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♬ 새내기 요리(1) / 머구잎쌈, 상치쌈, 봄동쌈

첨부파일
내용

작성자 : 안(윤)정은 (제안자)
작성일 : 2013. 5. 2(목)

주제 : 식품 안전

제 목 : ♬ 새내기 요리(1) / 머구잎쌈, 상치쌈, 봄동쌈


O. 머구잎쌈

양념 간장 : 어간장 (또는 재래간장) + 멸치 다시마 국물 조금 + 마늘 간 것 + 쪽파 썬 것(또는 달랭이) + 깨소금 + 참기름 (감식초 조금 넣어도 좋음)


머구잎쌈은 봄철, 어르신들이 입맛이 없을 때 먹어 온 맛이 쓴 식품이다.
4,5월이면 반달모양의 머구잎이 농촌의 변두리 곳곳에서 자란다.
농촌에서는 빈 공터에서 쑥처럼 머구잎이 자라도록 뽑지를 않는다.
봄철 머구잎이 적절히 자라날 때 줄기와 같이 뜯어서 가볍게 삶아 밥을 싸서 먹으면 별미이다. 씁쓰레하여 입맛을 살아나게 한다고 전한다. 한철 반찬으로 별미이다.
쓴 맛은 입안의 침을 나오게 하기 때문일까 ?
(침에는 프티알린이라는 성분이 있어서 전분의 소화를 돕는 작용을 하여 예로부터 밥은 입안에서 많이 씹어서 넘기라고 하였다. 이 성분은 밥인 전분과 함께 위로 내려가지만 위 안은 염산의 분비로 강산성 환경이라 이 프티알린 성분은 위 속에서는 전분을 소화시키지 못한다고 한다. 우리 인체는 식후 30분 후에는 전분이 소화가 되어 혈당이 160~180 등 최고의 혈당에 도달해 의사는 식후 30분 후에 양약을 먹도록 처방을 하고 또한 당뇨인은 식후 30분후부터 운동요법으로 혈당을 내리는 걷기 운동을 시작한다. 그리고 의사는 양약 처방시 제산제의 양약을 함께 처방하는데 이 제산제는 위속의 산성 성분 및 산성 환경을 줄여주어 전분 즉 밥의 소화작용을 돕는 약이다. 그리되면 봄철의 머구잎, 두릅 등의 씁쓰레한 식품은 봄철 입맛을 살아나게 하는 식품이라니 거짓말이 아닌셈이다 )

맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 등이 있는데 쓴맛은 다른 맛보다 혀에 매우 민감하게 느껴져 그런듯한데 쓴 맛은 일반적으로 식미를 나쁘게 하지만 약리작용을 하는 것이 많다
조리에서의 맛의 양념은
분자량이 작은 것이 먼저 식품에 스며들어 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛의 순서로 스며들 것이므로 조리시에는 짠 맛의 간장을 미리 조리에서 넣지 않아야 한다.
즉 양념을 넣는 순서는 [식, 설, 소] 즉 식초, 설탕, 소금 순서이니 [식설소]로 외우도록 한다.
그리고 한국인의 ‘ 미각에 대한 예민도’ 는
연령이 50대 후반기 또는 60대 이후부터 현저하게 떨어진다.


머구잎과 긴 머구줄기를 같이 삶아서 먹으려면
머구줄기는 껍질을 한겹 벗겨서 삶아서 머구 줄기와 같이 쌈으로 먹으면 한 결 맛이 더 있다.

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O. 상추쌈

상추를 먹은 사람은 잠을 잘 잔다는 말이 있다 (상추의 쓴 맛 성분인 락투신 성분)

상추는 시중에 흔하게 나온다. 종류는 상추, 불상추, 꽃상추 등 몇종류가 나오며 쑥갓 모양의 상추도 보인다.
상추는 채소류의 식품이므로 현대인에게 권장되는 식품이다.
상추쌈은 특히 양념장이 맛이 있어야 한다. 상기의 양념 간장만으로의 그 맛이 부족하면 정부 식품인 순창 고추장과 곁들여 먹으면 맛이 있다.
최근 ‘ 모닝 고추’ 라는 맵지 않은 풋고추가 공영 시장에 나온다.
이 모닝 고추는 고추장에 그대로 찍어서 먹으면 맛이 있다.

-- 2013. 5. 2(목) ~ 2014년 3월 --

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O. 봄동쌈

‘ 봄동 ’ 이란
늦가을 밭에서 김장용의 배추를 뽑을 때 덜 자란 배추를 밭에 남겨두면
겨우내 이 배추가 맛이 달아져 초봄에 뽑아서 시장에 나오는 배추가
봄동이다. 배추의 맛이 달아서 이는 삶아서 시락국(된장국)의 씨레기로선
적당하지 않으나 봄동의 작은 잎은 모아서 겉절이로 무쳐서 먹고
큰 잎은 삶아서 순창 고추장이나 양념 간장을 쌈장으로 해서 밥을 싸서 먹으면 매우 맛이 있다. (쌈밥)
요즈음
전남의 해남, 진도 지역에서는 밭에 봄동용의 배추를 키워서 초봄에 시장에 적지 않게 나온다.
겨울동안 노지의 땅에서 나는 채소가 겨울추(⟶봄의 유채꽃)인데
상기의 봄동 배추도 겨울나기를 한 단맛의 배추이다. 한국의 남단인 해남, 진도 등은 바다가 가깝고 기후가 따뜻해서 봄동이 자랄 수 있는 기후이기 때문이다.
요즈음 또
시중에 나오는 초록 고추인 ‘ 모닝 고추’ 는 맵지 않고 생채로서 고추장에 찍어서 먹을 수 있는데 비타민 C성분이 많다. 비타민 C는 감귤류 및 딸기, 녹색 채소에 많은데 과일은 단 과일이지만 모닝 고추는 채소류이다.
상기 비타민 C성분은
우리 인체의 결합 조직인 콜라겐을 만드는 중요성분이라고 비타민 C 성분이 든 과일을 많이 먹으면 ‘ 여성은 미녀가 된다’ 고도 했었다.
그리고 무기질(미네랄)인 철분은
여성들이 가임기에는 매달 생리를 해서 철분 필요량이 남자보다 더 요구되는 유일한 영양소이다.
이 철분은 식물엔 쑥에 특히 많고 보리에도 많지만 이 철분을 약물 등의 보충제로서 섭취하면 심각한 부작용도 초해한다고 하므로
매월 생리가 있는 여성들은 쑥을 섭취하도록 한다. 철분은 돼지고기, 계란 등 육류에도 많은 편이다.
..
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한여름철, 더위로
밥(점심밥) 맛이 없을 때에는
제철의 들깻잎, 호박잎도 끓는 물에 찌거나 삶아서
밥을 싸고 양념간장, 순창보리고추장을 얹어서 먹으면
굶지 않고 한끼를 떼울수 있다.
그리고 호박잎은 찢어서 추어탕을 끓일 때도 넣었다 ( - 2021. 8. 19 목요일, 안정은 보충 기록)
..

등록 : 2021. 10. 26(화)
부산시청 - 부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판
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등록 : 2022. 3. 11(금)
식약처(처장 : 김강립) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
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재등록 : 2024. 3. 10(일)
부산시청, 서울시청 - 시민 게시판 및 유사 게시판 ( 파일 등록 )
※ 부분 (봄동 외 ) 보충

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