♬ 새내기 요리(12-1) / 멸치 다시마 국물내기

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내용

작성자 : 안(윤)정은 (제안자 - 영양사)
작성 일자 : 2013년 5월
소관 : 식품안전처

주 제 : 국민의 생존권 보호 및 연장
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제안서 :
한국전통식품 및 전통양념 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과
그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로 ( 1999. 10. 20, 김대중 대통령 / 안상영 부산광역시장 / 윤석천 금정구청장 )

제안자 : 소속 및 직성명
부산광역시 금정구청 기획 감사실 (실장 : 임병철 )
지방행정 주사 (6급), 안정은 (安貞垠)

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제 목 : ♬ 새내기 요리(12-1) / 멸치 다시마 국물내기

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멸치 국물내기
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국물용의 멸치는 보통 큰 멸치(디포리 포함)를 사용한다. 국물용의 멸치는 내장을 빼지 않고 넣기 전 물에 헹궈서 먼지를 씻어내고 넣되
너무 오래 끓이지 않도록 한다. 너무 오래 끓이면 국물의 맛이 씁어진다.
멸치는 반드시 친환경의 섬유인 삼베로 만든 ‘멸치 주머니’ 에 넣고
국물을 내어야 멸치의 내장이 이탈되어 국물 속으로 나오지 않는다.
된장찌개를 끓일 땐 ‘ 족자처럼 생긴 그물 철망 ’ 에 멸치를 넣어 뚝배기 그릇에 걸쳐 놓아도 된다.
그리고 국물용의 아주 큰멸치는
멸치 주머니에 넣어 물에서 끓여도 멸치 속의 맛성분이 물에 빨리 우러나지 않으므로 대멸치는 머리를 떼고 몸통은 둘로 갈라서 내장과 뼈(윗부분의 굵은 뼈)는 빼어서 버리고 ( 두꺼운 흰면장갑 착용)머리와 갈라진 몸통을 멸치 주머니 속에 넣어 국물로 우려내면 멸치의 부피도 커지고 멸치의 단백질 성분도 더 잘 우러나서 국물이 부옇게 된다.

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칼슘의 흡수

상기에서 살펴보면
멸치로써 칼슘을 흡수하고자 한다면 그 흡수율이 비교적 낮다고 할 수 있다.
그러므로 사골 곰탕이나 우유(또는 저지방 우유), 미역국, 다시마 등으로
칼슘을 섭취하도록 한다.
우유에는 칼슘 성분이 많지는 않지만 우유를 자주 그리고 우유를 비교적 많은 양으로 마실 수 있으므로 ‘ 우유는 칼슘의 급원’ 이라고 일컬어져 왔다.
그리고 사골곰탕은 그대로 섭취하지 말고 곰탕량 1/3 분량의 물을 끓여서
사골곰탕이 끓을 때 넣어 희석해서 자주 섭취하도록 한다.
사골 곰탕국에는 칼슘 성분이 많아선지 그대로 자주 섭취하면
치석(치아에 생기는 굳은 성분)이 생기는 현상이 있었다.

참고로
멸치의 생선살이 단백질인데 단백질 성분은 수용성(물에 녹음)이므로
멸치 다시마 육수를 넣어 끓인 국의 국물에도
단백질 성분이 녹아져 있으므로 국의 국물은 같이 먹는 것이 원칙이다.

한국인에게 부족한 무기질(=미네랄)과 비타민이
칼슘과 비타민 A라고 한다. 칼슘과 지용성 비타민인 비타민 A는
보충제로 섭취하거나 또는 과잉 섭취하지 않아야 한다 (임신부 포함)

-- 2013. 5. 20(월), 2014. 7. 2(수)/ 2021. 8. 4(금) --

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다시마
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다시마는 북아메리카 연안, 우리나라 동해안에서 많이 생산되었으나
최근에는 남해안에서도 인공 양식법으로 생산된다.
다시마는 구수한 맛(글루탐산나트륨)과 단맛을 가지고 있으며
요오드(I), 칼슘(Ca) 등 무기질 함량도 많다. 다시마의 구수한 맛은
아미노산에 의한 것인데 특히 * 글루탐산(아미노산의 일종)이 많다.
마른 다시마 표면에 붙어 있는 흰분말은 만니톨로써
설탕의 약 60%의 단맛을 가지고 있는 탄수화물의 성분으로 씻어내어도 국물 맛에는 별로 차이가 없으므로 다시마는 국물용으로 냄비에 넣기 전,
다시마 표면을 잘 문질러 씻어주어야 한다.
음식에서의 국물내기로 다시마와 멸치를 사용하는데 이는 주성분이 아미노산(단백질)의 맛이라고 할 수 있다.
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* 글루탐산(아미노산의 일종) ................( 참고 문헌 : 식품학 / 조영, 김영아, 김미정 공저 /한국방송통신대학출판부 2009년 165쪽 )

