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♬ 새내기 요리 (43) / 김장 나눠 하기 외

첨부파일
내용

- 11월 초에 나오는 배추는 강원도 및 경북의 고랭지 배추이며
12월 하순과 이듬해 1월달까지 나오는 배추는 전남 해남지역(서남해의 바다와 직면해 있는 땅끝 지역)의 배추이다. 해남은 기후가 따뜻해서 12월 하순과 이듬해 1월까지 배추가 나오며 어린 배추를 땅에 그대로 둔 배추가 바로 ‘봄동’ 으로 겨우내 나오는 약간 단성분이 있는 배추이다 -

- 요즈음은 제계절에 키운 배추가 남고 또한 배추 저장 기술이 발전해서 이듬해 5월까지 지난해의 김장배추가 시중에 나오고 있다. 하계절이라도 김치를 다소 짜게 담으면 비교적 오래 보관하면서 김장 김치를 먹을 수 있으므로 담아 두고 청국장 끓일 때에는 청국장에는 포기용의 배추 김치를 넣어서 먹도록 한다.
통배추 김치는 둥치를 갈라서 담그지만 섭취시 배추 둥치는 베어 내므로 얼갈이 배추김치보다 양념이 소비되는 측면이 있다. -
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작성자 : 안(윤)정은 (제안자 - 영양사)
작성일자 : 2017. 11. 7(화) / 2024. 5. 24(금)
소관 : 식품안전처

주 제 : 식품 안전

제 목 : ♬ 새내기 요리 (43) / 김장 나눠 하기 외

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주말 김장하기
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11월, 12월은 김장하는 하는 철이다.
김장철의 배추나 무는 자체가 맛이 있어 솜씨는 좀 부족해도 김장을 해 두고 식탁에 꺼내어 익혀서 먹으면 맛이 있다.

김장하기가 버거운 새내기들은 김장은 11월 초, 12월 하순, 이렇게 2회에 나누어 담아보자. 요즈음 새내기들은 김장철의 김장김치(포기 김치)는 시부모님 또는 친정 부모님과 함께 한다는데.....


O. 재료
- 배추 / 고춧가루 / 다진 마늘, 생강 채썬 것 / 신안 천일염 (절임용 소금 )/ 멸치액젓 / 멸치 다시마 물 / 찹쌀가루 조금 / 무 조금

1. 배추를 손질해서 두쪽으로 칼로 나누어서 씻으면서 다시 둥치 부분에 칼집을 1곳 넣는다.

2. 상기 배추를 뒤적이며 사이에 절임용 소금을 뿌려서 큰 그릇에 담는다.

3. 손질한 배추는 배추의 크기에 따라 3~4시간 등 적정시간 소금물에 절이면서 중간에 몇 번 배추를 위와 아래를 서로 바꾸어 배추가 고루 절여지도록 한다.

4. 배추가 잘 절여졌으면 물에 담구어 배추 잎 사이를 물로 흔들어 가면서 잘 씻어서 건져 바쳐서 물기를 뺀다.

5. 무를 잘 씻고 적당한 크기로 썰어 소금을 조금 넣고 뒤적여 놓는다.

6. 고춧가루 양념 : 고춧가루 / 마늘 간 것 / 생강 간 갓 / 멸치액젓 / 찹쌀가루를 풀어 넣은 멸치 다시마물.
* 생강 : 마늘량 좀 못되게 생강량도 담뿍 넣되 생강은 제계절에 날 때 사서 잘 씻어 껍질을 벗겨 한톨씩 썰어서 냉동실에 보관하여 김장을 할 때는 꺼내어 더 잘고 얇게 썰거나 다지고 고춧가루 양념장에 넣으면 김치에서 생강 씹히는 맛이 있어 별미다.


