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22 ) ♬ 화학 조미료 외

첨부파일
내용

작성자 : 안(윤)정은 ( 제안자 -영양사 )
작성 일자 : 2020. 2. 16(일)
소관처 : 식품안전처

주 제 : 식품 안전

제 목 : ♬ 화학 조미료 외


0. 맛의 상승효과
음식에 설탕 등 단맛이 있는 국물에 짠 성분을 조금 넣으면 그 국물은 훨씬 달게 느껴진다.
조리할 때 유의하여야 한다.


0. 화학 조미료
화학조미료인 MSG(모노소듐 글루타메이트)는
아마노산의 일종인 글루탐산과 나트륨이 결합된 염이라 하여
글루탐산나트륨이라고 불리어져 왔다. (미원, 미풍의 성분 )
이 물질은 1908년 일본 동경대학교 화학자인 이케다가 다시마의 열탕 추출물에서 분리해 낸 감칠 맛 성분이다.

화학 조미료로는 요즈음 핵산계 조미료도 더러 보인다.
핵산계조미료는 IMP 와 GMP 가 있다.
IMP는 1847년 독일의 리비히가 처음 발견했고, GMP는 1898년 뱅이 발견했다.
핵산계 조미료는 리보핵산을 분해하여 제조하는 방법과 퓨린 뉴클레오타이드의 생합성능을 가진 미생물을 이용한 발효법으로 제조한다.

다시마, 김, 된장, 간장 등에는
유리 아미노산인 글루탐산이 많이 함유되어 있다. 특히 다시마에 많으므로 MSG의 맛을 ‘다시마 맛’ 이라고 한다.

IMP는 식물성 식품에는 전연 없고 가쓰오부시, 멸치 또는 각종 육류에 다량 함유되어 있는 구수한 맛이다.

GMP는 느타리 버섯, 표고 버섯, 송이버섯과 같은 말린 버섯을 삶은 국물에 다량 함유되어 있고 육류에는 소량 존재하므로 표고 버섯의 감칠 맛이라고 한다.
단순한 수용액에서는 GMP가 IMP 보다 3배정도의 정미(맛 성분)를 가지고 있다. MSG 와 IMP는 같은 정미 능력을 가지고 있다.

상기 화학 조미료 중 MSG 용액에 IMP 또는 GMP를 용해시켰을 경우 단독으로 용해시켰을 때보다 훨씬 적은 양으로도 맛을 감지할 수 있다.
IMP에 GMP 를 혼합하면 맛의 상승작용까지는 하지 않으나
MSG 와 IMP, MSG와 GMP 사이에는 확실한 맛의 상승작용이 있다.

참고 문헌
조리원리 / 조영, 김영아 공저 / 한국방송통신대학교출판부, 2009년 73쪽 ~75쪽

재등록 : 2020. 2. 16(일)
식약처(처장 : 이의경) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판 외

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