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27 ) ♬ 레시피란 ?

첨부파일
내용

작성자 : 안(윤)정은 (제안자 - 영양사 )
작성일자 : 2016. 4. 11(월)
소관 : 식품안전처

주 제 : 식품 안전
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제안서 :
한국전통식품 및 전통양념 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과 그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로 ( 1999. 10. 20, 김대중 대통령 / 안상영 부산광역시장 / 윤석천 금정구청장 )
- 노무현 대통령 - 이명박 대통령 - 박근혜 대통령 (탄핵) - 문재인 대통령 - 윤석열 대통령 (제안서 제출 후 23년차)

제안자 : 소속 및 직성명
부산광역시 금정구청 기획 감사실 (실장 : 임병철 )
행정자료실장, 지방행정 주사 (6급) 안정은 (安貞垠)

[ 학력 및 경력 ]
- 청룡초등교
- 동래여자중학교
- 부산여자상업고교

- 1973년 부산시 지방행정공무원 5급을(현 9급) 공개 경쟁, 채용

- 국립, 서울대학교 부설 한국방송통신대학 2년 전문과정 가정학과
( 1980년 3월 ~1982년 2월 / 9회 졸업 )
* 한국방송통신대, 설립 1972년 3월 9일 설립
- 국립, 한국방송통신대학 5년과정 가정학과 3학년 편입( 가정학사 1회 : 1982년 3월 ~1985년 2월 졸업 )

- 국립, 부산대학교 행정대학원 2년6개월과정, 행정학과 행정학석사(1987년 3월 ~ 1990년 2월 )

- (사립)경성대학교 행정학과 박사과정 수료 (1999년 3월 ~2003년)

- 국립, 한국방송통신대학 4년과정 가정학과 2학년 편입 (3학년 식품영양학 전공 - 식품영양학사)(2008년 3월 ~2012년 2월 )

※ 국가 자격증 영양사 면허 취득 (2014년)

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제 목 : ♬ 레시피란 ?


요즈음 ‘ 레시피’ 라는 말이 흔하게 회자된다.

레시피(recipe)란
어느 식단(=메뉴)에 필요한 [ 식재료의 종류 및 분량과 조리법]을 뜻한다.
보통 학교 단체급식소의 경우에는 그 단체급식소의 식수(학생수)에 맞는 표준 레시피를 사용하면
음식의 질과 양의 표준을 통일시킬 수 있고
음식 원가 및 판매 가격을 산출할 수 있으며
음식량이 초과되거나 모자라 발생하는 손실을 줄여준다. (- 단체급식 / 양일선 외 5인 공저, 교문사, 2008년 184쪽, 216쪽 )
그래서 이 레시피는 학교(단체급식소)별 서로 교환 할 수 있다.
.
.
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짝짝 !
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레시피 내부 교환 : 단체급식소별 영양사 간(間)
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레시피는
밥, 된장국 등 어느 식단(=메뉴)에서 필요한 식재료의 종류와 분량 및 조리법을 표시한 것을 말한다.
학교 급식소 등 단체급식소에서는 특히 50인분, 100인분 등의 단체의 음식을 조리하는 곳이라 어떠한 식단(=메뉴)에서의 레시피는 중요한 정보가 된다.
그것은 특히 돈과 관련이 되므로 그러하다.
제안자가 한국방송통신대학에서
식품영양학 공부를 심화학습할 때 (2011년경)
강의를 하는 교수로부터
이 레시피가 단체급식소간 서로 교환되고 공유가 된다고 들었는데
반가운 소식이었다.

-- 2016. 4. 11(월) --
.
.
상기 제안서
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[ 제안서 250쪽 ]
---------------
식품접객업소는 취급하는 음식 종류 (메뉴)를 3종류를 초과할 수 없으며
취급하는 음식(메뉴)은 식단책자를 만들어
음식의 종류에 따라 음식의 구성 재료, 음식 조리 방법 및 절차와
가격을 명시한 식단 책자를 식탁마다 올려 놓아
식당를 찾는 고객이 식단 책자에 의해 식단을 참고할 수 있도록 해야 한다.
어느 식당에서의 어떤 음식의 구성 재료 및 성분과
음식의 조리 절차 및 방법이 노하우 혹은 비법이라는 이유로
비밀로 하거나 조작되어서는 안될 것이다.
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고객들에게 제공하는 ‘ 식단 책자’ 에서의 공개(정보 공개)는
식재료, 간단한 조리법(생채 또는 삶기 등), 식품가이므로
식재료의 분량이 없으니 ‘ 레시피 ’ 가 공개 되는 것이 아니다.

상기의 내용에서
- 식재료(정부식품)의 표기는 기본 사항이다.
그리고 식품접객업소에서의 조리법은 모두 표시하라는 것이 아니라
식재료를 익혔는지 생채인지, 그리고 기름으로 처리한 식품이면
올리브유에 전으로 지졌는지 아니면 정제된 식용유에 튀겼는지 등의 조리법과 절차는 표기해야 한다
서양의 요리에서도
육류는 주문 단계(메뉴판)에서 구운 정도에 따라 weII done (많이 구운) 또는 rare(덜~) 등으로 구분하여 주문을 받는다.
제안자가 정부 식품의 김치에서의 성분(즉 고춧가루, 소금, 밀가루 등)의 표기에서 식재료(즉 성분)의 종류만 명시하고 조리법이나 성분량은 생략해도 좋다는 것은 김치는 한국인들이 보편적인 방법으로 생산하는 정부 식품(김치)이므로 그리한 것이다.

재등록 : 2020. 2. 16(일)
식약처(처장 : 이의경) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판 외
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재등록 : 2024. 2. 14(수)
제주도청(지사 : 오영훈) - 소통. 참여. 인권 - 자유 게시판 ( 파일 등록 )

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