24-6 ) ♬ 식용유 - 현황, 문제점

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내용

제 목 : ♬ 식용유 - 현황, 문제점

------ 목 차 -------------
0. ♬ 식용유 : 2012. 5월
0. ♬ 올리버 오일(기름)이 왜 인기가 있는가 ? : 2014년 10월
0. ♬ 기업의 비밀 - 식용유의 제조 : 2020년 2월
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★ 1 정제된 식용유
★ 2 암의 발병
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작성자 : 안정은 ( 제안자)

갑상선 종양이나 유방종양은
식품의 흡수 기전에서 볼 때 기름에서 올 가능성이 많다고 한다.
실제 갑상선 종양이 온 사람에게서 물어보면 유방에 집히는 것이 있어서 유방조직 검사를 하고 결과 유방 조직에는 이상이 없고 이후 의심되는 갑상선을 검사하니 갑상선종양이었으므로 수술을 하였다고 한다.
제안자는 식용유를 CJ 올리브 식용유를 먹어 왔다. 그리고 밖에서 사용하는 식용유(정제된 식용유 등)는 정제된 식용유이므로 튀김은 먹지 않는다.
생선 고등어 등의 구이는 생선 자체에 기름이 많은 편이라 팬에 식용유 없이 구워도 구워진다.
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[ 본문 1 ]

작성자 : 안정은 (제안자 )
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제안서 --
한국전통식품 및 전통양념 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과 그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로(1999년 10월 20일- 김대중 정부)


제안자 ---(소속 및 직 성명)
부산광역시 금정구청 기획감사실, 행정자료실장
지방행정 주사 (6급), 안정은

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제 목 : ♬ 식용유

튀김용 기름이나 샐러드 드레싱으로 사용하는 식용유지는 주로 식물성 기름이다.
원료에 따라 각기 다른 특성과 풍미를 낸다. 식물성 기름은 불포화 지방산 함량이 높아 실온에서 액체상태로 존재한다. 대두유(=콩기름), 옥수수유, 면실유(목화씨 기름), 참기름, 들기름, 올리브유가 있다.

상기 식물성 기름의 정제는
주로 탈색, 탈산, 탈취의 세 과정을 거치며
여기에서 불순물이나 바람직하지 않은 색소, 유리 지방산 등을 제거한다.
샐러드유의 제조시에는 냉장 온도에서 결정화(=고체화 ) 가 일어나지 않도록 * 동유처리(Winterization)과정을 거친다.
그러나 참기름이나 올리브유 등의 경우는
탈취과정이나 동유처리과정에서 특유의 향미 성분이나 천연산화방지제 등(참기름의 비타민 E성분 등)이 제거될 수 있어
이러한 처리(정제과정)를 하지 않고 제조하기도 한다.

0. 대두유 : 세계에서 가장 많이 생산. 소비되는 식물성 기름으로 정제 정도에 따라 튀김유나 셀러드유로 사용되며 지방산 조성은 올레산과 리놀레산 함향이 80% 이상이다

0. 옥수수 기름 : 정제한 기름으로 산화와 가열에 대한 안정성이 우수하며 연속적으로 가열하여도 발연점의 저하가 더디게 일어나 기름을 오래 사용할 수 있다. 그리하여 튀김용으로 많이 쓰고 있다.

0. 면실유 (목화씨 기름) : 고시폴이라는 천연 산화 방지제를 함유하고 있으나 독성이 있는 성분이므로 반드시 정제과정을 거쳐서 고시폴의 독성을 제거하고 기름으로 사용하여야 한다. 발연점이 높아 튀김용 기름으로 많이 사용한다.

o. 참기름 : 기름에 고소한 향미성분과 산화방지제 역할(인체에 유용한 역할)을 하는 토코페롤(=비티민 E )과 세사몰이 자연적으로 함유되어 있어 산화에 대한 안정성이 뛰어난 편이다. 특히 정제과정을 거치지 않고 사용하므로 이들 천연산화방지제가 남아있어 산화 안정성은 뛰어난 편이다.
그러나 상기와 같이 낮은 정제도로 하여 발연점이 낮은 편이므로 튀김기름으로 부적당하다.

