♬ 새내기 요리(41) / 사각무 알배추 물김치 외

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내용

[ 김장 배추김치 - 이듬해 꽃 피기 전의 겨울추 짤박 김치- 사각 무, 알배추 김치 - 알타리 무 김치, 초롱 무 김치 - 사철 깍두기 및 애배추 김치 - 여수 돌산 갓김치 - 가을 무 김치 ]
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______________ 목 차 _______________________

0. 사각무 물김치
0. 깍두기 굴 김치
★ 포기 배추 김치에 무 넣기
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작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사 )

주 제 ; 식품 안전

제 목 : ♬ 새내기 요리(41) / 사각무 알배추 물김치 외


‘ 서울 깍두기’ 에는 과즙이 들어가야 하고
알타리 무로 담는 ‘ 총각김치’ 는 맵고 알타리무 조직이 강해 맛도 있지만
아동들이나 어르신들이 먹기가 다소 적절하지 않다.
그러므로 사철 시중에 나오는 무로써 ‘사각 무 물김치’ 를 담아보자 !
제철 무라면 더욱 맛있으며
김치의 국물은 짤박김치의 국물보다 많아야 한다.

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사각무, 알배추 물김치
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1. 재료 : 사철 무 / 알 배추 잎 (전체의 1/2)

김장철의 무를 제외하면 사철에 나오는 무는 김치로 그대로 담으면
무에서 단맛이 적다. 사철 무를 길이 3~4cm, 너비 1~1.5cm의 직사각형으로 잘라서 소금물(소금 ×)에 30분정도 절여두었다가 건져 2,3회 물에 흔들어 행궈서 건져 물기를 뺀다.
알 배추도 사각무 길이의 한입 크기로 썰어 30분 정도 소금에 따로 절여서 씻어둔다. 요즈음 시중에는 알배추를 따로 팔고 있다.


2. 고춧가루 양념
고운 고춧가루 / 마늘 간 것 / 생강 간 것 약간 (넣지 않아도 된다) / 새우젓 아주 조금 (없으면 넣지 않아도 된다) / 밀가루풀 / 사과즙(또는 배즙) 1봉 또는 2봉

3. 멸치 다시 국물
멸치 다시마를 우린 국물에 상기 과일즙 (동치미 무김치가 아니므로 국물이 많지 않아 사과즙도 많이 넣지 않아야 한다 ) 2봉 이하를 넣는다


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상기 식재료(무 , 알배추), 고춧가루 양념, 멸치 다시 국물로
담아서 냉장고(김치 냉장고 ×)에 바로 넣어 다소 충분히 익혀서 먹는다.
상기 국물김치의 맛은 ‘멸치 다시마 국물’ 에 있음에 유의해서 김치 국물을 버리지 않고 마저 먹도록 한다.
담은 양이 많으면 김치 냉장고에서 보관한다.

-- 2018. 9. 29(토) / 2018. 12. 15(토)--
등록 : 2018. 9. 29(토) / 2018. 12. 15(토)
부산시청 (시장 : 오거돈) - 부산민원120 - 시민 참여, 시민 게시판 외

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무의 성분에는 당분의 소화효소인 디아스타제가 있다고 하는데
깍두기를 담을 때 사과즙(당분)을 넣고 김치(깍뚜기)로 담으면 이후 국물이 걸쭉하게 많이 생기는데 이는 무 속의 디아스타제(당분 분해 효소)가 과즙의 당성분과 작용해서 분해(=소화)되어 걸쭉한 국물이 생기는 듯하다.
무에 있는 디아스타제는 당성분의 소화효소이므로 이 국물은 깍두기 김치의 소화 작용에는 어떻든 도움이 될 듯하다. (- 2020. 2. 8 토요일 안정은 보충 기록 )
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0. 깍두기 굴 김치
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겨울 김장철의 무는 달고 맛이 있어서 ‘ 동치미 무 김치’ 로 담았는데
요즈음 국민들이 아파트에 생활을 해서 장독을 둘만한 찬 곳이 없어서인지
동치미 무김치는 별로 담지를 않는 듯하다.
그러면 설탕이 들어가지 않는 깍두기를 담아 보도록 한다.

