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♬ 새내기 요리(15) / 겨울추 겉절이 외

첨부파일
내용

작성자 : 안(윤)정은 (제안자 - 영양사 )
작성일자 : 2016. 10. 26(수)
소관 : 식품안전처

주 제 : 식품 안전 / 국민의 생존권 보호 및 연장

제 목 : ♬ 새내기 요리(15) / 겨울추 겉절이 외


겨울추는
지난해 겨울에 씨를 뿌려 1월, 2월동안 땅에 자라는 채소이다.

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( 목 차 )
겨울추 겉절이 외
겨울추 김칫국 담기
겨울추 시락국
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1. 겨울추 겉절이
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0. 재료 : 겨울 추 (3월 초)

0. 겉절이 양념
- 고춧가루 / 멸치액젓 / 다진마늘, 깨소금, 참기름

겨울추는 늦가을에 씨를 뿌려 추운 겨울에 노지의 밭에서 자라는 채소이다. 이 겨울추를 이른 봄에 줄기와 잎을 잘라서 같이 겉절이 해서 먹으면
매우 맛이 있다.
양념에는 상기의 멸치액젓을 넣고 고춧가루, 다진 마늘, 통깨, 참기름 등을 넣는다.
이 겨울추가 이듬해 봄(4월경)에는 노란 꽃이 피는데 이 꽃이 유채꽃이다. 겨울 노지의 밭에서 채소가 자라는 것을 모르는 도시인들은 많을 것이다.
텃밭 노지의 겨울 추는 겉절이로 해서 먹으면 가장 맛이 있다.
요즈음은 온실 채소가 흔해서 겨울 추도 온실에서 자라는 듯하다.
겨울 추는 유채꽃이 피면 겉절이로 해서 먹을 수 없다. (그러나 유채꽃이 피기 전 봉오리 때에는 봉오리와 같이 겨울추 국물김치를 담아서 고춧가루 양념장을 조금 넣어서 짤박하게 담으면 고소해서 매우 맛이 있다 )
며칠 전 농장에서 자라는 겨울추를 친지로부터 얻어서 겉절이로 해서 먹었는데 부추 겉절이보다 훨씬 맛이 더 났다. 이른 봄에 겉절이 김치를 즐겨 먹으면 김장 김치가 잘 먹어지지 않는다고 한다.

식품 전문가들은 부추, 겨울추 등은
야생(하천가 및 하천 둑, 길 가 등)에서
자란 것을 먹지 말 것은 권한다.
이 겨울추(유채꽃) 등 식물들을 하천가에 심는 것은
하천의 물에 토양의 질소성분(질소 비료에 의한)이 많이 녹아 있어
이 물이 바다로 합쳐지만 바닷물에서 녹조 및 적조현상이 생겨
어촌의 어장을 망치므로 과부양화된 토양에 의한 하천물에서의 질소성분을 줄이기 위해 하천가에 겨울추(봄에 유채꽃이 핌) 등을 심으므로
야채류도 공영시장의 야채류를 나물 등 부식거리로 사용해야만 한다.
즉 공영 농산물 도매시장의 겨울추이면
안심할 수 있다(계절 : 3월 )

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1-1. 봄 동 겉절이
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0. 재료 : 봄동

봄동이란 지난해 가을 김장배추을 뽑지 않고 겨우내 (=겨울동안) 땅에 그대로 있다가 이른 봄에 캐어 출시하는 배추로 겨울의 날씨가 해풍으로 따뜻한 남쪽 바닷가인 해남군 등지에서 자란 배추로 성분이 달아져서 나물이나 시락국으로는 적당치 않으나 겉절이용으로는 맛이 있다.

0. 양념 : 멸치액젓, 고춧가루, 마늘 간것, 깨소금, 참기름

-- 2018. 3. 10(토) --

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2. 겨울추 김칫국 담기
- 김치 장인의 국치(극도에 이른 풍치나 운치) !
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새해가 되어 겨울추가 유채꽃으로 피어나기 전,
즉 봉오리가 생기기 직전의
겨울추를 열무 김치처럼 담아서 먹으면 열무 김치보다 더 맛이 있다.
요즈음의 겨울추나 열무김치를 담아서 국물과 같이 먹으면 오줌이 마렵거나 입마름 증세가 있으므로 김칫국을 담글 때는 사전 충분하게 물에 담궈 두고 담고 가능한 김치에서도 국물을 많이 넣지 않도록 할 것

0. 재료 : 꽃망울이 피기 전의 겨울추 / 양파 2개 / 붉은 생고추 / 마늘 / 생강 조금 / 우리밀 가루 / 절임 소금/ 식탁 소금 / 배즙(또는 사과즙) 1, 2봉 / 멸치 다시마 우린 국물 - 멸치액젓 안넣음


1. 꽃망울이 피기 전의 겨울 추를 둥치는 잘라서 버리고 잘 씻어서
물에 10분쯤 담가 둔다.

2. 담가둔 겨울추를 건져서 굵은 소금으로 켜켜이 뿌려서 절인다. 1시간 못되게 절이고 너무 오래 절이지 않도록 한다.

