★ 백설표, 엑스트라 버진 올리브유

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내용

[ 본문 1 ]

정부 제안 추진 내용 4)

2006 부산 국제음식박람회


2006. 5. 18, 부산 벡스코에서 2006 국제음식박람회가 개최되었다.

부산광역시가 선정한 명품 수산물로 ‘ 명품부산어묵’ ( 김형광 / 주, 늘푸른 바다, 051, 266-5599 )

- 이하 내용 줄임 -

-- 2006. 5. 18(목), 부산 전시컨벤션센터(부산. 해운대구) --


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[ 본문 2 ]

작성자 : 안정은 ( 제안자 - 영양사)
작성일자 : 2023. 2. 17(금)

주 제 : 식품 안전


제 목 : 암이란 ?

몸의 혹, 덩어리, 몽우리 등은 인체의 장기에서 불거진 부분으로 의사들은 이를 영어로 어떻게 표기하는지 모른다.

- ( 중간 줄임 ) -

그러면 식용유가 든 음식을 살펴보면

0. 한식의 나물 : 나물을 물에 삶아 짜서 마늘, 깨소금, 참기름, 재래 간장(소금 + 깨끗한 된장) 등 양념으로 꼭꼭 주물러서 나물 맛은 ‘ 어머니 손맛’ 이라고도 한다.

0. 구운 생선 : 생선 중 생선의 살이 있는 것은 횟감으로 많이 소비가 된다. 그러나 갈치, 조기, 가자미, 작은 고등어, 꽁치 등은 팬에 식용유를 두르고 소금을 뿌려 굽거나 그대로 구워서 먹는 경우가 많은데 이 때에는 팬에 정제된 식용유가 아닌 올리브유(시제이, 스페인산의 엑스트라버진유)를 사용해서 구워야만 한다.

대학의 교과서를 살펴보면
기업에서 내어 놓는 식용유에 대해서 언급되는 부분이 있다. 시중의 정제된 식용유가 대부분 수입유라고 한다.
그렇다면 한국에서 참깨 및 들깨를 볶아서 압착한 참기름, 들기름만 한국산인 셈이다.
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현재 국내에서 소비되는 유지는 소기름, 돼지 기름, 야자유, 대두유, 유채유, 미강유, 피마자유, 팜유, 아마인유 등이다.
유채유, 미강유 외의 것은 수입하고 있다. ( - 식품저장 및 가공 / 안장우. 양철영. 심상국 공저 / 한국방송통신대학교 출판부 2010년 339쪽 )
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등록 : 2023. 2. 17(금)
보건복지부, 서울시청, 부산시청 - 자유 게시판 및 유사 게시판

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상기 [ 본문 1 ]의 ' 명품부산어묵’ ( 김형광 / 주, 늘푸른 바다) 에서는
그 성분에서 기름 성분은 ‘ 미강유 ’ 였는데 식용유는 국산품의 식용유를 사용한 듯하나 국산품인 미강유도 ‘ 정제된 기름이 아닌’ 즉 ‘ 위해요소가 없는 기름’ 이라는 인증이 없었으므로 정부 식품이 되지 못하고
허남식 부산시장 당시의 상기의 어묵도 ‘ 명품 부산 어묵’ 에 머물고 만 것이다.

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[ 본문 3 ]

☆ 1

작성자 : 안정은 ( 제안자)

갑상선 종양이나 유방종양은 식품의 흡수 기전에서 볼 때 기름에서 올 가능성이 많다고 한다.
실제 갑상선 종양이 온 사람에게서 물어보면
유방에 집히는 것이 있어서 유방조직 검사를 하고 그 결과 유방 조직에는 이상이 없고 이후 의심되는 갑상선을 검사하니 갑상선종양이었으므로 수술을 하였다고 한다.
제안자는 식용유를 단순 압착 식용유인 CJ 올리브 식용유(스페인산)를 먹어 왔다.
생선인 고등어 등의 구이는 생선 자체에 기름이 많은 편이라 팬에 식용유 없이 구워도 구워진다.
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제 목 : ♬ 식용유
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튀김용 기름이나 샐러드 드레싱으로 사용하는 식용유지는 주로 식물성 기름이다.
원료에 따라 각기 다른 특성과 풍미를 낸다. 식물성 기름은 불포화 지방산 함량이 높아 실온에서 액체 상태로 존재한다. 대두유(=콩기름), 옥수수유, 면실유(목화씨 기름), 참기름, 들기름, 올리브유가 그것이다.

