단체급식소의 운영 등 (지침 2025년- 4)

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내용

작성자 : 안(윤)정은 ( 제안자 - 영양사)
작성일자 : 2025. 5. 15(목)
소 관 : 식품안전처

수신처 : 모든 단체급식소

제 목 : 단체급식소의 운영 등 (지침 2025년- 4)


단체급식소의 출발점은
음식에서 식이조절이 필요한 대형 병원의 환자급식이 최초로 보아지며
이후 1981년 전두환 정부에서 제정된
학교 단체급식소의 운영을 대표적으로 꼽을 수 있다. 이 두곳에서는 영양사를 들여야만 했다.
요즈음 학교의 단체급식은 학교의 직영으로 100% 실시된다고 해도 거짓말이 아닐 듯하다.

과거에는 단체급식소에서는 벽 등에 식단표(=차림표)로
[ 점심 : 잡곡밥, 된장찌개, 김치, 고등어 구이 ] 등으로 표기하고
전체의 열량(칼로리)를 명시했으나
영양학이 ‘ 지역사회 영양학’ 이 되면서 식품에 포함된 총열량(영양성분 : 탄수화물, 단백질, 지방 / 칼슘, 철분 등의 무기질 등)은 명시하지 않고
대신 “ 음식의 식재료(원산지 포함), 함량, 간단한 조리방법의 투명화 ” 를 요구하게 되었다. 현 식품안전법령을 통해서이다.
즉 단체급식소의 식단에서의 열량 표시는 모든 식재료에서의 열량을 총합한 것으로 이후 새로운 식품들이 개발되고 수입의 식품, 중간 식재료 등이
단체급식소 및 음식점에서 사용되면서 이의 명시가 간단하지 않아 생략하기에 이르렀고
대신 식품전문가들은 햄버그, 스넥류의 과자류, 라면 등의 시중의 음식이 열량이 높아 비만유도 식품으로 섭취를 조절하도록 대외적으로 지도해 왔다.
실제 과자류 음식의 맛내기는 기름 성분과 단성분 또는 기름 성분과 소금 성분이 많아서 시중의 이러한 식품에 아이들의 입이 맛들여지면 삼끼 식사를 멀리 할 수 있고 비만을 초래할 수 있으며 이들 식품은 유통기한 문제로 대부분 보존제를 사용해서 피해야 할 식품들이다.
빵집의 빵들이 대부분 밀가루를 수입의 밀가루를 사용하고 그 밀가루에는 ‘과산화암모늄’ 이라는 보존제가 들어있다니 빵집의 빵을 먹어선 안되는 것이다.

현 식품안전법령에서 단체급식소에 대해 규정하는 사항은
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3조 10항 (계약직 공무원 영양사의 겸직 허용, 단체급식소 등 )

지방자치단체에서 기간직 또는 무기한의 계약직으로 근무하는 공무원으로 직위(공무원 법령상의 직위)가 없는 영양사는
공무원으로 받는 월 보수를 자본으로 한 음식점을 차려 겸직을 할 수 있다. 단 공무 중의 시간에는 근무지를 이탈하지 않아야 한다.
산업체를 포함한 모든 단체급식소의 영양사는 조리사, 조리원을 영양사가 직접 고용하며
음식점이 아닌 단체급식소에서도 배경 음악으로 노랫말이 없는 동서고금의 귀에 익은 명가곡, 민요 등을 들려줄 수 있다.

단체급식소의 안내판은 옅은 바탕의 색상에 기관청 또는 산업체의 이름과 영양사의 한글 이름을 명기해야 한다. 영양사 이름은 특별한 경우를 제외하고는 어머니의 성 (또는 아버지의 성)을 괄호에 넣어 함께 표기한다.

