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♬ 새내기 요리(1) / 머구잎쌈, 상치쌈

첨부파일
내용


작성자 : 안정은 (제안자)
작성일 : 2013. 5. 2(목)

주제 : 식품 안전

제 목 : ♬ 새내기 요리(1) / 머구잎쌈, 상치쌈


O. 머구잎쌈

양념 간장 : 어간장 (또는 재래간장) + 멸치 다시마 국물 조금 + 마늘 간 것 + 쪽파 썬 것 + 깨소금 + 참기름


머구잎쌈은 봄철, 어르신들이 입맛이 없을 때 먹어 온 맛이 쓴 식품이다.
4,5월이면 반달모양의 머구잎이 농촌의 변두리 곳곳에서 자란다.
농촌에서는 빈 공터에서 쑥처럼 머구잎이 자라도록 뽑지를 않는다.
봄철 머구잎이 적절히 자라날 때 줄기와 같이 뜯어서 가볍게 삶아 밥을 싸서 먹으면 별미이다. 씁쓰레하여 입맛을 살아나게 한다고 전한다. 한철 반찬으로 별미이다.
쓴 맛은 입안의 침을 나오게 하기 때문일까 ? (침에는 프티알린이라는 성분이 있어서 전분의 소화를 돕는 작용을 하여 예로부터 밥은 입안에서 많이 씹어서 넘기라고 하였다. 이 성분은 밥인 전분과 함께 위로 내려가지만 위 안은 염산의 분비로 강산성 환경이라 이 프티알린 성분은 위 속에서는 전분을 소화시키지 못한다고 한다. 우리 인체는 식후 30분 후에는 전분이 소화가 되어 혈당이 160~180 등 최고의 혈당에 도달해 의사는 식후 30분 후에 양약을 먹도록 처방을 하고 또한 당뇨인은 식후 30분후부터 운동요법으로 혈당을 내리는 걷기 운동을 시작한다. 그리고 의사는 양약 처방시 제산제의 양약을 함께 처방하는데 이 제산제는 위속의 산성 성분 및 산성 환경을 줄여주어 전분 즉 밥의 소화작용을 돕는 약이다. 그리되면 봄철의 머구잎, 두릅 등의 씁쓰레한 식품은 봄철 입맛을 살아나게 하는 식품이라니 거짓말이 아닌셈이다 )

맛은 짠맛, 신맛, 쓴맛 등이 있는데 쓴맛은 다른 맛보다 혀에 매우 민감하게 느껴져 그런듯한데 쓴 맛은 일반적으로 식미를 나쁘게 하지만 약리작용을 하는 것이 많다
조리에서의 맛의 양념은
분자량이 작은 것이 먼저 식품에 스며들어 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛의 순서로 스며들 것이므로 조리시에는 짠 맛의 간장을 미리 조리에서 넣지 않아야 한다.
즉 양념을 넣는 순서는 [식, 설, 소] 즉 식초, 설탕, 소금 순서이니 [식설소]로 외우도록 한다.
그리고 한국인의 ‘ 미각에 대한 예민도’ 는
연령이 50대 후반기 또는 60대 이후부터 현저하게 떨어진다.


머구잎과 긴 머구줄기를 같이 삶아서 먹으려면
머구줄기는 껍질을 한겹 벗겨서 삶아서 머구 줄기와 같이 쌈으로 먹으면 한 결 맛이 더 있다.

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O. 상추쌈

상추를 먹은 사람은 잠을 잘 잔다는 말이 있다 (상추의 쓴 맛 성분인 락투신 성분)

상추는 시중에 흔하게 나온다. 종류는 상추, 불상추, 꽃상추 등 몇종류가 나오며 쑥갓 모양의 상추도 보인다.
상추는 채소류의 식품이므로 현대인에게 권장되는 식품이다.
상추쌈은 특히 양념장이 맛이 있어야 한다. 상기의 양념 간장만으로의 그 맛이 부족하다.
양념 간장과 함께 다음의 양념 된장 조림을 만들어서 같이 밥에 얹어서 먹어 보자 !

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양념 된장 조림
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된장을 넉넉하게 떠 뚝배기에 넣고 멸치를 우린 국물( 국물이 진할 것)을 부어 화덕의 불을 켠다. 국물의 양은 많이 넣지 않아야 한다.
여기에 양파를 까서 잘 씻어서 작게 썰어서 넣어 팔팔 끊이고 이후 불을 내려서 적당한 농도로 조린다.
조리된 양념된장은 뚜껑이 있는 밀폐 용기에 담아서 냉장고에 넣어 두고서 평소 양념 쌈장으로 꺼내어 먹도록 한다.

-- 2013. 5. 2(목), 2014. 9. 29(월), 2015. 11. 20(금) --

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한여름철, 더위로
밥(점심밥) 맛이 없을 때에는
제철의 들깻잎, 호박잎도 끓는 물에 찌거나 삶아서
밥을 싸고 양념간장, 순창보리고추장을 얹어서 먹으면
굶지 않고 한끼를 떼울수 있다.
그리고 호박잎은 찢어서 추어탕을 끓일 때도 넣었다 ( - 2021. 8. 19 목요일, 안정은 보충 기록)
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등록 : 2021. 10. 26(화)
부산시청 - 부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판
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등록 : 2022. 3. 11(금)
식약처(처장 : 김강립) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판

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