제빵에서의 유지류 그리고

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내용

작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)

주 제 : 식품 안전
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제안서 :
한국전통식품 및 전통양념 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과
그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로 ( 1999. 10. 20, 김대중 대통령 / 안상영 부산광역시장 / 윤석천 금정구청장 )
- 노무현 대통령 - 이명박 대통령 - 박근혜 대통령 (탄핵) - 문재인 대통령 - 윤석열 대통령 (제안서 제출 후 23년차)

제안자 : 소속 및 직성명
부산광역시 금정구청 기획 감사실 (실장 : 임병철 )
지방행정 주사 (6급) 안정은 (安貞垠)

- 1973. 6. 5 부산시 지방공무원 (5급을 -현9급) 공개 경쟁 채용
- 국립 한국방송통신대학 2년 전문과정(가정학과)- 서울대 부설 (1980년 3월 ~1982년 2월)
- 국립 한국방송통신대학 5년과정 가정학과 3학년 편입 (1982년 3월 ~ 1985년 2월 : 가정학사)
- 국립 부산대학교 행정대학원 2년6개월과정, 행정학과 행정학석사(1987년 3월 ~1990년 )
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- 경성대학교 행정학과 박사과정 수료 (1999년 3월 ~2003년)
- 국립 한국방송통신대학 4년과정 가정학과(식품영양학 전공 -식품영양학사) (2008년 3월, 2학년 편입~ 2012년)
※ 국가 자격증 영양사 면허 취득 (2014년)

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제 목 : ♬ 우유 식빵

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0. 정직한 제빵사가 구운 ‘ 우유 식빵’
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식빵에서 밀가루, 우유, 이스트만으로 구운
정직한 제빵사가 나왔다.
명성제과(이지윤 / 부산 금정구 중앙대로 2001 /
전화번호 : 051, 516-0411)의 우유 식빵이 그것이다.

아침에 늦게 일어나 출근시간이 임박해서 아침 식사할 시간이 없으면
식빵을 토스트기에 넣어 구워서 식빵과 우유(또는 감귤 쥬스)로 아침을 대신할 수 있다.
외 수입산의 밀가루 대신 수입산의 통밀(+잣 조금)로 상기와 같이 구운 것으로 ‘우유 통밀빵’ 도 있고 다소 맛이 구수하다.

최근에도 빵집에서 식빵을 사려고 성분을 물어보면
참인지 거짓인지 설탕과 정제소금이 조금 들어갔다고 해서 사 먹지 않았다. 과거 제빵사가 식빵에서 설탕을 조금 넣는 것은
빵을 빨리 팽창시키기 위해서였는데 이는 이산화탄소의 발생으로 빵이 부푼다. 그러나 빵 반죽에 설탕을 넣지 않으면 이산화탄소의 발생이 늦어져 장시간이 경과된 후에야 반죽이 부푼다 ( -조리 과학 93쪽 )

그리고 식빵을 토스트기에 구우면 식빵인 전분이 호정화 현상으로 물에 잘 용해되고 점성이 약해져 소화에 도움이 되는 피로덱스트린으로 변한다.
이 물질은 식빵을 구워서 토스트를 만들 때, 기름으로 밀가루 음식을 튀길 때, 쌀이나 옥수수를 튀길 때 생긴다. ( - 조리 원리 98쪽)



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효모란 ?

효모(=이스트)란 세균, 곰팡이 등과 같은 미생물이다
효모는 발효 공업에서 아주 중요한 미생물군인데 효모는 알코올 발효력이 강한 종류가 많아 예로부터 주류(막걸리 포함)의 양조, 빵의 제조에 이용되었다. 효모는 자연계로부터 분리한 야생 효모, 목적에 맞는 성질을 지닌 효모를 분리한 배양 효모, 용도에 따른 빵 효모, 맥주 효모, 청주 효모, 간장 효모, 포도주 효모 등으로 나눈다. ( - 식품 저장 및 가공 61쪽 )
효모는 당 발효성이 강해 예로부터 각종 주정 발효에 사용되었다.
우리나라 막걸리 효모로 알려진 균은 사카로미세스 코레아누스이다.
그리고 주류와 간장에 피막을 형성하는 유해한 효모는 산막 효모로 이는 거두어 내어야 한다 ( - 식품 저장 및 가공 64 )