식물성 기름의 정제는 주로 탈색, 탈산, 탈취의 세 과정을 거치며 여기에서 불순물이나 바람직하지 않은 색소, 유리 지방산 등을 제거한다.

샐러드유의 제조시에는 냉장 온도에서 결정화(=고체화 ) 가 일어나지 않도록 * 동유처리(Winterization)과정을 거친다.

그러나 참기름이나 올리브유 등의 경우는 탈취과정이나 동유처리과정에서 특유의 향미 성분이나 천연 산화방지제 등(참기름의 비타민 E성분 등)이 제거될 수 있어 이러한 처리를 하지 않고 제조하기도 한다.

O. 옥수수 기름 : 정제된 식용유

O. 면실유 (목화씨 기름) : 정제된 식용유

O. 참기름 : 기름에 고소한 향미성분과 산화방지제 역할(인체에 유용한 역할=항암효과)을 하는 토코페롤(=비티민 E )과 세사몰이
자연적으로 함유되어 있어 산화에 대한 안정성이 뛰어난 편이다. 특히 정제과정을 거치지 않고 사용하므로 이들 천연산화방지제가 남아있어 산화 안정성은 뛰어난 편이다.
그러나 상기와 같이 낮은 정제도로 하여 발연점이 낮은 편이므로 튀김기름으로 부적당하다.

O. 올리브유 : 스페인, 이탈리아 등 주로 지중해 연안에서 생산되면 특유의 맛과 향으로 최고급유로 분류된다. ‘ 버진 오일’ 은 압착한 후 정제하지 않은 올리브유이다. 특히 ‘ 엑스트라 버전’ 은 올리브의 열매에 열을 가하지 않고 가볍게 압착하여 처음 나오는 기름을 칭하는 것으로 녹색을 띠며 독특한 향미를 나타내어 최상급의 식용유로 여긴다.
올리브유는 상기처럼 정제 과정을 거치지 않아 발연점이 매우 낮은 편이므로 튀김용으로 부적합하다. 또한 동유처리과정을 거치지 않으므로 냉장온도에서 일부 융점이 높은 트리글리세라이드 분자들이 고체화되어 기름이 걸쭉해지고 뿌옇게 혼탁이 일어난다.

O. 팜유, 팜핵유, 야자유 : 식물성 기름이지만 포화지방산 함량이 놓은 편이다. 포화지방산과 불포화 지방산이 거의 같은 양으로 함유되어 있어서 산화 안정성이 우수하다. 마가린, 쇼트닝 외에 인스턴트 라면의 가공에 사용된다.

[ 조영, 김영아 공저, 한국방송통신대학교 출판부, 2010년 163쪽 ～165쪽 ]
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* 동유처리(Winterization)과정 .............. 식물성 기름을 저온에서 고체화하여 여과하는 공정이다.
즉 식물성 기름을 냉장의 온도로 보관할 때, 기름에 포함된 고융점의 포화지방산이 고체로 되면서 뿌옇게 변하는데 이런 고체를 제거하는 과정이다.

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제 목 : ♬ 식용유의 정제
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- 튀김 음식은 조리하지도 사먹지도 않도록 해야 한다 -

갑상선 종양이 여성에게 많다는 말을 스쳐 들었는데 2012년 이를 부산대학병원에서 확인하였다. 갑상선종양은 식품의 흡수기전에서 볼 때, 식용유 등의 기름에서 올 가능성이 많다고 한다. 유방종양도 그러하다.

제안자는
식용유로는 단순 압착유인 참기름, 들기름, 수입의 올리브유를 먹고 있다.
이들 압착유는 발연점이 높지를 않아 일반적으로 튀김용의 기름으로 사용할 수 없으므로
식품이 불안한 과도기에는 안팎에서 튀김 음식은 조리하지도 사먹지도 않도록 해야 한다.

그러면 시중에서 나오는 식용유는 어떻게 정제되는가 ?
콩기름, 포도씨유 등의 식용유는 투명하다. 그것은 정제과정을 그쳤기 때문이다.
유지의 불순물로는 먼지, 원료 찌꺼기, 유리 지방산, 인지질, 스테롤, 냄새 화합물, 당백질, 당류, 섬유소, 검물질 등이 있다.
정제과정은 침강 (찌꺼기를 가라앉히는 것) 등의 물리적 정제과정 외 화학적 정제과정도 있는데 다음과 같다.
유지의 화학적 정제과정은 탈검, 탈산, 탈색, 탈취가 그것이다.

