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♬ 새내기 요리 (5) / 멸치 볶음, 치아 관리

첨부파일
내용


7월과 8월은
바다에서 뱅어 및 세멸치를 잡는 계절이라고 한다.
제계절에 다소 여유있게 사서 각각 나누어서 포장하여
먼저 먹을 것은 냉장고에 넣어두고 먹고,
이후 먹을 것은 냉동실에 넣어두고서 먹어야 한다.
뱅어(또는 뱅어포)는 유아의 반찬으로 좋다 - 칼슘과 단백질 섭취
.
.
작성자 : 안(윤)정은 (제안자 - 영양사)
작성 일자 : 2015. 8. 13(목)
소관 : 식품안전처

제 목 : ♬ 새내기 요리 (5) / 멸치 볶음

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멸치볶음 - 멸치의 단백질과 칼슘 섭취
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‘ 어두육미’ 란 생선은 머리쪽이 맛이 있다는 뜻이다.
뱅어, 소멸치나 중소멸치는
그대로 볶음용의 멸치로서 조리해서 먹을 수 있다.
그러나 중대멸치는 머리와 내장은 빼어 내고 꼬리의 뼈(칼슘)는 그대로 둔다.
머리와 내장을 빼어 낸 중대 멸치만으로 고추장 볶음으로 하면 구수한 맛이 없다. 이 때에는 전체 분량의 1/3 정도를 소멸치(머리와 내장을 그대로 둔 소멸치)와 함께 볶아 먹으면 볶음 멸치의 맛이 훨씬 구수하다.
멸치의 머리가 맛이 구수하기 때문이다.

O. 재료 : 멸치 /식용유 / 고추장 / 물 / 조청 / 깨소금 / 참기름

※ 전처리
가) 멸치를 물에서 흔들어서 먼지를 씻어낸다
나) 볶음용의 멸치도 오래 두면 건조해지는데 이때에는 쌀조리 등에 담아 물에 살짝 적셔서 물을 뺀 후 조리한다
다) 멸치는 짜므로 특별한 경우 외에는 조리시에 간장이나 소금을 사용치 않으며 깨끗한 ‘ 볶음용의 멸치’는 상기 가)의 전 처리과정을 생략해도 좋다.


1. 멸치 볶기

가)
뱅어 및 세멸치를 물에 두어번 흔들어서 먼지를 씻어내고(전처리)
물을 뺀 후 팬에 올리버 식용유를 조금 두르고
그대로 볶아서 그릇에 담아 놓는다.

가-1)
볶음 전용의 뱅어 및 세멸치를 그대로 (또는 오래 냉동실에 있었다면 한번 빠르게 흐르는 물에 행궈 물기를 빼서)
올리버 오일을 두른 팬에 넣어 볶다가
묽은 조청을 넣어 빠르게 볶아낸다. 볶음 멸치는 맛이 달아서 아기와 입맛이 없어하는 어르신에 좋은 반찬이다. (칼슘 식품)

또는
나) 순창 보리 고추장에 조청을 더 넣고 잘 저어서 팬에서 끓인 후
여기에 볶음용의 중소 정도의 멸치를 넣어 끓이고 졸여서(+ 깨소금)
뚜껑이 있는 그릇에 담아 두고 먹는다.
.
.


양념장으로 멸치 볶기



0. 오래 보관한 멸치(중소형 멸치)가 매우 건조하면 멸치를 볶기 전,
물에 한번 담궈서 볶은 멸치에는
그 물기가 많으면 반찬으로 섭취하는 중에 빨리 상하고 맛도 덜하므로
팬에서 다시 한번 덖어서 먹는다.

0. 볶음 전용의 멸치(중소형 멸치)를 사전 멸치를 기름에 덖어서
팬에서 익힌 고추장 양념장에 넣어 팬에서 조린다.