0. 올리브유 : 스페인, 이탈리아 등 주로 지중해 연안에서 생산되면 특유의 맛과 향으로 최고급유로 분류된다. ‘ 버진 오일’ 은 압착한 후 정제하지 않은 올리브유이다. 특히 ‘ 엑스트라 버전' 은 올리브의 열매에 열을 가하지 않고 가볍게 압착하여 처음 나오는 기름을 칭하는 것으로 녹색을 띠며 독특한 향미를 나타내어 최상급의 식용유로 여긴다.
올리브유는 상기처럼 정제과정을 거치지 않아 발연점이 매우 낮은 편이므로 튀김용으로 부적합하다. 또한 동유처리과정을 거치지 않으므로 냉장온도에서 일부 융점이 높은 트리글리세라이드 분자들이 고체화되어 기름이 걸쭉해지고 뿌옇게 혼탁이 일어난다. (그래도 괜찮다 )

o. 팜유, 팜핵유, 야자유 : 식물성 기름이지만 포화지방산 함량이 놓은 편이다. 포화지방산과 불포화 지방산이 거의 같은 양으로 함유되어 있어서 산화 안정성이 우수하다.
마가린, 쇼트닝 외에 인스턴트 라면의 가공에 사용된다. (섭취 금지)

참고 문헌 : 조영, 김영아 공저, 한국방송통신대학교 출판부, 2010년 163쪽 ~165쪽
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* 동유처리(Winterization)과정 .............. 식물성 기름을 저온에서 고체화하여 여과하는 공정이다.
즉 식물성 기름을 냉장의 온도로 보관할 때, 기름에 포함된 고융점의 포화지방산이 고체로 되면서 뿌옇게 변하는데 이런 고체를 제거하는 과정이다.

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식용유의 정제

정제된 기름성분 : 압착해서 인공 및 화학 첨가물을 사용해서 정제하는 기름이다.

유지(=기름)의 화학적 정제과정은 탈검, 탈산(중화), 탈색, 탈취가 있다.
0. 탈검 : 유지에 녹아있는 인지질을 제거하는 것
0. 탈산(중화) : NAOH(알카리 처리)로 유리지방산 제거
0. 탈색 : 카르티노이드 (붉은색 성분), 크로로필(녹색 성분 )을 제거, 활성백토 등의 흡착제를 가하여 일정시간 교반(흔드는 것)하여 여과하면 천연색소, 비누화 물질, 인지질, 점성물질들과 함께 채유 중에 생성된 갈색물질들도 흡착제에 흡착된 상태로 제거된다.
0. 탈취 : 냄새 성분을 제거하는 것으로 전 단계의 정제과정을 통해 제거된 상태이지만 일부 잔류 유리지방산이나 기타 산화물들도 제거된다

그러나
단순 압착유인 참기름, 들기름,
수입 올리브유 (엑스트라 버진, 버진 )는 정제하지 않은 기름이다.

[ 참고문헌]
- 조영, 김영아, 김미정 공저, [식품학], 한국방송통신대학교 출판부, 2009년 372 ~ 374쪽
- 유영희, 김만수, 박미원, 김지연, 박찬현 편저, [영양사 시험, 실전 모의고사 문제 ], 크라운 출판사, 2009년 최신판, 166쪽.

-- 2015. 7. 30(목) --

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왜 조리할 때 튀긴 음식으로 조리하는가 ?
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한식의 나물은 뜨거운 물에 데워서 물기를 짜고
양념(된장 또는 막장, 마늘, 재래간장, 깨소금, 참기름 등)을 손으로
무친 것이다.

그러나 서양에서는 뜨거운 팬에 식용유로 볶는 경우가 많다.

식용유에 식재료(채소, 생선, 감자, 고구마 썬 것 등)를 튀기는 것은
물에 데우는 것보다 온도가 높은 기름(140도 C ~200도 C )에 튀기는 것이 수용성 비타민 등의 영양소 손실이 적고, 조리시간도 단축되며
생선 내부의 조리도 물(100도 C)보다 기름을 이용하는 것이 빠르므로
조리시에 전통적인 한식의 요리법보다
튀기는 요리를 손쉽게 사용하게 되는 것이다.