2-1. 양파를 2개 까서 길이로 채썰어 둔다.

3. 겨울추를 절이는 동안
큰 냄비에 멸치 다시마 우린물을 넣어 불에 올려두고,
작은 그릇에 물을 붓고 밀가루를 거품기로써 풀어서 상기 끓는 냄비의 물에 타서 잘 저어가면서 익힌 후 식혀둔다. (밀가루 풀물)

4. 붉은 생고추, 마늘, 생강(약간)을 믹서기에 물을 약간 붓고 잘 갈아서 2-1의 양파를 넣고 잘 섞어 둔다.

상기 2의 절인 겨울추를 두번 정도 물에 헹구어서 소쿠리에 건져서 물기를 빼둔다.
물기가 빠진 겨울추에 4의 양념을 버무려서 김치통(1개)에 담는다.
양념통에 묻은 양념은 사과즙 1,2봉으로 씻어서 김치통에 넣는다.
이 김치통에 식힌 상기 3의 ‘ 밀가루 풀물’ 을 넣고
국물이 김치 위를 짤박하게 잠기도록 붓는다.
‘ 동김치’ 처럼 물을 많이 넣어서는 맛이 없다.
김치통의 국물이 싱거울 것이므로 맛을 보아가면서 가루소금(=식탁소금)을 넣고 간이 적절하면(짜지 않아야 한다)
김치통을 반나절 정도 밖에 두고 익혀서 냉장고에 넣어두고 먹는다.

-- 2016. 10. 26(수) ~ 2021. 3. 21(일)--

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3. 겨울추 시락국
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이듬해 3월이면
겨우내 무청, 솎음 배추, 애배추 등으로 시락국을 끓여 먹다보면 냉동실의 시락국 거리가 떨어진다.
이 시락국 거리는 김치 냉장고 속에서 보관하면 잎이 연부현상이 와서 먹지 못하므로 반드시 냉동고에 보관해야만 한다.
겨울추 시락국은 무청, 애배추 등 시락국의 국거리가 떨어져 먹게 되는데
이른 봄철의 겨울추로 시락국을 끓일 땐
화덕(레인지)에 냄비를 두 개 올려놓고
한곳에는 수돗물을 붓고 / 또 한곳에는 정수한 물을 부어
불을 지펴서
국을 끓일 냄비에는 다시마를 넣고 이후 멸치 주머니를 넣어
멸치 다시마 국물을 낸다.
겨울추를 삶을 냄비가 끓으면 겨울추를 넣어 완전히 익히지 않고 80 ~90% 정도 삶아 찬물에 행궈
멸치 다시마 국물이 있는 냄비에 익힌 겨울추를 옮겨 넣고 된장을 풀어서 익히다가 마지막 간은 멸치 어간장으로 한다.
된장을 풀면서 냉동실에 보관하는 들깨 가루를 조금 넣어도 좋다.
국을 끓이면서 거품은 거두어 낼 것.
겨울추의 시락국은 겨울추의 조직이 연해서 어르신의 국거리로 적당하다.
겨울추 외에도 시락국 거리로 여름철의 근대잎를 바로 넣은 근대국도 맛이 있지만 근대잎은 커 물에 삶아 쌈으로 먹어도 맛이 있다.
제안자는 음식점의 종류에서 국점을 포함시켰다.

-- 2021. 3. 25(목) 안정은 --
..
재등록 : 2020. 3. 27(금) / 2020. 5. 9(토) / 2020. 12. 14(월)
충남도청 (지사 : 양승조) - 소통 - 자유 게시판, 홍보 게시판 외
식약처 ( 처장 : 이의경 ) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
식약처 ( 처장 : 김강립 ) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판

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★ 1

도시 농업, 텃밭 가꾸기

도시 주위에도 산 아래 빈터가 있어 심심풀이로 텃밭으로 가꾸어 채소를 갈아서 먹으면 신선하고 맛이 있다. 그러나 계절에 맞추어 씨를 뿌리는 것이 기술에 속한다.
초봄의 채소류로 반찬거리가 되는 것이 겨울추, 시금치, 부추 등인데
초봄의 채소를 거두자면 지난해에 씨나 종자를 땅에 심어야 가능하기 때문이다.
3월 초봄, 봄을 재촉하는 비가 온 후에는 장화를 신고 텃밭에 가서 상기 채소류를 솎아내어 반찬으로 하자면 텃밭에도 자주 나가야 한다.
보통 미나리, 근대, 겨울추 등은 조직이 연해서 시장에 나오는 경우가 별로 없어서 텃밭에서 제철에 맞게 씨를 뿌려야 반찬으로 해서 먹을 수 있다.
파종 전문가인 도시 농업전문가가 필요한 이유이다.

[ 도시농업전문가 : 이병철님 ]
부산 가장군에 사는 도시농업전문가로
시인인데 부산대학 공과대학을 나왔다.

0. 주소 : 부산 기장군 기장읍 반송로 1371-10, 이병철 님

참고 문헌 : [아직도 곱상한 당신 - 이병철 시집], 푸름사 2016년

등록 : 2021. 3. 8(월) / 2021. 3. 21(일) / 2021. 3. 25(목)
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