0. 탈검 : 유지에 녹아있는 인지질을 제거하는 것
0. 탈산 : NAOH(알카리 처리)로 유리지방산 제거
0. 탈색 : 카르티노이드 (붉은색 성분), 크로로필(녹색 성분 )을 제거
0. 탈취 : 냄새 성분을 제거하는 것으로 알데하이드, 케톤, 탄화수소를 제거하는 과정으로 활성백토 등의 흡착제를 가함

참고 문헌...............
* 조영, 김영아, 김미정 공저, [식품학], 한국방송통신대학교 출판부, 2009년
372 -373쪽
* 유영희, 김만수, 박미원, 김지연, 박찬현 편저, [영양사 시험, 실전 모의고사 문제 ], 크라운 출판사, 2009년 최신판, 166쪽.

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제목 : 왜 조리할 때 튀긴 음식으로 조리하는가 ?
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한식의 나물은 뜨거운 물에 데워서 물기를 짜고 양념(된장 또는 막장, 마늘, 재래간장, 깨소금, 참기름 등)을 손으로 무친 것이다.

서양에서는 뜨거운 팬에 식용유로 볶는 경우가 많다.
식용유에 식재료(채소, 생선, 고구마 썬 것 등)를 볶거나 튀기는 것은 물에 데우는 것보다 온도가 높은 기름( 140도 C ～ 200도 C )에 볶거나 튀기는 것이 수용성 비타민 등의 영양소 손실이 적고, 조리시간도 단축되며 생선 내부의 조리도 물(100 도C)보다 기름을 이용하는 것이 빠르므로 조리시에 전통적인 한식의 요리법(물에 삶는 것)보다 기름에 볶거나 튀기는 요리를 손쉽게 사용하게 되는 것이다.
그러나 운동량이 적은 한국의 현대인에게는 한식의 조리법이 인체에 맞다.

등록 : 2012. 5. 11(금) / 2013. 12. 18(수)
보건복지부 - 참여 -자유 게시판 ( 2012. 5. 11일/ 2013. 12. 18일 )
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등록 : 2014. 10. 27(월)
식품의약품안전처 (처장 : 정승) - 국민 소통 - 여론광장
제안청 부산시청 (시장 : 서병수) - 시민 참여 - 시민 게시판 외

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☆ 2

작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)
작성 일자 : 2014년 10월
주 제 : 식품 안전

제 목 : ♬ 올리버 오일(기름)이 왜 인기가 있는가 ?

스페인 이탈리아 등 주로 지중해 연안에서 생산되며 특유의 맛과 향으로
최고급유로 분류된다.
“ 버진 오일”은 압착한 후 정제하지 않은 올리브유이다.
특히 “엑스트라 버진”은 올리브의 열매에 열을 가하지 않고 가볍게 압착하여 처음 나오는 기름을 칭하는 것으로 녹색을 띠며 독특한 향미를 나타내어 최상급의 식용유로 여긴다.
올리브유는 상기처럼 정제 과정을 거치지 않아 발연점이 매우 낮은 편이므로 튀김용으로 부적합하다.
또한 동유처리과정을 거치지 않으므로 냉장온도에서 일부 융점이 높은 트리글리세라이드 분자들이 고체화되어 기름이 걸쭉해지고 뿌옇게 혼탁이 일어난다. (그때는 냉장고 밖에 두었다가 사용하면 된다)
제안자는 참기름, 들기름 외 식용유를 조리에서는 많이 사용치 않으며
식용유로는 단순 압착유인 백설표의 스페인산, EXTRA VIRGIN (엑스트라 버진)을 조리에서 사용하고 있다.
스페인은 올리브의 최대 생산지라고 한다.

※ ‘ 퓨어 올리버 오일’ 은 엑스트라 버진 올리버 오일을 만들고 난 후 선별 검사에서 떨어진 오일을 열을 가해 좋지 않은 향을 없앤 정제 오일이다.

-- 2009. 12월, 여성동아 547쪽, ‘올리버 오일’의 인기 이유 --
-- 2014. 10월, 백설표, 스페인산 EXTRA VIRGIN 올리버 오일--

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등록 : 2023. 2. 18(토)
보건복지부, 서울시청, 부산시청 - 자유 게시판 및 유사 게시판
※ 제목 : 식용유의 수입 → 정직한 기업 씨제이, 백설표 올리브유(스페인산)
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재등록 : 2023. 7. 12(수)
제안청 부산시청 (시장 : 박형준) - 부산민원 120- 시민참여, 시민게시판
※ 제목 : ★ 백설표, 엑스트라 버진 올리브유

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