그리고 멸치(세멸치가 아닌 중소형 멸치)를 다소 충분하게 기름에 바싹 볶아서 섭취하면
멸치의 작은 가시 뼈가 어르신의 치아 사이에 끼지 않는다 ( -2021. 7. 3 토요일 안정은 보충 기록)

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--------- 목 차 -----------
※ 1 고추장 양념장 만들기
※ 2 멸치 국물 내기
※ 3. 고추 멸치 볶음

0. 중멸치 맛있게 볶기


1. 사골 곰탕 먹기
2. 어르신 치아, 스케일링 기피증 없애기
3. 치아 치료 부산물 점검 병원 지정
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※ 1 고추장 양념장 만들기
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1) 고추장 멸치 볶음 양념장 : 보리 고추장에 물을 조금 붓고 냄비나 팬에서 적절한 농도로 끓여 준다. 여기에 조청을 적정량 넣고 불을 바짝 올려서 기름에 볶은 멸치를 넣어서 고추장 양념장이 타지 않도록 잘 굴려준다. 마지막 단계에 불을 끄면서 깨소금과 참기름을 넣어도 좋다
조청 등 단 성분은 참기름처럼
요리의 마지막 단계에서 넣어야 식품의 겉을 감싸서(바깥부분에 묻어서)
입의 혀에서 단맛을 빨리 감지할 수 있으며 또한 조청을 팬에 넣은 후에는 빨리 볶아내어야 검게 타지 않는다.

2) 고추장 비빔밥 양념장 : 보리 고추장에 사과즙이나 배즙을 넣어 팬에서 익혀서 볶은 참깨를 넣고 참기름을 넣어 냉장고에 보관하면서 비빔밥용 영념장으로 사용한다. 단 오래 보관하지 말 것

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※ 2
멸치 국물 내기
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국물용의 멸치는 큰 멸치를 사용한다. 국물용의 멸치는 내장을 빼지 않고 넣기 전 물에 헹궈서 먼지를 씻어내고 넣되 너무 오래 끓이지 않도록 한다. 너무 오래 끓이면 국물의 맛이 씁쓸해진다.
대멸치를 볶음용의 멸치로 조리하려고 멸치에서 내장과 머리를 떼어낼 때는 머리는 버리지 않고 두었다가 국물을 낼 때 같이 넣어준다.
중대멸치에서 내장을 빼어낼 때는 두꺼운 흰 면장갑을 끼고 해야만 손가락이 생선뼈로 다치지 않는다.
된장찌개 외
오래 끓이는 육수는
멸치를 반드시 삼베로 만든 ‘멸치 주머니’ 에 넣고 국물을 내어야
멸치의 내장이 이탈되어 국물 속으로 나오지 않는다.
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....................................
※ 3. 고추 멸치 볶음
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가) 멸치와 고추의 성분은 4 : 1의 비율로 해야 맛이 있다.

나) 팬에 기름을 두르고 썰은 초록의 청양고추를 넣어 볶아 매운 맛이 팬에 우러나면 멸치를 넣어 볶는다.

※ 멸치에는 소금간이 적절하게 되어 있으므로 멸치볶음에는 소금이나 간장을 달리 넣지 않는 것에 유의해야 한다.

-- 2015. 8. 13(목), 2016. 2. 11(목) --

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0. 중멸치 맛있게 볶기
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재료 : 중멸치 / 올리버 식용유 / 묽은 조청 / 볶은 통깨 또는 볶은 깨소금

1) 볶음 전용의 중멸치를 냄비에 올리버 식용유를 두르고 볶는다 (볶으면서 바싹한지 맛보며 볶아야 - 중멸치의 뼈가 입에서 같이 씹히도록 )

2) 빨리 불을 끄고 멸치에 묽은 조청을 넣어 뒤적여 조청을 멸치에 고루 묻혀준다. (조청이 타지 않도록)

3) 볶은 멸치를 그릇에 담는다.