O. 김장 무치기
- 큰 그릇에 고춧가루 양념장을 모두 넣고 상기 배추를 한 개씩 그릇에 넣어 배추 사이 사이에 고춧가루 양념장을 고루 무쳐 김치통에 차곡차곡 담는다.

- 김치통 중간에 상기 절인 무를 6~7조각을 넣어 둔다. 그리하면 배추김치의 맛이 다소 시원해지며 배추김치를 꺼내어 썰어서 먹으면서 이 무도 같이 먹는다. (청국장용 김치는 오래 보관하면서 먹어야 하므로 물기가 나오는 무 조각을 넣지 않는다 )

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백김치
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O. 재료
상기 절인 배추 / 양파 썬 것 / 마늘 간 것 / 생강 간 것 / 정수 / 식탁 소금

1. 소금에 절여서 씻은 배추 속에 양파, 마늘, 생강을 넣어 잘 감싸서 김치통에 넣는다 ( 김치통 1개에 배추 2포기 정도)

2. 상기의 김치통에 정수한 물을 다소 충분히 붓고 깨끗한 돌을 김치 위에 얹어 놓는다. 식탁 소금으로 간을 한다.

3. 밖에 두어 익히면서 오래 두지 않고 먹도록 한다.

※ 손질이 된 마늘 간 것, 생강 간 것, 찹쌀가루 및 배추 등은 농산물 검사소가 있는 공영 농산물 도매시장(양념동)의 것을 사용하도록 한다.

-- 2017. 11. 7(화) --
등록 : 2017. 11. 7(화) ~ 2023. 12. 11(월)
부산시청 (시장 : 서병수) - 민원 120 - 시민참여, 시민 게시판 외
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작성자 : 안(윤)정은 (제안자 - 영양사)
작성 일자 : 2021. 11. 18(목)
소관 : 식품안전처

주 제 : 식품 안전

제 목 : 새내기 요리 (43-1) / 얼갈이 배추김치 ( 포기 김치 ×)


O. 재료
배추 1,2포기 / 신안 천일염 (절임용 소금) / 고춧가루 / 마늘 다진 것, 생강 다진 것 / 멸치액젓 / 멸치 다시마 물 / 찹쌀가루 조금 / 사과즙 두봉


한국은 사시사철 시중에 배추가 나온다.
배추를 두포기를 사와서 속의 알배추는 겉절이용 배추로 남겨둔다.
배추의 둥치를 잘라내고 한잎씩 가로로 썰고 이를 다시 어슷하게 썰어서
씻어 절임 소금물에 한시간정도 절여서 다시 잘 씻어서 물기를 뺀 후
상기의 양념에 다소 충분하게 무쳐 냉장고(김치 냉장고 ×)밖에서
한나절 익힌 뒤 냉장고에 넣어 두고서 먹되
약간 달고 짭짤하게 담는다. (단짠맛)
김장 배추를 쓸 때는 사과즙을 넣지 않아도 된다.
빨리 먹으므로 자주 담아야 한다.
김장철의 단 배추가 아닐 경우에는 김치 양념에 사과즙 두봉을 넣어서 담는다.
그리고 이때
김치 양념장은 다소 충분히 해서 냉동실에 넣어두고 김치를 무칠 때 녹여서 무치면 얼갈이 배추 김치 담기가 훨씬 수월하다.


과거 재래 시장에서 사계절 담아내는 얼갈이 배추김치에는
인공조미료 성분(맛소금으로 배추를 절임, 설탕 첨가 등)을 넣어서 김치의 맛이 구수해서 맛이 있었다.
그러나 인공조미료가 들지 않은 얼갈이 배추 김치는 맛이 짜므로 제철의 배추가 아닐 경우에는 사과즙 두봉(배추 1포기당)을 넣어서 김치가 ‘ 달면서 짠맛 ’(단짠맛)으로 담아서 식탁에 올려서 익혀 먹도록 한다.

등록 : 2021. 11. 18(목)
식약처 (처장 : 김강립) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
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등록 : 2024. 5. 24(금)
제안청 부산시청(시장 : 박형준) -부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판
※ 부분 보충

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