2012. 5. 11(금)
보건복지부 - 참여 - 자유 게시판
재등록 : 2013. 1. 13
보건복지부 - 참여 - 자유 게시판

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[ 본문 2 ]

작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)

주 제 : 식품 안전

제 목 : ♬ 올리버 오일(기름)이 왜 인기가 있는가 ?

스페인 이탈리아 등 주로 지중해 연안에서 생산되며 특유의 맛과 향으로
최고급유로 분류된다.
‘ 버진 오일’ 은 압착한 후 정제하지 않은 올리브유이다.
특히 ‘ 엑스트라 버진’ 은 올리브의 열매에 열을 가하지 않고 가볍게 압착하여 처음 나오는 기름을 칭하는 것으로 녹색을 띠며 독특한 향미를 나타내어 최상급의 식용유로 여긴다.
올리브유는 상기처럼 정제 과정을 거치지 않아 발연점이 매우 낮은 편이므로 튀김용으로 부적합하다.
또한 동유처리과정을 거치지 않으므로 냉장온도에서 일부 융점이 높은 트리글리세라이드 분자들이 고체화되어 기름이 걸쭉해지고 뿌옇게 혼탁이 일어난다. (그때는 냉장고 밖에 두었다가 사용하면 된다)
제안자는 참기름, 들기름 외 식용유를 조리에서는 많이 사용치 않으며
식용유로는
단순 압착유인 백설표의 스페인산, EXTRA VIRGIN (엑스트라 버진)을 조리에서 사용하고 있다.
스페인은 올리브의 최대 생산지라고 한다.

※
‘ 퓨어 올리버 오일’ 은 엑스트라 버진 올리버 오일을 만들고 난 후 선별 검사에서 떨어진 오일을 열을 가해 좋지 않은 향을 없앤 정제 오일이다.

-- 2009. 12월, 여성동아 547쪽, ‘올리버 오일’의 인기 이유 --
-- 2014. 10월, 백설표, 스페인산 EXTRA VIRGIN 올리버 오일--

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[ 본문 3 ]

작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)

주 제 : 식품 안전

제 목 : ♬ 기업의 비밀 - 식용유의 제조


2003년경, 식품을 제조하는 어느 기업은
국민들에게 식품의 제조에 따른 방법이 기업의 비밀에 속해 국민이 문의해도 답변할 수 없다는 것이다( 답변 : 박00씨).
국민의 건강권보다 상업권을 앞세웠기 때문일 것이다.
특허권도 바로 그것이다.
또한 식품위생법령에서 이상식품에 대한 정의도
5인(⤌ 20인 이상)이상이 유사한 증상이 나타나야 이상식품으로 간주하는 부분(관능검사)도 있다.


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식용유의 제조 - ※ 문헌
( 문제점 - 위험요소 )
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1 유지의 채취 방법
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가) 부위
0. 식물성 유지는 식물의 열매, 과육, 배 등에서 채취
0. 동물성 유지는 동물의 지육이나 피하조직, 내장 등에서 채취

나) 채취방법 : 압착법, 용출법, 추출법이며
우유의 ‘유지방’ 은 원심 분리법을 이용하여 우유에서 채취한다.

1) 압착법
주로 식물성 유지의 채취에 이용하며 원료를 정선해서 이물질을 제거한 후 볶으면 세포막이 파괴되고 단백질이 열에 응고되면서 유지를 쉽게 채유할 수 있다.
볶은 원료를 압착기에 넣어 압착 (회분식 / 연속식)
0. 회분식 : 전처리된 원료를 착유포에 넣어 싼 후 철제 원통에 넣고 압력을 가해 기름 유출 (간단하며 저렴하지만 압착박 안의 잔존 기름이 많음) - 참기름, 들기름, 유채유의 생산에 사용
0. 연속식 : 원료를 압착하여 유지를 착유하고 남은 박은 연속적으로 배출하는 방식이며 설비가 고가이나 채유 수율이 높다.


