새내기 요리(8-1) / 샐러드용 채소 출시 그리고

첨부파일

• 요리 ( 8-1 ) 샐러드용 채소 출시 그리고.hwp (파일크기: 17 KB, 다운로드 : 0회) 미리보기

내용

작성자 : 안(윤)정은 ( 제안자 - 영양사)
작성일자 : 2025. 2. 18(화)
소관 : 식품안전처

제 목 : 새내기 요리(8-1) / 샐러드용 채소 출시 그리고


가. 쌜러드용 채소 ( 생채소 )

요즈음 겨울이지만 양배추는 계속 나온다. 그래선지 마트 등에는 양배추를 샐러드용 채소로 잘 썰어 적정량을 비닐랩에 싸서 몇 개 포개어 포장해서
‘ 샐러드용 채소’ 로 판매하고 있어 이로써 겨울철 국민들이 채소를 손쉽게 섭취할 수 있다.
시중의 ‘ 샐러드’ 란 용어는 생채소를 썬 것을 의미한다.
유화액으로 만든 ‘ 샐러드용 드레싱(=소스)’ 으로 가장 기본이 되는 것이
프렌치 드레싱과 마요네즈이다,
프렌치 드레싱은 샐러드용의 썬 채소들을 질 좋은 올리버유에 식초를 넣어 소스(드레싱)로 만들어서 이에 썬 채소를 비벼서 먹는 것으로
이 때는 올리버유와 식초를 힘차게 흔들어서 ‘ 일시적 유화상태’ 로 해서
썬 채소를 비벼서 먹는데 싱거우므로 먹을 때 식탁소금을 조금 넣어
섭취해야 한다.
시중에 나오는 샐러드용의 기름은 인공 유화제를 첨가한다고 하고
또한 시중의 마요네즈소스도 마요네즈소스의 안정을 위해 인공유화제를 넣는다고 하니 샐러드유나 미요네즈소스는 집에서 직접 만들도록 한다. (생선회의 식초장처럼)
겨울철 현재 시중에 나오는 샐러드용의 썬채소는
프렌치드레싱(기름 + 식초 등) 대신 마요네즈 소스에 비벼서 먹으면 맛도 한결 낫고 겨울철 채소를 이로써 쉽게 섭취할 수 있다.
한국에서는 과거 감자, 당근, 사과를 작게 썰고 감자와 당근은 익혀서
마요네즈소스에 비벼서 음식점에서는 밥의 반찬으로 내어 놓고 이를
‘ 야채 사라다(salad) ’ 라고 했다.
마요네즈소스에는 마지막에 꿀과 소금이 들어가면 매우 맛난 소스가 되고 이 소스를 유리병에 넣어 냉장고에 보관하면서 섭취시 흔들어서 사용하면 되는데 이로써 계란 노른자는 천연유화제로 영구적인 유화제도 분류한다. 그러나 마요네즈소스는 기름과 노른자 성분이라서 열량이 매우 높으므로 체중조절이 필요한 사람은 절제해야만 하고 식이섬유소의 섭취를 위해선 쌈채소의 섭취가 현대인에겐 바람직하다.

1) 채소 생산처에서는 썬 채소를 마지막에 농약을 푼 물이나 보존제인 아황산으로 처리해서 시중에 내어 놓아선 안된다.
______________________________
※ salad : 생채소 / salad dressing : 샐러드용 소스 / french dressing : 올리브유, 식초, 소금, 향료 등으로 만든 샐러드용 소스.

