♬ 새내기 요리 (42) / 고등어 무 조림

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내용

- 1, 편식 금지 : 기름 리놀렌산류(C18 : 3 / 세칭 오메가 3)의 성분이
많은 멸치, 고등어, 꽁치, 정어리 등의 생선류 그리고 기름 리놀렌산인 들깨 및 들기름도
과용하거나 편식해선 안된다. 즉 음식은 골고루 섭취해야만 한다.
수입산의 올리브유(엑스트라 버진유)는 리놀렌산의 기름이 아니고
단일불포화 지방산(C18 :1)에 속하는 식물성 기름(올레산)으로 필수 지방산(인체 밖에서 섭취해야만 하는 지방산)의 기름은 아니지만 식물성 기름이라 콜레스테롤이 전혀 없다.
인류가 올리브유(엑스트라 버진유)를 최상급의 기름으로 생각하는 것은
올리버 열매를 열에 익히지도 않고 정제과정으로 그대로 단순 압착한 기름이기 때문으로 보여진다. 반면 한국에서 판매하는 대부분의 정제된 식용유는 간단하지 않은 정제과정들을 거치고 첨가물이 많아 그 과정에서 잠재적인 위해 요인이 있는 듯하다. 그리고 그 정제된 식용유가 거의 외국에서 수입한 것이라고 한다.
- 2. 기름 성분의 단백질 절약 작용 : 식품전문가들은 우리 인체가 움직이는 열량(=에너지)은 곡류에서 65%, 지방(기름)에서 20%, 단백질에서 15% 섭취하기를 권장하는데 그것은 인체의 근육성분인 단백질로서 콩류의 단백질을 제외한 단백질 식품(즉 육류, 생선류)은 값이 비싼데 여타의 이유로 지방분, 탄수화물은 먹지 않고 단백질만 섭취하면 인체의 단백질(즉 근육)이 열량원(=에너지원)으로 빠져 나가므로 적절한 양의 지방성분과 곡류도 섭취하지 않으면 안된다.
어르신도 마찬가지다. 어르신들도 건강(질병 예방)하기 위해선
나쁜 식품으로 알려진 식품은 꼭 피해야 하지만 좋은(친환경) 식품은 충분히 드시면서 비만을 방지하면 그것 또한 질병을 예방하는 길이 되는 것이다.
- 3. 식품환경 좋게 : 식품에 대한 건강 상식도 실천이 중요한데 우리 인간은 한끼를 굶기도 쉽지 않아 나쁜 식품과 접할 기회가 많아서 학교 앞에는 불량식품을 없애라 ! 동읍면 사무소에서는 정부 식품을 팔아라 ! 라고 제안자도 노래하고 또한 제안자가 밤낮 구분없이 기관청의 전자 게시판에 정부식품을 등재하는 것도 같은 맥락이다.

국민들은 상기 1, 2의 사항을 실천하고
정부는
제안자의 제안서가 “ 방향을 잘 잡았다” (제안서를 받은 김대중 대통령 말씀)면 제안자가 제시하는 사항 (상기 3항)을 실천해야 한다. -
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작성자 : 안(윤)정은 (제안자 - 영양사)

주 제 : 식품 안전
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제안서
한국전통식품 및 전통양념 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과
그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로 ( 1999. 10. 20, 김대중 대통령 / 안상영 부산광역시장 / 윤석천 금정구청장 )

제안자
부산광역시 금정구청 기획 감사실 (실장 : 임병철 )
지방행정 주사 (6급), 안정은 (安貞垠)

- 1973년 부산시 지방행정공무원 5급을(현 9급) 공개 경쟁, 채용
- 한국방송통신대학 5년과정 가정학과 가정학사(1985년)
- 부산대학교 행정대학원 2년6개월 과정, 행정학과 행정학석사(1990년)

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제 목 : ♬ 새내기 요리 (42) / 고등어 무 조림


1980년대 어느 식품 전문가(교수)는
값이 비교적 싼 고등어와 비싼 도미(요즈음 돔이라고도 부르며 흰살의 생선으로 우리 선조들은 비싼 생선으로 분류)가
영양가에서는 서로 별로 차이가 없다고 했다. 오히려 고등어의 지방분을 생각하면 고등어가 영양가가 더 낫다고도 볼 수 있다.

0. 재료
고등어 (중간크기 또는 큰 고등어) / 조청(또는 과일즙) / 마늘 간 것 / 대파 썬 것 / 고춧가루 / 무 / 멸치 다시마물

* 무를 1Cm 두께로 썰어 냄비 밑에 충분하게 깔고 그 위에 등분한 고등어를 얹어 국물을 얼큰하게 해서 오래 익힌다
무를 생선부피보다 더 많이 넣어야 하며 고등어 무 조림은 짭짤해서 밥 도둑이다.
예전에는 조림의 간으로 양조간장(일명 왜간장)으로 조리해서 조림이 단맛이 있었으나 양조간장은 정부식품이 아니므로 재래간장(또는 어간장)으로 조림을 하고 국물에는 조청(또는 과즙)을 넣도록 한다.

1. 무를 1Cm 두께로 다소 큼직하게 썰어 놓는다.
(* 고등어 무 조림에는 무를 두껍게 그리고 많이 넣는데 이를 위해 조리 전 멸치 다시마 물에 썰은 무를 넣어 충분히 익혀 준다)
1-1. 무 대신 삶은 무청을 넣어도 맛이 있다.

