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♬ 새내기 요리(38) / 고구마전, 찐고구마 외

첨부파일
내용

- 12월과 이듬해 6월까지 시중에 나오는 고구마는 수확한 뒤 기간이 지나서 생고구마도 맛이 달다.
고구마는 열대성의 식품이어서 차가운 냉장고에서 보관하지 않고 아파트 발코니 등 공기가 잘 통하는 밖(서늘한 그늘)에서 보관해야 한다.
농촌에서는 고구마를 수확해서 자루에 담아 깨끗한 창고에 저장하면 시일이 지날수록 당분이 증가해서 조직이 다소 물러지지만 단맛이 나는데 이것은 고구마에 있는 베타 아밀라아제가 고구마의 전분을 분해애서 맥아당으로 만들기 때문이다. -
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작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)
작성 일자 : 2016. 1. 14(목)

주 제 : 식품 안전
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제안서 :
한국전통식품 및 전통양념 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과
그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로 ( 1999. 10. 20, 김대중 대통령 / 안상영 부산광역시장 / 윤석천 금정구청장 )

제안자 : 소속 및 직성명
부산광역시 금정구청 기획 감사실 (실장 : 임병철 )
행정자료실장, 지방행정 주사 (6급) 안정은 (安貞垠)

- 1973년 부산시 지방행정공무원 5급을(현 9급) 공개 경쟁, 채용
- 한국방송통신대학 5년과정 가정학과 가정학사(1980년 ~1985년)
- 부산대학교 행정대학원 2년6개월과정, 행정학과 행정학석사(1987년 3월
~ 1990년)
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제 목 : ♬ 새내기 요리(38) / 고구마전, 찐고구마 외


고구마는 땅속 깊이에서 자라는 식품이라 지상의 나무에서 열리는 과일보다 그 성분의 민감성이 훨씬 덜하다. 감자도 마찬가지다.
그리고 고구마의 주성분은 전분(=탄수화물)이며 단백질, 지방, 섬유소, 회분, 비타민 C, 비타민 B1(=티아민) 등도 상당량 함유되어 있으며 식이섬유도 서류(=땅속에서 자라는 구근 식품)중에서 가장 많이 함유하고 있어서
정장효과(=변통)가 크다.
육질이 노란 고구마는 카르티노이드 색소 (비타민 A의 기능)를 함유하고 있다. 고구마에는 감자보다 포도당 등 가용성의 당이 많이 들어 있어서 단 맛이 강해 주식보다 간식으로 흔히 이용된다. 고구마전은 제사상에도 올라간다.

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고구마 굽기
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가정에서 못쓰는 냄비가 있다면 버리지 말고 두고서 이곳에 작은 돌멩이들을 넣고 그 위에 고구마를 얹어서 구워 보자 !
그리하면 고구마의 맛이 훨씬 낫다.

참고문헌 : 조리원리 / 조영, 김영아 공저 / 한국방송통신대학교 출판부, 2009년 167쪽 ∼168쪽
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등록 : 2016. 1. 14(목)
보건복지부 (장관 : 정진엽) - 참여 - 자유 게시판 외

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제 목 : 새내기 요리 (38-1 ) / 고구마전, 찐 고구마

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고구마 전 / 찐 고구마 - 아이들의 간식
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0. 고구마전
* 재료 : 겨울을 지난 고구마 (12월 ~ 이듬해 6월) / 밀가루 / 정제수, 신안 천일염(식염) / 계란 / 올리버 식용유(스페인산의 엑스트라버진유 )


농촌의 밭에 고구마를 심으면 고구마 줄에 고구마가 달리어 자라서
땅 속에서 고구마가 주렁주렁 올라온다.
이 고구마를 광(어둡고 서늘한 창고)에 넣어두고 겨울을 지나면 껍질이 상한 부분은 검어지면서 고구마도 달아 진다. (고구마 전분 → 맥아당으로 변환) 수확 후 기간을 지나 추운 겨울에 구운 군고구마가 맛이 있는 것도 이 때문이다.
고구마는 뿌리 식품(=서류) 중에서 식이성 섬유가 가장 많아서
정장 효과(소장 및 대장을 깨끗하게 하는 효과)가 크고 그리고 육질이 노란 것은 카르티노이드 색소(비티민 A의 전구체)를 함유하고 있다.
고구마는 감자보다 전분의 성분이 많아 반찬보다 간식으로 조리되며
그 저장은 열대성 식물이라 냉장고에서 보관하지 않고
종이 상자에 넣어 밖(서늘한 그늘)에서 보관해야 한다. (※ 조리 원리 / 조영, 김영아 공저 / 한국방송통신대학교 출판부 2009년 166쪽 ~ 169쪽 )

1. 알이 굵은 고구마를 씻어서 껍질을 벗기고 얇게 썬다

2. 밀가루에 소금을 조금 넣고 물을 넣어 거품기로 되직하게 저어 놓고
상기 1을 넣어 저어 놓는다. (아이들의 밀가루 반죽에는 계란을 넣음 )

3. 팬(번철)에 올리버 식용유를 두르고
밀가루 반죽을 씌운 상기2의 고구마를 넣어 뒤적이며 노릇노릇 굽는다.
너무 온도를 높이면 올리버 기름이 연기가 나고(올리버 기름의 발연점) 또한 고구마전도 타므로 적절한 온도에서 익혀야 한다.
요즘 농협 하나로마트에는 100% 감자가루가 나오므로 냉동고에 두고 전을 부칠 때 밀가루와 같이 섞어서 전으로 부치면 더 바싹하게 구워지고 맛도 한결 낫다.
이유식을 지나서 김치 등 한식에 길들여지지 않고 편식한 아기들에게 변비 증세가 혹 있으면 상기의 고구마전을 구워 주도록 한다.

재등록 : 2019. 10. 28(월) / 2023. 10. 27(금)
식약처(처장 : 이의경) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
제안청 부산시청 - 부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판 ( 파일 등록)

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0. 찐 고구마
* 재료 : 고구마 (12월 ~ 이듬해 6월)

1. 고구마를 씻고 끝을 손질하여 찌기 좋는 두께로 어슷하게 썬다

2. 찜용 냄비에 김이 오르면 고구마를 넣어 익히면서 고구마를 아래에서 위로 그리고 뒤집기 등으로 위치를 바꾸면서 젓가락으로 익었는지 확인한 후 익은 것부터 먼저 꺼내 접시에 담아 냉장고에 보관하면서 먹는다.
찐 고구마도 냉장고에서 보관하면 더 맛이 달아진다.

등록 : 2022. 6. 27(월)
식약처(처장 : 김강립) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판

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