0 재료 : 김장철 무 (작은 것 2개) // 신안 천일염 - 절임용 // 생굴 (5천원) // 고춧가루/ 마늘 간 것/ 생강 간 것 조금 / 멸치액젓 / 멸치 다시마 우린물 조금/ 찹쌀가루 - * 김장철 무가 아니면 사과즙이나 배즙 1봉을 같이 넣어도 좋음

1. 김장철 무를 가로 세로의 사각, 또는 삼각형으로 1.5cm 길이로 썰어 소금물에 30분 ~40분정도 절였다가 두 번 행궈 소쿠리에 담아 물끼를 뺀다.
(무를 삼각형으로 썰면 양념이 무에 많이 스며들 수 있어 빨리 익고 맛도 있다 )

2. 멸치 다시마 물이 끓을 때, 작은 접시에 그 물(끓는 멸치 다시마물)을 떠서 식혀 여기에 찹쌀가루를 넣어 거품기로 잘 풀어서 이 ‘찹쌀가루 물’을 끓고 있는 멸치 다시마물에 넣어 거품기로 잘 저어 준다. (이를 김장이나 깍두기를 담을 때의 ‘찹쌀풀물’ 이라고 하며 찹쌀가루 대신 밀가루를 풀면 ‘밀가루풀물’ 이라고 한다. 보통 김장에는 찹쌀풀물을 쓰고 보통 때는 밀가루풀물을 배추김치나 깍두기에 쓴다 )

3. 상기 2의 ‘ 멸치 다시마 식힌 물’ 에 고춧가루 등 상기의 양념들을 모두 넣고 마지막에 생굴도 조개껍질을 잘 골라내어 잘 씻어 함께 넣는다.

4. 상기 1,2,3의 깍두기굴 김치를 냉장고 안에서 두고서 즉시 접시에 담아서 먹는다.
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깍두기굴 김치는 한꺼번에 많이 담지 말고 조금씩 자주 담아서 먹도록 한다. 굴은 ‘바다의 우유’ 라고도 불리워지는데 무기질 중 우리인체에 필요한 중요성분의 무기질인 아연의 성분을 비교적 많이 함유하고 있으며 또한 비타민과 유사한 유용 물질인 타우린 성분도 많다.

( 현대인들에게 당뇨병이 많고
당뇨병의 원인은 분명하게 밝혀지지 않았는데 단 성분을 적게 먹는다고 당뇨병이 안 오는 것이 아니지만 발병의 요인은 단성분의 과다 섭취, 비만 등을 꼽고 있다. 당뇨병은 성인병인데 소아 당뇨병도 있다. )

굴에 많은 ‘아연 성분’과 ‘타우린’ 이 췌장의 인슐린 작용과 관계(긍정적인 관계)가 있어 굴은 식품전문가들로부터 주목이 되는 식품으로 권장할 식품에 속한다.
유의할 것은
‘ 타우린 성분’ 은 인체 밖에서 인공적으로 합성(즉 생합성)이 되어 식품에 과다 첨가되면 비만을 가져 올 수 있는데 이것은 어릴 때 이(생합성된 타우린 성분)를 과다 섭취하면 인체 세포수의 증식(즉 성장)을 초래하므로
어릴 때 타우린 성분을 필요이상으로 과다 섭취하면 어릴 때 세포수가 증식되어 결국 성인이 되어서도 비만을 가져 올 수 있을 것이라 유추할 수 있다.
예전의 아기 분유에는
생합성된 타우린을 대부분 첨가하였다고 하는데 아기가 타우린을 많이 섭취해서 외양상 우량아로 될 필요는 없을 듯하다.
조산아(일찍 출산한 아기)에게 타우린 성분을 보충해 주면 지방의 흡수가 촉진(즉 비만 요인)된다니 참고할 부분이다. ( - 21세기 영양학, 최혜미 외 18인 공저, 255~256쪽)

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포기 김치에 무 넣기

아파트에 사는 현대인들은 ‘무 동김치’ 를 담지 않는 경우가 많고 그리고 무도 사시사철 나오지만 그래도 김장철의 무가 가장 달고 맛있다.
그래서 김장철에는 포기의 배추김치를 담글 때, 절인 배추(물로 씻고 물기를 뺀 후)에 바로 고춧가루 양념을 무치고
이 배추김치 속에 무를 직사각형으로 얇게(1.5Cm) 썰어 소금에 약간 절여 김치 사이 넣는다.
김장 포기 김치에는 설탕, 과즙은 넣지 않으나
고춧가루는 ‘ 멸치 다시마물’ 을 풀물(+ 전분)로 끓여
멸치액젓(또는 새우젓)에 버무리므로 김장시 그 속에 상기의 무 조각을 적정량 넣어 숙성시켜서 김치와 같이 내어 먹어도 맛이 있다
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등록 : 2018. 10. 19(금) ~2022. 6. 2(목)
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