음식에서의 감칠맛은 단백질 식품, 표고버섯 등에 많으며 여러 가지의 맛이 조합(복합)된 맛이다. 감칠맛인 5' -IMP는 가다랑어, 건멸치, 고래고기, 생선, 돼지고기, 쇠고기, 새고기 순으로 많다.
또한 감칠맛의 성분인 글루탐산나트륨염 (MSG)은 대표적인 감칠맛(구수한 맛)으로 향미증진작용이 매우 우수하며 식물성 단백질(대두 등) 및 동물성 단백질에 함유되어 있으며 이 글루탐산나트륨(MSG)은 이전 미원 및 미풍의 중요 성분으로 해조류인 다시마에도 많다. 상기 5' -IMP의 맛은 글루탐산의 나트륨염 (MSG)의 맛과 서로 혼합되면 감칠맛이 더욱 강하게 느껴진다. 국의 국물용에서 건멸치( 5' -IMP 성분)에 다시마 (MSG))를 넣으면 국물맛이 나는 것은 이 때문이다. (-2018. 10월 제안자 안정은 보충 기록)
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[ 다시마 국물내기 ]

냉수 ..............
여름철은 2, 3시간 / 겨울철에는 4시간 /
다음 날 새벽에 쓸 국물은 밤에 냄비에 담가 놓는다
* 다시마를 상기처럼 미리 담그지 않아도 성분이 잘 우러난다.

가열 ..................
냉수에 다시마를 넣고 가열하여 끓기 직전에 불을 끄고, 5분 후 다시마를 건져 낸다. (멸치는 물이 따뜻할 때 넣는다)


※ 1

다시마의 성분은 미역의 성분과 비슷한데
무기질로는 요오드, 칼륨, 칼슘 등을 다량 함유하고 있어 상기 국물용의 다시마 외 다시마를 쌈 등으로 섭취할 때는
조금씩 자주 먹는 것이 바람직하다.
그리고 다시마의 잎이 다소 얇은 서남해쪽(완도, 진도)에서는
다시마를 쌈으로 사서 먹도록 다시마를 잘라서 말린 건조 다시마,
어린 건조 다시마가 공영 전시장(부산 벡스코 등) 등에는 나오고 있다
혹시 변비 증세가 있다면
다시마에는 식이 섬유소가 많아 기능식품으로서 상기 건조 다시마를 쌈으로 먹으면 변비를 예방할 수 있다. (* 땅콩도 변비 증상에 좋은 식품)


※ 2

다시마의 성분 : 종류에 따라 다르지만
수분 16% / 단백질 7% / 지방 1.5% / 탄수화물 49% ( 에너지원이 아닌 식이 섬유소로 알긴산, 라미나린 등) / 무기질(회분, 미네랄) 26.5%


※ 3

가다랑어는 참치로
생선의 덩치가 커 식품전문가들은 속에 중금속이 함유되어 있다고 우려한다. 다시마의 국물은 생선이나 채소로 조리할 때 사용하면 음식의 맛을 돋우며 /
다시마 국물에 말린 가다랑어(일본 : 가쓰오부시)를 넣고 국물을 내면
가장 맛있는 국물을 만들 수 있다.
참고로 참치는 생선의 덩치가 매우 커 바닷물에서 자랄 때 바다의 바닥 깊이에서 자라나서 몸에 중금속이 오염이 되어 있을 것이라 우려해서 식품전문가들은 이 참치를 기피해오고 있다.

참고문헌 :
조영, 김영아 [조리원리], 한국방송통신대학교 출판부, 2009년 232쪽, 238쪽

등록 : 2018. 10. 14(일) / 2021. 8. 4(수) / 2022. 5. 17(화)
제안청 부산시청 (시장 : 오거돈) - 부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판 외
식약처(처장 : 김강립) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판

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