단체급식소에서도 식단의 성분(원산지) 등을 명시한 ‘ 식단 책자 ’ 를 2개 이상 걸어 놓아야 하며 ‘ 식단 책자 ’ 란 각 식단의 식재료(원산지), 함량, 간단한 조리 방법 등을 A4 크기의 종이에 15pt 크기의 검은색 글씨로 식단별로 기재하고 끝에 영양사가 성명을 기재하고 날인한 것으로 이는 음식점의 ‘식단책자’ 와 같으며
단체급식소에서는
식단책자 또는 식단표에서의 식재료 성분의 함량 표시는 인체에 다소 유해한 식재료를 제외하고는 생략할 수 있되 단 식단표 상단에는 [ 식재료 함량 명시, 생략 - 00대표 000 인 ] 라고 명시해야만 한다.
단체급식소의 식재료는 정부식품으로 조리하여야 하며 기타의 부식 및 야채 등의 식재료는 농산물 검사소가 있는 공영시장 등의 식재료를 우선해서 사용하여야 한다. 음식의 조리수는 정제수를 사용한다.
영양사는 병원, 학교 및 기관청, 산업체 등의 단체급식소에서의 식대 중 순수한 식재료의 비용은 보험적용에서 제외하고 당해 기관청(학교), 산업체에서도 역시 지원할 수 없으며 섭취자가 자부담해야 한다.
병원 입원실의 중환자, 수술환자 등에 대한 병실 급식 등 특별한 경우를 제외하고는 음식의 배식은 식당에서 가능한 밥 및 국을 포함하여 모든 반찬은 자율배식으로 제공하여야 하며 배식대는 조리실과도 떨어져야 한다.
식이요법이 필요한 환자는 식당에서의 배식시간을 조정하고 자율 배식이 곤란하여 조리실에 요청하면 조리원 등은 배식에 도움을 주어야 한다

3조 11항 ( 1인 영양사의 직무 범위, 2인 영양사의 공동 영업 )
식사인수가 많은 단체급식소 및 음식점은 적정수의 영양사가 운영하되 서로의 공간을 구분해서 운영하며 1인 영양사 직무에서의 통솔 범위의 기준은 식사 인수는 하루 평균 300인 미만으로 한다.
1개소의 음식점에서 2인의 영양사가 교대로 영업을 할 경우에는 식단구성은 공동으로 하며 영업시간이 교대가 되므로 책임이 구분되는 영업일지를 사용해야만 한다.
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상기 빗금 내 법령에서의
식품성분의 표기, 원산지, 함량의 표시가 까다로운 조항이지만
당해 식품이 정부 식품이면 표기에서
순창된장 20g (정부 식품), 대멸치 5마리 (남해산), 조각 다시마 5개 ( 완도산), 바다천지 어간장 2g 이하 등으로 표기할 수 있고
또한 표시 기준이 5인분, 100인분, 1인분 등 명시하기 쉬운 기준으로 정하면 되므로 이 의무는 당해 음식의 자가 품질의 기준자료로 삼는다면 ‘ 번거롭다’ 고만 할 수 없는 것이다.
실제 식단은 영양사들이 열흘, 보름, 일년 등을 주기로 되풀이 사용하는 것이며 보통 조리서에서도 콩나물 무침에서 [ 재료 : 콩나물 200g, 소금 작은 술, 깨소금 작은술 2, 실고추 약간, 물 1/2컵 등(....) ] 으로 표기하고 있어
음식점의 조리기능사들이 음식의 식재료를 두뇌에 인식시켜 두고 그대로 조리하려는 ‘ 숙달된 조리 방법’ 은 피해야 한다.

그리고 학교 및 병원에서의 김치는
학교 및 병원의 급식소 내에서 조리하지 않고 가능하면 평일 오후에 조리사 및 조리원들이 공영시장에 가서 배추를 사고 전처리해서 그곳에서 고춧가루, 다진마늘, 생강을 구매( 공영시장의 양념동 )하고
멸치다시마 풀물과 멸치액젓은 급식소에서 가져가서
그곳에서 배추김치로 담아서 차에 실어 학교나 병원에 실어 냉장고에 보관하면서 섭취할 수 있으므로
공영시장에 김치를 주문해서 들이는 방법을 피해주기 바랍니다. 현재 반여 동 공영시장에는 농삿물 검사소가 있는 건물 뒤쪽에 적절한 공간이 있으며 배추, 양념은 100미터 내의 양념동에서 사서 가져와서 담아 50미터 내에 있는 주차장에 차량을 두고 차량에 실어올 수 있는 것입니다.
즉 각급 단체급식소에서는 급식소내 조리사 및 조리원 외 별도의 김치 장인의 활용을 단체급식소에서는 금지해 주기 바랍니다.

참고로 쇠고기, 돼지고기, 수입의 육류는 먹인 사료를 알 수 없어 국민들이 불안해지기 쉽고 인증자도 없으므로 우선 식육 판매점을 시군구청의 청사에들이고(제안서 175쪽) 동시에 가공이 필요없는 생선회 판매점을 들일 것을 독촉합니다.

참고문헌 : 한국요리, 한정혜 저, 대광서림 1974년 158쪽

등록 : 2025. 5. 15(목)
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※ 제 목 : 단체급식소의 운영 등 (지침 2025년- 4)

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