름은 1/3컵만 사용하고 마지막에 꿀, 천일염을 넣어 저으니 맛이 다소 살아났다.

1. 인체에 무해한 플라스틱 바구니에 계란 노른지 1개를 깨어 넣는다.

2. 거품기로 계란 노른자를 같은 방향으로 계속 돌리면서 올리버 식용유를 조금씩 넣어주면서 계속 젓고 기름의 양은 1/3컵 정도로 넣어 잘 저어 껄쭉해지면
감식초 100%(유화 안정제)를 조금씩 떨어뜨리면서 거품기로 저어준다.
적당한 농도가 되면 소금을 조금 넣고 꿀을 떨어뜨리면서 저어 맛이 나면 공기가 통하지 않는 뚜껑이 있는 유리병에 보관하면서 요리에서 사용한다.
마요네즈소스는 시간이 지나도 기름과 계란 노른자가 서로 분리되지 않는데 그래서 계란 노른자는 영구적인 유화제로 분류한다. 계란 노른자(=난황)로 마요네즈가 되는 것은 난황의 기름성분에서 천연유화제 성분인 인지질(레시틴 -인 성분이 포함된 지방)이 포함되어 있기 때문이다 (- 조리과학/ 조영, 김영아 공저 / 한국방송통신대학교 출판부 2010년 178쪽 )

※ 만일 상기의 마요네즈가 분리되면
바구니에 계란 노른자 1개를 넣고 거품기로 저어면서 상기 분리된 마요네즈쏘스를 조금씩 천천히 넣어 저어주면 마요네즈쏘스가 된다.

그러면 시중의 마요네즈쏘스를 먹은 후
월경이 멎은 갱년기 여성들에게 허리 및 어깨 등에 충격이 오는 것은
마요네즈에 부적절한 pH의 식초가 들어가 독초가 되어 인체의 혈액에 섞여 어깨 및 허리에 머물러 인체의 근육(단백질)을 굳게 한 것이 원인이다.
산의 신성분은 단백질을 굳게 하는 성질이 있다. 유산균이 첨가된 요거트도 그러한데 산은 우유의 단백질인 카제인을 치즈로 굳게 할 수 있으나 치즈가 맛이 시면 좋아하지 않으므로 치즈인 카제인 단백질의 응고는 ‘레닌’ 이라는 응유효소로 사용한다.
전북 임실 치즈에서 사용하는 응유 효소가 포함된 레닛(rennet)은 수입산이라고 한다.
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* 꿀 ............자연에서 채취한 벌꿀에는 토양에 흔한 세균( 바실루스 속)이 있어 이는 포자를 형성해서 내열성이 강하다고 하므로 벌꿀은 반드시 물이나 액체( 원두 커피를 우린 아메리키노 커피) 등을 끓이면서 첨가해서 충분히 살균해서 섭취해야만 한다. 된장류에도 포자가 있는 곰팡이 균이 있고 포자가 있는 균은 내열성이 강하므로 된장찌개는 항상 팔팔 끓여서 섭취해야만 하고 순창 고추장을 비빔밥용으로 첨가할 때에도 고추장에 마늘, 조청, 정제수 등을 넣어서 불에 잘 익혀서 비빔밥의 고추장 소스로 만들어 두고 사용해야만 한다. 즉 된장도 고추장도 잘 익혀서(살균) 먹도록 한다.

재등록 : 2025. 7. 24(목)
제안청 부산시청 - 시민참여, 시민게시판
※ 제 목 : 부분 ( 벌꿀) 보충하여 재등록

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제 목 : ♬ 요리 (68-1) / 야채, 과일 마요네즈


식재료 : 마요네즈 소스 / 삶은 감자, 삶은 당근 / 양배추 / 사과 / 볶은 흑깨

감자와 당근을 사각으로 짧게 썰어서 물에 삶고 / 양배추는 작게 채썰고 / 사과도 사각으로 썰어 둔다.
이것들을 도자기의 접시에 담아 마요네즈소스로 비벼서 검은 깨를 뿌리면 아기들과 성장기의 학동들에게는 좋은 간식이 될 수 있다. 기름 성분을 많이 섭취하면 위에서 소화가 느려서 아동들이 끼니를 거를 수 있으므로 조심하여야 한다.


