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♬ 새내기 요리 (40) / 매운탕

첨부파일
내용
작성자 : 안(윤)정은 (제안자 -영양사)
작성 일자 : 2016. 6. 20(월)
소관 : 식품안전처

주 제 : 식품 안전 / 국민의 생존권 보호 및 연장

제 목 : ♬ 새내기 요리 (40) / 매운탕


매운탕은 신선한 생선들을 물이 담긴 냄비에 넣고 양념을 넣은 요리이다.
시중에 나오는 대부분의 생선들(칼치, 꽁치, 고등어 등)은
양념이 없어도 맛이 있어 팬에 소금으로 또는 그냥 구워서 익혀서 먹는다.
음식점에 따라서는 생선이 속까지 잘 익지를 않아서 기름(정제된 식용유)에 생선을 튀겨 익혀내는 곳도 있는 것 같았는데
이것은 안된다 ! 정제된 기름이 인체에 위해 식품이다.
요즈음 유탕 처리하는 어묵의 생산이 줄어서인지 생선들이 시중에 많이 나온다. 다소 충분히 사와서 비늘을 긁어내고 내장을 빼고 입과 양쪽의 아가미를 흐르는 수돗물에 잘 씻어내고 손질해서 소금에 약간 절여 냉장고에 두었다가 한 두어번 매운탕으로 끓여서 먹어보자 !
예로부터 조기, 칼치, 도미 등의 생선은 시장에서 값이 비싸 서민들이 매운탕으로 끓여 먹기가 쉽지 않았다. 요즈음 국내산의 칼치가 크기가 작지 않으면 한마리에 만원이상이다. 이 칼치가 네토막이나 다섯 토막으로 잘라진다면 구운 칼치 한토막에 최소 2,500원, 3,000원이 되는 셈이다.
칼치는 생선의 살이 맛있고 그 두께가 얇아 보통 구이로 해서 먹고 있다.
생선은 가시가 있어 어린이와 어르신들은 조심해서 섭취해야 하다.

그리고 요즈음 부엌의 레인지(화덕) 아래에 같이 붙어있는 오븐기 대신
분리된 소형의 오븐기( 전기 열원으로 굽는 식기구 )가 나오므로
생선을 팬에 기름을 두르지 않고서도 오븐기에서 크기가 큰 생선도 굽기가 쉬우므로 오븐기(전기가 열원)구입해서
신선한 생선을 그대로 구워서 먹으면 요리도 손쉽고 맛(담백한 맛)도 있음

[ 생선 매운탕 ]
0. 재료 : 생선 (조기, 가자미, 도미 등) / 둥근 호박, 무, 두부(식물성 단백질 보충) / 다진 마늘 / 고추장, 된장(조금), 고춧가루, 매운 풋고추 / 대파 / 멸치 다시마 물 / 재래간장 또는 어간장

1. 생선을 사와서 비늘을 긁어내고, 내장을 빼고, 생선의 입과 아가미는 흐르는 수돗물에서 잘 씻어낸다. 이들을 큰통(스테인리스통)에 담아 가루 소금을 아가미, 내장 등에 고루 뿌려 20분간쯤 재여 둔다.
너무 짜지 않게 할 것.

2. 냄비의 바닥에 둥근 호박 및 무를 썰어서 깔고 / 재여 둔 생선들을 흐르는 물에 헹궈 썰어서 적정량 얹고 멸치 다시마물은 붓는다.
호박과 무, 생선에서도 물이 나오므로 냄비에 멸치다시마물을 너무 많이 붓지 말 것. 여기에 마늘 간 것을 다소 충분히 넣고 고춧가루와 생고추를 썰어서 넣고 재래간장(또는 어간장)을 적절히 붓는다.
미리 국물을 짜게 하지는 * 말 것.

2-1. 명태인 동태나 대구는 생선살이 담백하므로 매운탕를 끓일 때 고추가루 외 고추장과 된장을 함께 넣어 다소 껄쭉하게 요리해서 섭취한다.

2-2. 두부와 대파는 생선을 넣을 때 동시에 넣는다.

3. 냄비에 불을 올려 끓이다가 생선이 익었으면 불을 조금 내려 충분히 더 익힌다.
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* 마늘...........공영 농산물도매시장에서 미리 간 것을 사와서 비닐랩이나 비닐백에 나누어 담아서 냉동실에 보관하다가 한뭉치씩 꺼내어 공기가 통하지 않는 그릇에 으깨어 담아 (해동시켜) 냉장고 맨 윗칸에 두고서 요리시 사용한다.

* 매운 풋고추는 제철에 사와서 잘 손질해서 씻고 썰어서 무공해의 플라스틱 통(얇은 통)에 넣어 뚜껑을 닫아서 냉동실에 넣어두고 요리시 수시로 꺼내어 쓰고 다시 넣어 둔다. 대파도 마찬가지.

* 생선살은 단백질이고 단백질은 수용성이라 그 단백질의 성분이 국물에 우러난다. 매운탕 요리시에는 입이 좁은 족자로 국물을 퍼 올려서 잘 익혀주고 국물을 너무 많이 넣지 않도록 한다 (고혈압이 있으면 매운탕의 국물이 짜므로 국물을 너무 많이 섭취하지 않도록 한다 )



매운탕용 해물탕은
생선 대신 백합조개 등 조개류(껍질채), 게, 새우 등을 넣고 양념장을 별도 포장하여 이를 해물탕으로 끓여 국물도 먹는 음식으로
앞으로 동읍면식품판매소가 개소가 되면 신선한 해물탕을 품목으로 생산해 낼 것이 기대가 된다.
정부 식품의 조개류에는 하동 재첩국과 굴이 있다. 조갯살에 박힌 조개 껍데기는 엑스레이 검사기로 찾아낸다고 하며 하동재첩은 아주 작은 조갯살인데 그 모래를 제거하는 것이 중요하다고 한다.

-- 2016. 6. 20(월) / 2021. 8. 12(목)--

등록 : 2016. 6. 20(월)
보건복지부(장관 : 정진엽) - 참여 - 자유 게시판
부산시청(시장 : 서병수) - 시민참여 - 시민게시판 외
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재등록 : 2019. 10. 28(월)
식약처(처장 : 이의경 ) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
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재등록 : 2021. 8. 12(목)
식약처(처장 : 김강립 ) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판

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* 말 것................ 말다(do not) : 그 동사가 뜻하는 상태나 행동을 막는 뜻을 나타내는 말, ( 예 : 님아 ! 그 강을 건너지 마오 / 놀지 말고 공부 좀 해라 / 걱정 말고 네 할 일이나 하여라 ) - 국어대사전, 2000년 민중서관 831쪽.

재등록 : 2021. 11. 21(일)
제안청 부산시청 (시장 : 박형준) - 부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판

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