♬ 새내기 요리 (11) / 시락국 끓이기

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내용

- 무엇때문인지 예전보다 무청이 질겨졌는데 질긴 것을 연하게 하려면
무청을 삶은 후 칼등으로 두드려서 냉장고에 보관하면 된다. 요즈음 무청이 떼어진 제주무가 많아서 무청을 구하기도 어렵게 되자 음식점에서는 배추 잎(애배추 등)을 시락국의 식재료로 사용하고 국에 들깨가루를 넣어서 시락국을 끓이는 경우가 많다.
그리고 애배추는 솎음 배추로 사시사철 싼 가격으로 시중에 나오고 있으나 봄철의 어린 것은 삶으면 질기고 부피도 작아서 시락국 거리의 식재료로 적당하지 않았으나 6,7,8월에 나오는 애배추(솎음 배추)의 것은 줄기가 두터워서 삶아도 질기지가 않았다.
어떻든 냉동실에 삶은 무청, 애배추 등이 있으면 꺼내 사시사철 시락국 거리로 해서 된장국을 끓이고 이 시락국에 들깨 가루를 넣으면
맛이 한결 더 난다.
그리고 근대가 나는 계절이면 삶은 근대쌈으로 외에도
근대잎을 미리 삶지 않고 바로 삶아 시락국으로 끓여서 먹으면 별미로 선조들이 즐겨 먹어온 된장국이지만 근대의 조직이 연해서 가까운 텃밭에서 키워야만 국거리로 할 수 있다. 또한 4월 유채꽃으로 피기 전의 3월의 겨울추도 삶아 뭉쳐 냉동고에 보관하면서 시락국으로 끓여 먹으면 겨울추의 조직이 부드러워 별미이지만 겨울추 시락국은 씁쓰레한 맛이 있어 들깨 가루를 넣어서 끓이도록 한다. 한국인의 밥상에는 국이 있어야 하고 시락국은 국에 된장(콩 단백질)과 섬유질이 들어가는 인체에 좋은 음식이다.
혹자(someone)는 ‘ 된장국은 짜서 몸에 안좋다 ’ 고도 하지만..... -
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작성자 : 안정은 (제안자 )
작성일자 : 2013. 8월
소관 : 식품안전처


주 제 : 국민의 생존권 보호 및 연장

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제안서 :
한국전통식품 및 전통양념 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과
그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로 ( 1999. 10. 20, 김대중 대통령 / 안상영 부산광역시장 / 윤석천 금정구청장 )
- 노무현 대통령 - 이명박 대통령 - 박근혜 대통령 (탄핵) - 문재인 대통령 - 윤석열 대통령 (탄핵)

제안자 :
부산광역시 금정구청 기획 감사실 (실장 : 임병철 )
행정자료실장, 지방행정 주사 (6급) 안정은 (安貞垠)

[ 학력 및 경력 ]
- 국립 청룡초등교
- (사립) 동래여자중학교
- (사립) 부산여자상업고교
- 1973년 부산시 지방행정공무원 5급을(현 9급) 공개 경쟁, 채용
[ 1973, 6, 5일 부산, 동래구(현 금정구) 청룡동 사무소 ]
- 국립 한국방송통신대학 5년과정 가정학과 가정학사(1980년 ~1985년)
- 국립 부산대학교 행정대학원 2년6개월과정, 행정학과 행정학석사(1987년 3월~1990년 2월)
- (사립) 경성대학교 행정학과 박사과정 수료 (1999년 3월 ~2003년)
- 국립 한국방송통신대학 4년과정 가정학과 편입, 식품영양학사 (2008년 3월 ~ 2012년 2월 )
※ 국가 자격증 영양사 면허 취득 (2014년)

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제 목 : ♬ 새내기 요리 (11) / 시락국 끓이기


초겨울, 김장 무김치에서 보통 버리는 것이 무청 씨레기이다.
둥치를 잘라내고 떡잎은 떼어내고 흙을 잘 씻어서 그대로 곧장
잘 삶아 씨레기국(=시락국)으로 끓여먹기 좋게 적당한 크기로 뭉쳐서
비닐 백에 넣어 냉장고의 냉동실에 보관한다. (일년내내 먹을 무청 씨레기를 냉동고가 아닌 김치 냉장고에서 보관하면 연부현상으로 차차 잎이 숙성되므로 김치냉장고에 김치와 같이 보관해서는 안된다. 반드시 냉동고에서 보관해야만 한다. )

