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♬ 새내기 요리(41-1) / 삼각형 깍두기

첨부파일
내용

작성자 : 안(윤)정은 ( 제안자 - 영양사)
작성일자 : 2022. 7. 1(금)

주 제 : 식품 안전

제 목 : ♬ 새내기 요리(41-1) / 삼각형 깍두기


김장철의 무나 사계절의 무를
길이 1.5Cm정도로 다소 얇게 삼각형으로 썰어
양념이 무에 빨리 스며들도록 해서
양념 고춧가루에 다소 충분하게 무쳐서
빠른 시일내 먹는다.


0. 식재료 : 큰 무 1개 (또는 작은 무 2개) / 쪽파 6 뿌리
- 양념 : 고춧가루 / 멸치액젓 / 마늘간 것 / 생강간 것 / 사과즙 1~2봉 / 멸치 다시마물


1. 냉동실에 둔 상기의 고춧가루 양념장을 냉동실 밖에 꺼내 녹인다.

2. 무를 1.5Cm 삼각형으로 다소 얇게 썰어 소금물에 20~30분간 절여서 건져 물에 두 번 행궈 물기를 뺀다.

3. 상기 2의 무, 썬 쪽파를 고춧가루 양념으로 무쳐
적절한 규모의 김치통(스텐리스의 김치통)에 담고 뚜껑을 닫아
냉장고에 두고서 곧 먹는다. 따로 그릇에 다소 충분하게 담아 식탁 위에 두고 익혀서 먹는다.
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★ 1

무에는 전분 분해(=소화) 효소인 디아스타제가 있어서
무 김치에 과즙(설탕 등)을 넣으면 국물이 많이 난다.
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★ 2

김장철의 김장김치인 배추 포기김치에는 설탕이나 과일즙을 넣지 않는 것은
설탕이나 과일즙을 넣으면 배추김치가 껄쭉해져서
배추의 아삭한 맛이 없어지므로
김장 배추김치에는 설탕이나 과일즙을 넣지 않는다.
그러나 김장철이 아닌 배추나 무에는 단맛이 부족해서 포기 배추김치를 담을 때 과일즙(사과즙)을 넣는 경우가 많다.
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등록 : 2022. 7. 1(금)
식약처(처장 : 김강립 ) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
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★ 3
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김치 고춧가루 양념 - 겨울 김장 김치용과 같음
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[ 기본 양념장 ]

김치용 고춧가루 / 멸치액젓 (멸치액젓만 또는 멸치액젓을 많이 넣으면 맛이 짜므로 멸치 다시마 물을 같이 넣어야 한다)/ 마늘 간 것 / 생강 간 것 조금 / 멸치 다시마물 + 풀물

* 겨울 김장 김치용의 멸치 다시마물에는
일반적으로 풀물로서 밀가루 (우리밀 밀가루)보다 찹쌀가루를 물에 개어 넣는다.
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★ 4
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배즙
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배즙은 조리 등 식품관련 서적에서는
단백질 연화작용이 있어선지 쇠고기를 재울 땐 과거부터 배즙을 넣었으며
술도 유기용매라니 그 술이 인체에 유익한 술이라면
육류(쇠고기 및 돼지고기)에 넣어 온 것도 이해가 되어진다.
정부 식품의 술은
비싼 포도주(또는 안동 소주)이므로 조리에서는 사용하지 않도록 한다.

“ 배에는 파이토케미칼(식물생리활성물질) 작용을 하는 ‘퀘르세틴’ 성분이 있어서 알레르기 염증 반응 저하 / 뇌와 기관지에 종양 성장 저지 / 오염 물질과 흡연으로부터 폐 보호 기능을 한다 ” ( - 식품학 / 조영, 김영아, 김미정 공저 / 한국방송통신대학교 출판부 2009년 249쪽 )
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등록 : 2022. 7. 1(금)
식약처(처장 : 김강립 ) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판

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