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32 ) ♬ 콩(대두)과 항영양인자

첨부파일
내용

작성자 : 안(윤)정은 (제안자)
작성 일자 : 2014. 8. 30(토)
소관 : 식품안전처

주제 : 식품 안전 (Safe food )
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제안서 :
한국전통식품 및 전통양념 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과
그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로 ( 1999. 10. 20, 김대중 대통령 / 안상영 부산광역시장 / 윤석천 금정구청장 )


제안자 :
부산광역시 금정구청 기획 감사실 (실장 : 임병철 )
지방행정 주사 (6급), 안정은 (安貞垠)
- 한국방송통신대학 5년과정 가정학과 가정학사(1980년 ~1985년)
- 부산대학교 행정대학원 2년6개월과정, 행정학과 행정학석사(1987년 3월
~1990년)
...................................
- 경성대학교 행정학과 박사과정 수료 (1999년 3월 ~2003년)
- 한국방송통신대학 4년과정 가정학과(식품영양학 전공 -식품영양학사)
(2008년 3월 ~2012년)
※ 국가 자격증 영양사 면허 취득 (2014년)

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제 목 : ♬ 콩(대두)과 항영양인자


요즈음 여름철이라 시중에 나가면 간혹 미숫가루와 같이 대두를 볶아서
간 콩가루가 나온다. 그 속에 검은 깨를 같이 넣은 콩가루도 보인다.
콩은 식물성 위주로 식생활을 해온 아시아, 아프리카인들의 중요한 단백질 의 급원이 되어 왔고
지방 함량이 높은 대두는 유지(식용유)의 자원으로도 세계적으로 막대한 양이 이용되고 있다.
따라서 대두의 생산도 세계적으로 생산량이 많아서인지 수입용의 대두는 값이 비교적 저렴한 편이다.
그런데 대두는 항영양인자인 단백질 가수분해 효소 저해제
( protease inhibitor - 트립신 저해제) 외에도 파이틴, 타닌 등의 항영양인자가 포함되어 있다. 그리하여 대두는 장류, 두부, 콩나물처럼 수침, 물에 불려 삶거나 숙성 등으로 가공하여 먹어오고 있다.

요즈음 수입한 대두를 쉽게 볶아서 가루로 내어놓고 판매를 하고 있으나
이 식품이 소화에 무리를 주므로 바람직하지 못한 식품이다.
대두는 저장상의 이유로 건조시켜서 판매가 되는데
이 대두를 물에 충분하게 불려서 삶지 않고 그대로 볶아서 가루로 내고 소비자들은 이를 콩국, 콩국수 등으로 조리해서 먹는다면 상기의 이유로 소화에 장애가 오므로 이것은 바람직하지 못한 식품이다.
요즈음 공영 전시장의 식품전에서는
대두나 미숫가루용의 곡물을 일단 쪄서 건조시킨 후 분쇄해서 ‘ 콩물가루 또는 미숫가루 ’ 로 나온다. 컵에 이 콩물가루 : 미숫가루를 2 : 1 로 섞어 따뜻한 물(뜨거운 ×)에 타서 꿀을 넣어 때때로 간식으로 섭취하면 식물성 단백질, 비타민 B군, 탄수화물 등을 보충하는 간식이 될 수 있다. 특히 흰쌀밥을 먹는 사람들에게 필요한 간식이다.

-- 2014. 8. 30(토) / 2024. 11월 --

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작성자 : 안(윤)정은 (제안자 - 영양사 )
작성일자 : 2018. 2. 14(수)
소관 : 식품안전처

주 제 : 식품 안전

제 목 : 항 영양인자 (고사리 외)

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고사리 나물 - 묵나물(묵힌 나물)
............................................................

0. 발암 물질(후르키로사이트)이 함유되어 있으나
1일 220kg을 80일간 계속 먹지 않으면 발암의 위험성이 없다.

0. 비타민 B1(=티아민)을 파괴하는 효소(즉 aneurinase)가
함유되어 있으나 이 성분은 열에 약해 익혀 먹으면 문제가 안된다.
그래서인지 시중에 나오는 대부분의 고사리는 삶아서 물에 담구어 두고 파는 경우가 대부분이다.
※ 소 등 반추 동물이 고사리를 많이(섭취량의 40%) 섭취하면 가축이 티아민 ( = 비타민 B1) 부족현상을 일으켜 심한 경우에는 폐사한다 (=죽는다)

식품에서 상기 ‘ 비타민 B1을 파괴하는 효소’ (=티나미나아제)인
aneurinase 가 든 식품으로는 양치류인 고사리, 고비, 쇠뜨기가 그것인데 그 중 고사리가 대표적인 식품이다.
이 외에도 민물고기(붕어, 잉어, 메기, 미꾸라지, 뱀장어)의 내장과 갑각류 (꽃게, 새우)의 내장에 티나미나아제가 많으며
패류인 대합, 모시조개, 바지락, 우렁이. 굴, 소라에도 포함되어 있다.

참고
1. 국민영양 (대한 영양사협회지 ) / 2017년 9월호 20~23쪽( 농촌진흥청 농학박사, 장석우)
2. 영양사 시험 총정리 문제 (2014년판 -크라운 출판사), 조리원리 193번 문제, 해설 177쪽

-- 2018. 2. 14(수) / 2018. 5. 9(수)--

등록 : 2018. 2. 14(수). 2018. 5. 9(수)
제안청 부산시청 (시장 : 서병수) - 부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판

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작성자 : 안(윤)정은 (제안자 - 영양사 )
작성 일자 : 2021. 7. 25(일)
소관 : 식품안전처

주 제 : 식품 안전

제 목 : ♬ 식물에서의 유독물질


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대상 - 독 성분
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0. 청매(매실), 살구씨(행인), 복숭아씨(도인) - 아미그달린
0. 독미나리 - 시큐톡신
0. 목화씨 - 고시폴
0. 피자마 (=아주까리 열매씨) - 리신
0. 독보리 - 테무린
0. 오디 (누에 나무의 열매) - 아코니틴
0. 대두 - 사포닌
0. 두류 - 파세오루나틴
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복숭아씨, 은행의 종자 등에는 상기의 ‘ 아미그달린’ 이라는
청산배당체가 함유되어 있고 이것은 ‘아미그달라제’ 라는 성분에 의해 분해되어 ‘청산’ 을 생산해 중독을 일으킨다.
중독의 원인인 ‘ 청산’ 은 치명율(사망에 이르게 함)이 높아 순식간에 사망에 이르게 한다.

-- 조리 기능사 문제집, 2021년판 20쪽 ~21쪽 (에듀 크라운, 크라운출판사) --

등록 : 2021. 7. 25(일)
식약처 (처장 : 김강립) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
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등록 : 2024. 11. 28(목)
제안청 부산시청 - 부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판

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