.
.
나. 마요네즈소스 만드는 법

겨울철이라 시중에 샐러드용의 썬 채소가 이곳 저곳 많이 나와서 제안자도 시와서 마요네즈 소스로 비벼 먹고자 했다.
이때 계란이 신선해야만 하는데 구입한지 다소 오래된 탓인지 * 노른자 2개로 마요네즈소스를 만드는데 곧 실패했다. 기름을 너무 빨리 많이 부은 것이다.
보통 마요네즈소스 만드는 방법은 식기용의 플라스틱 바가지에 계란 노른자 1개 또는 2개를 담고 거품기로 한쪽 방향으로 계속 돌리면서 동시에 올리브유를 한두방울씩 천천히 떨어뜨리면서 ( 붓거나 넣으면 ×) 적정량이 되면 식초를 떨어뜨리면서 계속 돌려 안정화되면 마지막에 꿀과 신안천일염 가루 소금(식탁소금)을 넣어 거품기로 잘 돌려서 섞어 맛을 내어 유리병에 담아서 냉장고에 두고서 샐러드용의 썬채소 등을 마요네즈 소스로 비벼서 먹는 것으로 이로써 채소를 섭취할 수 있고 맛도 있으나 마요네즈의 주재료인 계란 노른자와 올리브유에는 지방분이 많고 채소와 같이 마요네즈소스를 동시에 섭취하므로 열량이 높은 지방성의 식품(열량 g당 9킬로칼로리)이라
위에서 소화가 느려서 끼니를 거르고 입맛(밥맛)을 잃을 수 있다. (채소량 + 기름성분)
이는 탄수화물(밥)과 단백질(생선, 육류 등)은 4kcal의 열량을 내지만
지방(기름)은 9kcal의 열량을 내므로 배가 고프지 않고 부듯해 이를 과식하면 밥맛(끼니)을 잃기 쉬운 것이다. 라면도 그러한데 그래서 간식으로서 유탕처리한 면을 사용하는 시중의 라면식품은 첨가물(정제염 등) 여러가지 측면에서 금지할 식품이다. 그러나 유탕처리하지 않은 건조면에 맛소스(봉지)를 넣은 비상면 식품은 패스트 푸드(fast food : 빠르게 먹을 수 있는 식품)이므로 가능하면 정부식품으로 생산해야 할 것이다.

__________________________
* 노른자 2개 .......................계란 노른자인 난황의 50%는 수분이다.
난황 고향분의 2/3가 지방분으로 이 지방성분이 인지질(레시틴)로 유화성을 지닌 성분이므로 천연 유화제로 불리운다.
제안자가 계란 노른자 2개로 마요네즈소스를 만들면서 올리버유를 급히(많이) 넣어 즉시 실패했다.
그래서 다른 그릇에 계란 노른자 1개를 넣고 거품기로 아주 천천히 잘 저으면서 (한쪽 방향) 실패한 마요네즈소스를 조금씩 조금씩 떨어뜨리면서 돌려서 (유화작용)
이를 모두 마요네즈소스로 만들었다 ( 성공 )
마요네즈소스를 썬 채소에 비벼서 먹을 땐 맛이 싱거우므로 비빔그릇에 식탁소금을 더 넣도록 한다.
.
.
.
다. 수란 만들기

어르신들이 시중의 식품에 든 나쁜 첨가물이 든 식품들을 섭취해서 병원 내과에 자주 오는 어르신들에게 의사는 하루에 계란 2개는 먹어도 되고 매일 계란 1개를 먹으면 몸에 좋다고 하는 듯하다.
병원에 오는 어르신들은 식생활이 취약할 것이라 여겨 그리 안내하는 듯하다.
가정에는 커피포트가 1개는 있을 것이므로 커피포트에 물을 넣고 계란 2개을 넣어 전기 코드를 꽂아두면 물이 끓은 후 전기(열원)가 끊기므로
이 계란이 적절히 익어지면 물에 담가 건져 냉장고에 넣어두고 한 개씩 껍질을 까서 칼로 반으로 잘라 소금을 묻혀서 먹으면 맛이 있다. 100% 삶은 계란의 맛이다. 그러나 오래된 계란은 삶는 중에 깨어지므로 냄비에서 삶고 삶을 때 식초를 넣어서 삶으면 껍질이 잘 깨어지지 않는다.
그러나 소화가 다소 어려운 환자나 유아들은
계란을 끓는 냄비의 물에 계란(신선한)을 까서 천천히 물에 떨어뜨리면 물속에서 적절히 익어 수란이 된다.
수란을 할 때도 난백은 물에서 쉽게 풀어지므로 3% 정도의 식초를 넣은 물에서 조리하면 난백이 잘 응고된다

0. 신선한 계란 / 끓는 물에 천천히 떨어뜨려서 익힐 것

참고 문헌
0. 조리과학 / 조영, 김영아 공저 / 한국방송통신대학교 출판부 2010년 177쪽, 178쪽
0. 조리원리 / 조영, 김영아 공저 / 한국방송통신대학교 출판부 320 ~321쪽

등록 : 2025. 2. 18(화)
제안청 부산시청 - 시민참여, 시민게시판 ( 파일 등록 )

**