등록 : 2019. 11. 20(수)
식약처 ( 처장 : 이의경) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판 외
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재등록 : 2021. 7. 30(금)
식약처 ( 처장 : 김강립 ) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
※ 부분 보충
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재등록 : 2025. 1. 16(목)
제안청 부산시청 - 시민참여, 시민게시판
※ 제 목 : 야채, 과일 샐러드

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※ 1
식초를 만병 통치약이라고 생각하는 사람도 있는 듯했다.
잘못된 생각이다.
생선회에 식초를 넣은 것은 새큼 달큼한 그 자체의 맛에도 있지만
1. 식초의 항균 작용 / 2. 식초의 비린내 제거 작용 / 3. 생선 단백질을 다소 굳게 해서 씹기 좋도록 해서이다.
한국 남성들에게 최근 신장 결석이 많다고 하니 생선회로 장만할 때 생선 속에 있는 뼈는 잘 골라내어야 한다.
산의 신성분은 단백질을 굳게 하는 성질이 있다. 산(pH 4.6)은 우유의 단백질인 카제인을 치즈처럼 굳게 할 수 있으나 치즈가 맛이 시면 그 치즈를 좋아하지 않으므로
자연 치즈의 제조에는 우유 단백질인 카제인의 응고를 위해 ‘레닌(rennin)’ 이라는 응유효소를 사용한다. 전북 임실 치즈에서 사용하는 응유 효소인 레
닛(rennet)은 수입산이라고 한다.

0. 우유와 치즈의 차이점 - 추적
우리 인류가 만드는 치즈의 종류는 약 500여개의 종류가 된다고 한다.
치즈는 인류에게 오래 전부터 알려진 식품으로
부패하기 쉬운 우유를 부패하지 않는 식품으로 만든 저장성 식품이다.
치즈는 소젖 외에도 염소젖, 양젖으로도 만든다. (-359쪽)
치즈에는 우유보다 칼슘 성분이 더 많다.

그러면 우유의 성분을 살펴보면
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[ 전체 : 100 ]
수분 : 87
단백질 : 3. 3
탄수화물(락토오즈) : 5
지방 : 4
무기질 ( 칼슘 등) : 0.7%
비타민 : 미량
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※ 2
상기의 우유를 균질화시키지 않고 가만히 놓아두면 지방구가 위로 올라와 크림층을 형성한다.
그래서 시판하는 우유를 균질화시키는 방법은
살균처리한 후 우유에 압력을 가해 아주 가는 파이프를 통과시켜
우유의 지방구를 작게 깨뜨리는 것으로 이 쪼개진 지방구의 표면을 카제인과 유장 단백질이 둘러싸 지방구가 다시 결합하는 것을 방지해 준다.
이 과정으로 우유는 더 희게 보이고 불투명하며 점성도 높아 보이고 우유의 성분이 균일하게 되어 맛도 좋아진다. (-351쪽)
우유를 먹을 때 씹어서 먹으라는 말은 우유의 균질화를 의미한다.

참고 문헌 : 식품학 / 조영, 김영아, 김미정 공저 / 한국방송통신대학교 출판부 2009년

등록 : 2021. 7. 30(금)
식약처 ( 처장 : 김강립 ) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판

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※ 3
유화액으로 만든 샐러드용 드레싱에는 여러 종류가 있으나 가장 기본이 되는 것은 프렌치드레싱과 마요네즈이다.
프렌치드레싱의 주재료는 기름과 식초인데 가정에서 만드는 프렌치드레싱은 일시적 유화액으로 기름과 식초가 분리된 상태이므로 사용하기 전에 세게 흔들어서 유화 상태를 형성한 후 사용해야 한다.
시판되는 프렌치드레싱은 인공의 유화제를 첨가해서 유화 상태를 유지하고 있는 듯하다. ( - 조리원리 / 조영. 김영아 공저 / 한국방송통신대학교 출판부 2009년 259쪽)

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