1. 냉동고의 무청 씨레기를 냉장고나 물에서 해동시켜서 먹기 좋게 썬다.
2. 멸치 * 다시마 우린물에 무청 씨레기를 넣고 된장을 넣어 팔팔 끓인다.
3. 끓이면서 들깨가루를 적정량 넣고 은은하게 끓이다가 마지막 간은 멸치액젓이나 어간장을 사용한다.
된장국은 처음은 팔팔 끓였다가 이후 불을 내려 은은하게 끓이도록 한다. 된장국은 콩나물 국(또는 숙주나물 국)이나 소고기 국과 달리, 두고 끓여서 먹을수록 구수한 맛이 더해지는 경향이 있다.
씨레기 된장국은 제안자가 좋아하는 국이다. 들깨가루는 꼭 넣지 않아도 된다.
※ 요즈음의 무는 과거보다 더 맛이 있는데 그래선지 무청은 별로 맛이 없어 서 시락국의 식재료는 애배추를 사용한다.
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★ 유의점
된장으로 끓이는 시락국 위에 뜨는 기름은 된장(콩)의 숙성과정에서 생긴 산패된 기름 성분일 수 있으므로 반드시 거두어 낼 것 / 된장은 공기 중에서 띄운 메주를 장독에서 소금으로 숙성시킨 것으로 그 메주에는 유효한 누룩 곰팡이(아스퍼질러스 속 오리재 : 황국균 : 코지 곰팡이)가 있어서 된장 및 간장이 되며 / 탁주의 제조에는 유효한 누룩 곰팡이인 아스퍼질러스 속 가와치 (일명 백국균)로 제조된다 - 아스퍼질러스 속 플라부스는 흙과 식품에 널리 분포하는 곰팡이로 곰팡이 독인 ‘아플라톡신’ 이라는 발암성 물질(간암)을 생산하므로 주의해야 한다. 유해한 곰팡이 등 곰팡이는 자낭이라는 주머니 속에 있어 이들은 높은 온도에서 팔팔 끓여야 파괴가 되므로 세인들이 ‘ 된장찌개 및 시락국을 팔팔 끓여서 먹으라’ 는 것은 이에 연유하는 듯하다. 상기 아플라톡신은 흙인 토양 외 식품인 곡류 및 땅콩(성분에서 단백질과 지방분이 많음)등에서도 생성이 되는데 강력한 간암 유발 물질이므로 이들 식품이 부패하지 않도록 유의해야 한다.
정부식품인 순창 장류는 대부분 예전의 전통 장류의 제조기법 등으로 된장 및 고추장을 만들고 있으며 제안자는 줄곳 이 정부 식품인 장류를 먹어오고 있고 ‘ 인공 육류가공품’ 인 소세지, 햄류, 햄버거, 부대찌개 등은 먹지 않는다 ( - 참고 문헌 : 식품 저장 및 가공 / 안장우, 양철영, 심상국 공저 / 한국방송통신대학교 출판부 2010년 74~75쪽)
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-- 2013. 8월 / 2021. 11월 / 2024. 4월 --
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* 다시마 ................
다시마는 북아메리카 연안, 우리나라 동해안에서 많이 생산되었으나
최근에는 남해안에서도 인공 양식법으로 생산된다.
다시마는 구수한 맛과 단맛을 가지고 있으며
**2) 요오드(I), 칼슘(Ca) 등 무기질 함량도 많다. 다시마의 구수한 맛은 아미노산에 의한 것인데 특히 **1) 글루탐산(아미노산의 일종)이 많다.
마른 다시마 표면에 붙어 있는 흰분말은 만니톨로써 설탕의 약 60%의 단맛을 가지고 있는 탄수화물의 성분으로 씻어내어도 국물 맛에는 별로 차이가 없으므로 다시마는 국물용으로 냄비에 넣기 전, 다시마 표면을 솔 등으로 잘 문질러 씻어주어야 한다.
음식에서의 국물내기로 다시마와 멸치를 사용하는데 이는 주성분이 아미노산(멸치살, 글루탐산 등)의 맛이라고 할 수 있다.
21세기 한국인은 대멸치, 다시마를 국물내기용으로만 많이 사용한다.
요즈음 어린 다시마를 잘라서 잘 건조시켜 벡스코 등 공영전시장에서 전시 판매하고 있으므로 사서 보관하면서 한웅큼씩 꺼내어 수돗물에 30분간 불려서 어간장의 양념장에 쌈으로 사서 먹으면 맛도 있으며 상기 무기질 성분(요오드, 칼슘)을 섭취할 수 있다. 그러나 편식(너무 많이 먹거나 연달아서 먹는 것)은 안된다
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**1) 글루탐산(산성 아미노산의 일종) ........( 식품학 / 조영, 김영아, 김미정 공저 /한국방송통신대학출판부 2009년 72쪽 ).................

음식에서의 감칠맛은 단백질 식품(육류), 표고버섯 등에 많으며
여러가지의 맛이 조합(복합)된 맛이다. 감칠맛인 5' -IMP는 가다랑어(참치), 건멸치, 고래고기, 생선, 돼지고기, 쇠고기, 새고기 순으로 많다. 또한 감칠맛의 성분인 글루탐산의 나트륨염 (MSG-모노소듐 글루탐산)은 대표적인 감칠맛으로 향미증진작용이 매우 우수하며 식물성 단백질(대두) 및 동물성 단백질(육류)에 함유되어 있으며 이 글루탐산나트륨(MSG)은 이전 미원 및 미풍의 중요 성분으로 해조류인 다시마에도 많다.
상기 5' -IMP의 맛은 글루탐산의 나트륨염 (MSG)의 맛과 서로 혼합되면 감칠맛이 더욱 강하게 느껴진다.
국의 국물용에서 건멸치( 5' -IMP 성분)에 다시마 (MSG)를 넣으면
국물의 맛이 나는 것은 이 때문이다.