등록 : 2021. 6. 6(일) / 2021. 7. 3(토)
식약처(처장 : 김강립) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판

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1. 사골 곰탕 먹기 외
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상기에서 살펴보면
멸치로 칼슘분을 섭취하고자 한다면 그 칼슘의 흡수율이 비교적 낮다고 할 수 있다.
그러므로 사골 곰탕이나 우유(어르신은 저지방 우유)로
칼슘을 보충해서 섭취토록 한다.
그러나 시중의 칼슘 강화식품은 첨가물의 식품이므로 피하고 또 칼슘 보충제는 반드시 의사와 상의해서 섭취하도록 한다.
정부식품인 사골곰탕(철마 한우 고기 곰탕)은
물로 희석해서 끓여서 국으로 섭취하도록 하며 원액대로 장기간 섭취하면 치아에 치석이 생긴다. ( 대학의 교과서, 2023년 들리는 바에 의하면 한국의 남성들에게서 신장 결석이 많다고 하는데......)
그러므로
대부분의 사골 곰탕은
김치냉장고에 보관하면서 꺼내어 그대로 데워 먹지말고
적어도 곰탕 분량의 1/3 정도의 물을 부어 ‘ 반드시 희석해서 비교적 자주’ 섭취하도록 한다.
요즈음 시중에는 곰탕국에 넣을 편육거리(한우의 살코기)을 별도로 팔고 있어 이를 넣어서 먹으면 단백질의 보충도 되고 맛도 다소 있다.
시중에 나오는 곰탕국은 대부분 칼슘 함량의 성분이 높아 그대로 연달아서 섭취하면 치아에 치석이 생길 수도 있으므로 유의하여야 하며 식품안전의 과도기에는 시중의 식품(식초, 야구르트류 등)이 불안하므로
노령기에는 ‘치과의 주치의’ 를 정해 치과에서 정기적인 치아 점검을 받도록 한다
그리고 우유에는 칼슘 성분이 많지는 않지만 우유를 자주 그리고 비교적 많은 양으로 마실 수 있으므로 ‘ 우유는 칼슘의 급원’ 이라고 일컬어져 왔다.
그러나
어르신들이 칼슘섭취를 목적으로 저지방 우유나 사골 곰탕을 자주 드시면 변비 증상이 있으므로
미역국에 쇠고기가 든 쇠고기 미역국을 드실 것을 권한다.
어르신들의 미역은 반드시 짧게 자른
카트 미역을 드시도록 해야 한다.

- 2024. 4. 14(일) -
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2. 어르신 치아, 스케일링 기피증 없애기
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가) 어르신으로 틀니, 임플란트 등으로 치아를 보충한 경우에는
3개월 ~6개월 간격으로 반드시 치아 점검을 받도록 한다.

나) 국민들은 대부분 치과에서 스케일링을 받는 것은 기피하기 쉽지만
어르신이라면 가까운 치과를 주치의로 정해 3개월 ~6개월에 1회씩 치아의 점검을 받으면서 스케일링도 받으면 ' 스케일링 기피 증세' 도 없앨 수 있다. 그리하면 칫과에서는 자신의 ‘ 월 치아 점검일’ 을 정해 줄 것이다.
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3. 치아 치료 부산물 점검 병원 지정
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치아 치료의 부산물이 목으로 넘어가서 갑상선의 초음파 검사에서
석회 결절 등으로 나타날 수 있다. 그러므로 동네병원의 치과에서는 이를 위해 치과 치료에 따른 갑상선 초음파 검사 전문병원을 안내해 주도록 한다.
그러나 이를 위해 치과별 선호하는 내과(갑상선 초음파 검사 병원)를
각자 따로 지정하면 전문성이 떨어지므로
지역별 치과에서는 당해 치과와 멀지 않은 병원 1곳을
기본 병원(갑상선 초음파 검사 병원)으로 지정하도록 한다.

-- 2013. 5. 20(월) --

등록 : 2022. 5. 14(토) ~ 2024. 4. 14(일)
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