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♬ 새내기 요리 (31) / 두부전, 두부 조림

첨부파일
내용

작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사 )
작성 일자 : 2015. 8. 3(월)

주 제 : 식품 안전

제 목 : ♬ 새내기 요리 (31) / 두부전, 두부 조림


콩(대두)은 “ 하늘이 준 쇠고기 ” 라는 말이 있었다.
요즈음 국산콩의 가격이 만만치가 않다.
그대로의 콩에는 소화를 방해하는 효소(단백질 가수분해 효소 저해제),
파이틴(무기질의 이용 방해) 등이 있어서
콩은
발효 및 숙성을 시키거나(된장, 청국장) / 물에 끓이거나 볶거나 (콩국수의 콩, 콩고물)/ 두부로 만들어서 섭취한다.
그러므로
콩에 있는 식물성 단백질(단백질, 41.3%, 지방 17.6%)을 섭취하자 !
작은 검은 콩인 약콩을 넣은 약콩밥,
그리고 된장 / 청국장 / 두부 / 콩나물 등의 조리 식품이 그것이다.

0. 재료 : 단단한 두부 1모, 올리버 식용유, 양념 간장 (재래간장, 깨소금, 참기름)

1. 두부를 먹기 좋은 크기( 사각 )로 썬다.

2, 팬에 식용유를 두르고 약간 노릇하게 익힌다.

3. 구운 두부를 * 그대로 먹거나 양념 간장에 찍어서 먹는다.

-- 2015. 8. 3(월) --
__________________
* 그대로 먹거나 ............... 양념 간장 없이 그대로 먹고자 하면 썰어서 굽기 전 소금물에 담갔다가 건져서 전으로 부치면 두부전에 소금간이 되어 구워서 그대로 먹을 수 있다.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

제 목 : ♬ 새내기 요리 (31-1) / 두부 조림


0. 식재료
- 두부 / 재래 간장 / 깨소금, 참기름
- 고춧가루 양념장(김치 양념장) : 고춧가루, 마늘, 생강, 멸치액젓, 멸치다시마물(+ 밀가루 풀물)


1. 두부를 적절히 썰어 냄비에 담는다

2. 상기의 냄비에 물을 조금 붓고 냉동실에 보관 중인 김치양념장(고춧가루 양념장)을 녹여 냄비에 넣고 한소끔 끓인 후 간을 보아 싱거우면 재래간장으로 간을 한 후 → 불을 낮추어 깨소금을 넣어 은근하게 졸인다.

3. 마지막에 참기름을 몇 방울 떨어뜨려 그릇에 두부를 먼저 담고 두부 위에 냄비의 국물(고춧가루 양념)을 퍼서 올려준다.
..
.

질소동화작용

식물체는 동물과 달리
토양에서 얻은 무기물질과 공기 중의 질소를 이용하여
단백질을 합성하고
동물이나 사람들은
이 식물을 섭취함으로써 질소를 섭취하고 필요한 단백질을 체내에서 합성한다. ( 스님 등 인간이 육식을 섭취하지 않아도 죽지 않는 이유 )
실제 식물체는 공기 중의 이산화탄소, 물, 암모니아, 질산염 및 황산염 등을 이용하여 단백질을 합성하는데 이를 질소동화작용이라고 한다.
이러한 작용이 효과적으로 일어나는 식물이 콩과식물이다.
동물들(소, 인간 등)은 공기 중의 질소를 고정시킬 수 있는 능력이 없다.
반면 콩과식물은 뿌리에 뿌리혹박테리아가 있어서 공기 중의 질소를 질산염으로 전환한다. 이 질산염은 식물에 의해서 대사되고 단백질 합성에 사용된다. 유기 배설물(변)의 분해물(거름, 두엄)이나 질소비료 등은 공기 중의 질소를 고정시킨 형태이다.
유기물질(변, 오줌 등)이 체외로 배설되어 분해되면 다시 토양의 질소로 돌아간다. 뿌리혹박테리아는 분비물이나 분해물을 식물이 이용할 수 있는 질산염으로 전환시킨다. 이렇게 하여 효과적으로 질소 순환이 일어난다.
그래서 콩은 달리 거름이나 질소 비료를 주지 않아도 눈두렁 등에서 잘 자란다.
인체내 단백질(약 16%)은
수분(65%) 다음으로 많은 부분을 차지하는 신체의 구성성분으로
단백질은 식품 속에 여러 가지 종류(의 단백질)가 함유되어 있어서
식품을 혼합해서 먹으면 단백질의 영양가를 높일 수 있다.
신체를 구성하는 단백질은 우리가 섭취한 단백질로부터 많이 합성되어 이용되므로
장기간 굶거나 섭취 또는 흡수 불량이 아니면 결핍증이 나타나지 않는다.

참고 문헌 : 구재옥, 임현숙, 정영진, [영양학], 2005년, 87p -89p

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등록 : 2019. 10. 26(토)
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