♬ 새내기 요리 (24) / 동태 매운탕, 맛있게 외

첨부파일

• 요리 ( 24 ) 동태 매운탕, 맛있게.hwp (파일크기: 16 KB, 다운로드 : 0회) 미리보기

내용

작성자 : 안(윤)정은 (제안자 - 영양사)
작성일자 : 2014. 9. 15(월)
소관 : 식품안전처

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

제안서 :
한국전통식품 및 전통양념 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과
그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로 ( 1999. 10. 20, 김대중 대통령 / 안상영 부산광역시장 / 윤(최)석천 금정구청장 )
- 노무현 대통령 - 이명박 대통령 - 박근혜 대통령 (탄핵) - 문재인 대통령 - 윤석열 대통령 (탄핵)


제안자 : 소속 및 직성명
부산광역시 금정구청 기획 감사실 (실장 : 임병철 )
행정자료실장, 지방행정 주사 (6급) 안정은 (安貞垠)

- 1973년 부산시 지방행정공무원 5급을(현 9급) 공개경쟁, 채용
- 한국방송통신대학 5년과정 가정학과 가정학사(1984년)
- 부산대학교 행정대학원 2년6개월 과정, 행정학과 행정학석사(1989년)
- 경성대학교 행정학과 박사과정 수료 (2003년)
- 한국방송통신대학 4년과정 가정학과 편입 (식품영양학 전공 - 2012년 식품영양학사)
※ 국가 자격증 영양사 면허 취득 (2014년)

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

제 목 : ♬ 새내기 요리 (24) / 동태 매운탕, 맛있게 외


제안자는 어묵이 정제된 기름으로 유탕처리가 된다고 하여 국민들에게
정제된 기름으로 익힌 어묵을 섭취하지 않도록 해 왔다.
어묵은 성분에서 과거처럼 여전히 인증자가 없는 인공조미료,
보존제, 정제된 식용유등에 유탕 처리가 되어 ‘ 섭취 금지 식품 ’ 으로 분류했다.
그리되면 그 어묵에 들어갔던 재료인 어류들이 생선 그대로 시장으로
나올 것이다.
명태도 동태도 마찬가지다. 명태를 얼린 동태는 삼면이 바다인 우리나라에서는 흔하고 값도 쌌는데 요즈음은 동해안에서 잘 잡히질 않아선지 러시아에서 수입한 명태인 동태가 대부분이고 명태가 바닷물이 찬 곳에서 잡히면 일반적으로 선호도가 높은 생선에 속하고 또한 사람들이 겨울에 생선회를 선호하는 것은 생선회의 부패를 방지하기 위함이다.
동태는 언 명태이므로 조리시에는 알과 내장은 버리므로 생선의 맛이 담백하므로 다음처럼 된장 (+ 순창 고추장)을 적정량 넣고 ‘ 약간 얼큰하고 구수하게 ’ 매운탕으로 끓여서 먹도록 한다.
원래 대구탕, 동태탕 등의 매운탕은 시원하고 칼칼한 국물의 맛으로 먹지만 한국인의 입맛은 이미 1970년대 및 1980년대의 인공 조미료였던 글루탐산나트륨(미원, 미풍 등 인공 조미료의 주성분)의 맛에 젖어 있어서 생선의 탕에서 시원한 맛을 쉽게 느끼기가 쉽지 않다.
대표적인 인공 조미료의 맛은 현재 시중의 라면과 어묵(세칭 오뎅)에 아직 남아 있지만 이들은 이에다 유탕처리를 한 식품인데 당해의 기름도 알 수 없는 기름으로 유탕 처리된 것이므로 시중의 라면과 어묵은 먹지 않아야 한다.
당뇨인들은
맛이 담백한 명태 매운탕을 잘 조리해서 먹으면 값싼 단백질을 보충할 수 있다. (저지방 고단백)
그리고 명태를 얼린 동태를 끓인 매운탕에서 뜨는 거품(기름 성분)은 잘 걷어 내도록 한다.
바다가 가까운 부산 근교에는 대구가 잘 자라선지 한겨울에는 생대구가 많이 출하된다. 이후인 3,4월의 계절에는 동태가 나오므로 육류 단백질도 육해공군(?) 골고루 먹도록 해서 편식을 금지하고
활동량이 적은 현대인들에게는 육류(쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등)보다 어류가 다이어트에도 다소 좋은 단백질 식품이다.