2) 용출법
- 우지, 돈지, 양지, 어유, 고래유 등의 동물성 유지의 채취
- 원료를 직접 가열하는 건식법
- 원료를 물과 함께 끓이거나 직접 증기를 접촉시켜 유지를 용출하는 습식법

3) 추출법
주로 원료 중의 20%의 유지를 함유하는 대두유, 면실유 등의 추출에 널리 쓰인다.
0. 정선된 원료를 압편하고 건조한 후 헥산과 같은 용제를 이용하여 유지를 추출하여 미셀라를 얻고, 이것을 가열하여 용제를 증발시켜 유지를 얻는다.
0. 증발된 용제는 응축하여 다시 추출에 이용한다.
* 채수 수율이 가장 높고 유지 함량이 적은 원료도 사용할 수 있다
* 용제는 독성과 부식성이 없고 폭발위험이 적으면서 회수가 쉽고 저렴한 것이 좋다. 헥산 이외에 벤젠, 벤졸, 아세톤, 이황화탄소, 사염탄소 등도 이용된다.


2 유지의 정제
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압착이나 추출하여 얻은 원유에는 여러 가지 미량성분과 함께 불순물이 함유되어 있다. 이 유지를 탈검, 탈산(알칼리 정제), 탈색, 탈취 등의 과정을 거쳐 불순물이 제거가 되면서 유지가 정제된다.

1) 탈검
원유에 함유된 레시틴과 같은 인지질, 단백질 분해물, 점질물 등과 같은 불순물을 제거하는 과정이다. 이러한 물질들은 무수(無水) 상태에서는 지용성이지만 수증기 등으로 수화시키면 극성 용매인 물과 결합하면서 기름에 불용성이 되므로 수화시킨 후 원심 분리기로 분리 제거한다.

2) 탈산
원유 중에 있는 유리 지방산을 제거하는 공정으로 알칼리 정제라고도 한다.
대표적인 방법으로 원유를 60~70도C정도로 가열하면서 수산화나트륨을 첨가하여 비누화시키면 유리지방산이 중화(지방산 나트륨염 상태)되면서 비누성분이 생성되는데 이 비누성분에 색소, 잔존하던 단백질, 인지질 일부 등과 불순물이 함께 흡착되고 침전이 되는데 이 침전물을 제거하고 유지 속에 잔존하는 비누 성분도 물로 씻어내어 제거한다. 탈산 처리된 유지의 산가는 0.1이하로 되고 색상도 원유에 비해 좋아진다.

3) 탈색
원유에 포함된 카르티노이드계 색소와 클로로필 색소를 제거하는 과정이다
유지에 2~3%의 탈색제를 첨가하여 105~110도C로 약 15~20분 가열하여 교반(흔드는 것)한다.
다음에 이것을 50 ~80도 C로 냉각한 후 필터프레스 등으로 여과하여 유지와 탈색제를 분리시킨다. 탈색제로는 활성백토, 산성백토, 활성탄 등을 이용한다. 크산토필과 클로로필은 백토에 흡착되어 탈색이 되는데 카로틴 비극성 물질이라 흡착에 의해서도 탈색되기 어렵고 열에 의해 분해된다. 탈색 공정에서는 색소뿐만 아니고 잔류하고 있는 비누분과 검질, 일부 산화된 유지 등도 함께 제거된다.

4) 탈취
정제과정 후에 남은 불쾌한 풍미나 냄새를 제거함과 동시에 유리지방산 함량을 0.05% 이하로 낮추기 위한 과정이다. 유지를 감압 및 가열상태에서 수증기와 접촉시켜 함께 제거하는 일종의 진공증류 과정인데 트리글리세리드(중성지방)는 휘발성이 낮아 제거되지 않지만 불쾌한 냄새를 내는 물질은 비교적 휘발성이 높기 때문에 탈취에 의해 제거된다.


3 주요 유지가공품
0. 샐러드유 - 탈납 및 동유처리한 샐러드유
0. 경화유 - 수소를 첨가해 반고체화 한 경화유로 마가린과 쇼트닝 제조에 이용된다.
0. 마가린, 스프레드
0. 쇼트닝 - 주로 제과나 제빵용의 반죽을 연하고 잘 늘어나도록 사용
0. 드레싱 - 식용유, 식초가 주요 원료이며 마요네즈, 유화형 드레싱, 분이액상 드레싱, 샐러드 드레싱, 프렌치 드레싱
0. 마요네즈 - 식용유 + 계란 노른자 + 식초 + 소금, 당류, 향신료, 조미료 등의 원료로 노룬자 내의 레시틴 성분이 유화제 역할을 한다.