2. 냄비 바닥에 무(또는 삶은 무청)를 충분하게 깔고 잘 손질해서 토막낸 고등어를 위에 얹는다.

3. 멸치 다시마 물(+ 조청, 과일즙)을 적절히 붓고 마늘 간 것, 고춧가루, 대파 썬 것을 고등어 위에 얹고 불을 올린다. 조림은 은은한 불에 천천히 익혀야 하며 불이 세면 무(무청)와 생선이 타므로 처음에는 불을 높였다가 끓여졌으면 은은한 불에서 조려야 국물이 무(무청)와 생선에 스며든다.
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고등어 조림이나 꽁치 조림에는 상기의 무보다 무청 씨레기(또는 고구마 줄기를 물에 삶아서 그 껍질을 벗긴 고구마 줄기)를 넣으면 훨씬 맛이 있지만 무청 씨레기는 김장철에도 구하기가 쉽지 않으므로 혹시 여수 돌산 갓김치를 먹다가 남았다면 물에 대강 흔들이 씻어서 칼등으로 충분히 두드려 조직(=텍스쳐)을 연하게 한 뒤 잘게 썰어서 넣고 고등어 조림의 양념장(김장김치 양념장 남은 것으로 해도 좋음)을 넣어 고등어 조림이나 꽁치 조림을 하면 맛이 있어 ‘밥도둑’ 이 될 수 있다.
고등어는 생선의 살이 두꺼워서 두껍지 않게 어섯하게 썰어서 조리해야만 한다.
감기는 겨울철에 많은데 특히 생선 조림을 해서 먹은 후 목감기가 흔하게 오는 것은 생선살 속에 감기 바이러스가 있어서 이것이 열에 의해 사멸되지 않았기 때문이다.
겨울에는 생선(또는 생과일 등)을 먹고 목감기를 하는데 이에 원인이 있지만 그로써 생선을 정제된 식용유에 튀겨 반찬으로 내어선 안된다. (- 2020년 2월 안정은 )

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제 목 : ♬ 새내기 요리 (42 -1) / 간고등어 굽기

[ 고등어 굽기 ]

덩치가 작은 고등어를 국내산 천일염으로 간을 해서 약간 말려 내어 놓은 것이 간고등어이다.
그러나 신선한 작은 덩치의 고등어는 길이를 두쪽으로 갈라서 팬에 그대로(소금에 절이지 않고) 잘 구워 익혀 순창 고추장을 발라서 먹으면 매우 맛이 있다.
부산시의 시어(市魚)는 고등어인데 요즈음 마트에 가보면
성분으로 ‘ 고등어, 천일염 ’ 이라고 표기한 간고등어가 보인다.
흰살생선인 조기를 천일염으로 절인 굴비는 비싸지만
간고등어는 값이 저렴한 편이다.
간고등어는 보통 팬(번철)에 올리버유를 두르고 펴서 그대로 잘 구워서
밥상에서 고추장을 양념으로 발라 먹으면 맛이 있고 영양도 있다.
간고등어는 덩치가 작아서 오븐기에 넣지 않고 팬에서도 익혀지므로
간한 고등어를 두쪽으로 펴서 적절한 온도의 팬에서 겉쪽부터 구워
등뼈가 없는 익은 고등어를 먼저 접시에 담아 놓고
등뼈가 붙은 고등어는 어느 정도 익혀지면 등뼈가 고등어살과
분리가 되므로 등뼈는 골라 내고 다시 한번 익혀 접시에 담는다.

-- 2020. 6. 6(토) --
등록 : 2020. 6. 6(토)
식약처 ( 처장 : 이의경) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판 외

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제 목 : ♬ 새내기 요리 (42 -2) / 염장 고등어, 염장 조기


자반 고등어는 염장된 고등어이며
굴비도 염장한 조기이다.
예전에는 이들에 소금을 많이 사용해서 생선들이 매우 짰으나
요즈음에는 순창 장류 포함하여 소금의 양을 줄이는 추세에 있으므로
정부 식품인 장류는 냉장고에 보관해야 한다.

0. 짠 염장 고등어 전처리
- 짠 소금의 간이 적당히 우러나야 맛이 좋으므로 쌀뜨물에 담가
짠 맛을 제거해 준다. 쌀뜨물은 맹물보다 점도가 높아 생선 고유의 성분이 밖으로 흘러나오는 것은 막아주고 쌀뜨물의 콜로이드성 물질이 짠 맛을 흡착시켜주어 짠 맛을 줄일 수 있다.
자반(생선을 소금에 절인 반찬감)을 이용한 음식은 간장이나 소금을 거의 넣지 않고 조리해도 맛있다.
(- 국민영양, 2020년 10월호 45쪽, 장안대학교 이나겸 식품영양학 교수 )

-- 2020. 10. 27(화) --
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등록 : 2012. 12. 17(월) ~ 2020. 2. 9(일)
식품의약품안전청 (청장 : 이희성 ) , 국민 광장 , 여론 광장
보건복지부(장관 : 임채민 ), 참여 , 자유 게시판, 외
부산시청 - 부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판 외
식약처(처장 : 이의경) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판 외

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