.......................................................................................................
식재료
......................
손질한 동태 한 마리 / 물 / 다시마 / 양파 1개, 대파 / 고춧가루 / 순창 된장 (+ 고추장 ) / 어간장 (마지막 간)
...........................................................................

1. 매운탕용으로 잘리어진 동태를 사와서 잘 씻고 껍질은 수세미 등으로 깨끗이 씻어 낸다.

2. 양파 1개를 까서 우선 반으로 썰고 이를 눕혀서 채썰고, 대파 썰고

3. 입이 넓은 중국 음식 조리용의 냄비에 양파를 썰어서 깔고 잘 씻은 동태를 위에 얹고

5. 상기의 냄비에 멸치다시마 국물 대신 물, 다시마 조각, 고춧가루, 순창 된장(+고추장 )을 조금 푼다

6. 냄비에서 양파와 동태살이 익는 동안 숟가락으로 상기의 국물을 위로 잘 퍼 올려 주면서 뜨는 기름은 냉동된 동태의 산패된 기름일 수 있어 잘 거두어 낸 후 대파를 썰어서 올리고 동태살을 잘 익힌다

7. 팔팔 끓은 국물의 맛을 보고 마지막의 간은 어간장으로 본다


※
생선은 육질이 연하므로 너무 오래 끓이지 않아야 하지만 생선탕은 국물을 많이 넣어 국물과 동시에 먹는다. (생선 등 단백질 성분은 수용성 성분으로 조리할 때 국물에 단백질 성분이 유출되므로 )
즉 육류, 생선 등의 단백질은 물에 녹는 수용성이므로
물에서 너무 오래 끓이면 육질의 맛도 없어지고 쇠고기 등 육류는 오히려 질겨지므로 국물에서 너무 오래 끓이지 않아야 한다.

.............................................................................
.............................................................................

제 목 : ♬ 새내기 요리 (24 -1) / 동태살전

0. 식재료
- 동태살 (또는 가자미살)/ 밀가루 / 계란 / 신안천일염 식탁소금 /
올리버 식용유(제일제당의 백설표 엑스트라 버진올리버유 )


얼은 명태인 동태살은 명절이 되면 포로 떠 시장에 나온다.
맛이 담백하므로 동태살의 포를 밀가루를 묻히고 계란물에 적셔
올리버 식용유를 두른 팬에서 타지 않도록 구워 ‘생선살전’ 으로 구워서 먹도록 한다.
다소 번거롭지만 상기와 같이 동태살로 생선살전으로 부쳐 먹으면
값이 싼 동물성 단백질의 보충도 되고 맛도 있는데
이는 명절의 차례상이나 제사상에도 올린다. 요즈음 가자미로서도 포로 떠 얼려서 시중에 나온다.
.
.
★

값싼 동태 매운탕 자주 섭취

동태 매운탕 조리에서 생선과 야채가 다 익으면 잔 거품이 냄비 옆에 붙어서 떠오른다. 걷어 내도록 한다. ( 야채는 보통 미리 넣지 않는다 )
상기 동태 매운탕에서의 식재료는 얼린 명태이므로 떠오르는 기름성분은 오래되어 산패된 나쁜 기름일 수 있어 숟가락으로 잘 떠내어 흐르는 수돗물에 씻어낸다. 대파는 기름을 걷어낸 뒤 넣는다.
동태탕은 맛이 담백해서 깊은 맛은 덜하지만 값이 저렴한 생선 단백질이므로 저소득층의 가정에서는 성장기의 아이들에게 자주 동태매운탕으로 조리해 주도록 한다. 동태 매운탕은 당뇨인에게도 좋다.

등록 : 2019. 2. 11(월) ~ 2023. 2. 28(화)
제안청 부산시청 (시장 : 오거돈) - 부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판 외
식약처( 처장 : 이의경) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판 외
식약처( 처장 : 김강립) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
제안청 부산시청 (시장 : 박형준) - 부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판 외 ( 파일 등록 )

**