참고 문헌 : 식품저장 및 가공 / 안장우, 양철영, 심상국 공저 / 한국방송통신대학교 출판부 2010년 346 ~351쪽

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★ 1

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정제된 식용유
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유지를 상기와 같이 정제해야 하는 이유는 튀김유로 사용하자면
불순물들이 제거되어 발연점이 높아야 하고
또한 불순물이 없어야
유지의 산패가 적어 기름을 여러번 사용할 수 있기 때문이다. (상업성)

상기 [ 본문 1, 3 ] 에서 살펴본 것처럼
정제된 식용유(식물성 기름)로 조리한 식품을 국민들이 먹지 않아야 되며
따라서 * 정제된 식용유는 ‘ 산업용의 유지’ 로 보아야 한다.
제안자는 요즈음 먹다 오래된 들기름은
설거지를 끝낸 냄비 바닥을 닦아 윤기를 내거나 음식물쓰레기 건조기 통을 들기름으로 닦아준다.
그리고 감귤을 먹고 난 껍질은 삶아 그 물로 가정에 있는
나무제품(발판, 책상 등)을 닦아주면 항균(유기산)도 되고 다소 광택도 난다.
기술이 분화된 한국 사회는
그 기술이 나쁜 무기가 되어서는 안되므로 식품의 보안도 중요하며 중요한 먹거리의 경우에는 인증자가 필요한 이유인데
상기의 기업에서
식품의 생산과정이 기업의 비밀인 것은
그 과정에 사용되는 용품들의 안전성 문제 때문에 비밀로 하는지도 모른다. ( 열어서 망하느냐, 닫아서 망하느냐...... “ 열어서 망하는 게 더 낫다 ” : 현직의 노무현 대통령 말씀 )

지금은 식품안전의 과도기이라 외식의 음식점이 특히 불안한데
그것은 음식점들이 사용하는 중간 식재료(마요네즈, 물엿, 국수, 정제된 식용유, 식초, 설탕, 소금 등)가 불안하기 때문이다.

등록 : 2020. 2. 23(일)
제안청 부산시청 ( 시장 : 오거돈) - 부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판 외
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* 정제된 식용유는 ‘ 산업용의 유지’ 로 보아야 한다 .........즉 상기의 과정을 거친 정제된 식용유(식물성 기름)는 식품이 아닌 산업용의 기름으로 보아야 한다.

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★ 2

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암의 발병
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암이란 신체의 여러신호에 의해 조절되지 않는 비정상적인 성장과
분열을 일으키게 된다. 이러한 질병의 상태를 암(cancer)이라고 한다.
우리나라 사람의 사망원인 중 암에 의한 사망률은 제1위이며
계속 증가하고 있다.
암에 대한 식이성 요인 중 상관관계가 높게 나타난 것이 ‘ 식이 지질 ’ 이며 암 중에서도 특히 유방암, 대장암이 지질(정제된 식용유 등)과의 상관관계가 높다. 지질은 또한 동맥경화증, 관상 심장병 등의 위험요소로도 보고되어 왔으므로 일부에서는 이에 대한 거부 현상으로 불포화지방산(즉 식물성 기름)을 되도록 많이 섭취하려는 경향이 나타났다.
그러나 암의 발생에는 지질의 양과 더불어 지질의 불포화도(특히 오메가 -6계 지방산 )가 촉진요인으로 지적되고 있다.
식이 지질 자체가 암을 유발하는 것이 아니라 식이 지질이 발암물질에 노출되었을 때 (즉 정제과정) 암의 발생이 촉진되는 것으로 보아 식이지질 자체는 간접적인 촉진요인으로 생각된다.
그러므로 암 예방을 위해서는
상기 정제과정에서 살펴보아 ‘ 위해요소가 잠재된 정제된 기름이 아닌 기름을 섭취하고
그리고 기름의 종류는 불포화지방산과 포화지방산(쇠고기 및 돼지고기 등 육류에 많음)을 골고루 먹는 것이 바람직하다

참고 문헌 : 영양학 / 구재옥, 임현숙, 정영진 공저 / 한국방송통신대학교 출판부 2008년 81쪽.

등록 : 2024. 2. 14(수)
제주도청(지사 : 오영훈) - 소통. 참여. 인권 - 자유 게시판 ( 파일 등록 )

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