**2) 요오드(I), 칼슘(Ca) 등 무기질 함량도 많다 ................해조류인 다시마에는 갑상선 티록신의 성분인 요오드(I)가 월등히 많으며 칼슘 성분도 있다.
칼슘성분은 건멸치, 뱅어포, 우유, 곰국 외에도 미역에도 많은데 한국인들은 미역국을 끓여 먹을 수 있으므로 미역의 칼슘 성분을 섭취할 수 있다. ( - 영양학 / 구재옥, 임현숙, 정영진 공저/ 한국방송통신대학교 출판부 2008년 233쪽- 칼슘의 급원식품)

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[ 다시마 국물내기 ]

냉수 ..............
여름철은 2, 3시간 / 겨울철에는 4시간 /
다음 날 새벽에 쓸 국물은 밤에 냄비에 담가 놓는다
* 다시마를 상기처럼 미리 담그지 않아도 성분이 잘 우러난다.

가열 ..................
냉수에 다시마를 넣고 가열하여 끓기 직전에 불을 끄고, 5분 후 다시마를 건져 낸다. (멸치는 물이 따뜻할 때 넣는다)

참고문헌 : 조리원리 / 조영, 김영아 공저 / 한국방송통신대학교 출판부, 2009년 232쪽

재등록 : 2021. 1. 27(수) / 2021. 11. 1(월)
식약처(처장 : 김강립) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
부산시청(시장 : 박형준) - 부산민원120 - 시민참여, 시민게시판
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된장 시락국, 쇠고기 국은 왜 맛이 있을까 ?

멸치 다시마 국물에서 끓이는 시락국과 쇠고기 국은 매우 맛이 있다.
이는 멸치 및 다시마의 맛 성분으로 핵산, 글루탐산의 성분이 포함이 되어 있어서 그러하며
대두(콩 단백질)에도 글루탐산 성분이 있어서 대두를 숙성시킨 된장으로 시락국을 끓이면 매우 맛이 있다.
쇠고기 국은 쇠고기에 감칠맛 성분인 핵산이 있으므로
멸치 다시마 육수에 쇠고기를 넣어 끓인 쇠고기 국은
쇠고기 및 멸치의 핵산 성분과 다시마의 글루탐산이 어우러져
매우 맛이 있는 것이다. 핵산 성분은 쇠고기보다 돼지고기에 더 많아서
쇠고기보다 돼지고기가 더 맛이 있다.
다시마에는 글루탐산나트륨염이 매우 많다 ( 참고 문헌 : 식품학 / 조영, 김영아, 김미정 공저 / 한국방송통신대학출판부 2009년 165쪽 - 감칠맛 )

보충 재등록 : 2022. 3. 10(목) / 2022. 5. 17(화)
식약처(처장 : 김강립) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
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※ 1

시락국의 맛 : 시락국의 재료는 무청, 솎음 배추(=애배추) 등
채소류이며 근대, 겨울추도 국거리인데
근대잎은 -무청이나 애배추처럼 사전 삶지 않고 - 그대로 넣고,
겨울추는 한번 데친 후 시락국 거리로 넣는다. 겨울추는 노지의 땅에서 겨울을 이기는 채소로 시락국 거리용보다도 이른 봄에 잎으로 겉절이로 해서 먹는 것이 가장 맛이 있다.
현대인들에게서 식이 섬유질에 대한 영양적인 가치가 중요해지면서
시중에는 시락국의 식재료가 되는 어린 무청, 솎음 배추 (=애배추)가
사시사철 나오고 있는데
애배추는 김장시기와 가까운 계절의 배추가
줄기가 있어선지 삶아서 국거리에 넣어도 잎이 질기지 않았다.
요즈음의 시락국 거리의 국맛은 식재료로 애배추 - 근대잎 - 무청 - 겨울추 순서이다.
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※ 2
고구마에는 정장작용(소장 및 대장에 좋은 작용)을 하는 성분(즉 고구마의 흰 점액물질)과 섬유질이 많지만
맛이 달아서 반찬은 못된다. 그리고 땅콩이 변비에 좋다고 한다.
보통 고구마는 수확해서 겨울을 지나거나 보관하면 더욱 맛이 달게 되는데 이 고구마를 어슷하게 썰어서 찜통에서 찌면 아이 간식거리로 좋다.
찐 고구마도 즉시 먹는 것보다 냉장고에 두고 먹으면 더 달게 느껴진다.
( 잡채의 재료인 당면은 성분이 고구마이다 )

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등록 : 2025. 4. 15(화)
부산시청(시장 : 박형준) - 부산민원120 - 시민참여, 시민게시판
※ 부분 수정

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