우리나라의 유일한 발효떡이 증편으로
멥쌀 가루에 막걸리를 넣고 발효시켜 부풀린 것으로 막걸리에 이스트가 함유되어 있기 때문이며 막걸리는 원래 일종의 이스트를 함유하고 있는 누룩으로 쌀을 발효시켜서 만든 것이다. ( - 조리 원리 120쪽 )

참고 문헌
조리과학 / 조영, 김영아 공저 / 한국방송통신대학교 출판부 2007년
조리원리 / 조영, 김영아 공저 /한국방송통신대학교 출판부 2009년
식품 저장 및 가공 / 안장우, 양철영, 심상국 공저 / 한국방송통신대학교 출판부 2010년

등록 : 2022. 10. 15(토)
식약처(처장 : 오유경) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
부산시청 - 부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판 (파일 )

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밀가루 대체할 국산 가루쌀, 공급 늘려 밀 수입 의존도 낮춘다.

국내 밀가루 소비량은 연간 200만t(톤)에 이른다.
이 중 국내 생산량은 단 1만6000t(톤)으로 밀 자급률이 0.8%에 불과하다
99%를 수입에 의존할 수밖에 없어 국내 물가 상승에 지대한 영향을 미친다.
가루쌀은 농촌진흥청에서 개발한 쌀 종류로 전분 구조가 둥글고 성글게 배열되어 있어 밀을 대체할 수 있는 작물로 평가 받는다.
농림축산식품부(장관 : 정황근)는 올해 6월
국내 가루쌀 공급을 20만톤으로 늘리는 내용을 골자로 한 “ 가루쌀을 활용한 쌀 가공산업 활성화 대책 ”을 발표했다. 가루쌀 공급을 늘려 밀 수입 의존도를 낮추고 쌀 가공식품 산업을 활성화해 쌀 수급 과잉 문제를 해결한다는 것이다. 이를 위해 가루쌀 재배면적도 올해 100ha(헥타아르)로 지난해보다 4배로 늘어났다. 농식품부는 가루쌀 재배면적을 점차 확대해 나간다는 계획이다. - 이하 줄임
( 동아일보 / 2022. 11. 11 금요일 C2면 안소희 기자 )

등록 : 2022. 11. 11(금)
식약처(처장 : 오유경) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
외 ( 파일 등록)

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작성자 : 안(윤)정은 ( 제안자 )

주 제 : 식품 안전

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제안서 :
한국전통식품 및 전통양념 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과
그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로 ( 1999. 10. 20, 김대중 대통령 / 안상영 부산광역시장 / 윤석천 금정구청장 )
- 노무현 대통령 - 이명박 대통령 - 박근혜 대통령 (탄핵) - 문재인 대통령 - 윤석열 대통령 (제안서 제출 후 23년차)

제안자 : 소속 및 직성명
부산광역시 금정구청 기획 감사실 (실장 : 임병철 )
행정자료실장, 지방행정 주사 (6급) 안정은 (安貞垠)

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제 목 : ♬ 우리밀 밀가루

0. 100% 순 국산밀 - 무표백
0. 제조원 : 주, 삼양사, 아산공장 (충남 아산, 전화 02-333-6123 )
0. 용도 : 부침개, 수제비 등
0. 가격 : 1Kg / 3,600원

-- 2022. 9. 3(토), 금정농협 하나로마트 --

등록 : 2022. 9. 3(토)
식약처(처장 : 오유경) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
외(파일 : 부산시청, 충남도청, 제주도청 - 시민 게시판 및 유사 게시판)

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작성자 : 안(윤) 정은 ( 제안자 - 영양사 )
작성 일자 : 2013. 11. 11(월) / 2022. 9. 3(토)

제 목 : ♬ 새내기 요리 (10) / 수제비

0. 재료 : 우리밀 밀가루 / 식염 / 멸치다시마물 / 둥근 호박, 감자 / 간장


[ 감자 수제비 ]
수제비는 끓는 멸치 다시마물에
물, 소금으로 반죽한 밀가루를 조금씩 떼어 넣어 익히면서
국간장(재래 간장 또는 어간장)으로 간을 맞춘 것인데
여기 * 감자를 아주 얇게 반달 모양으로 썰어 넣은 것이 감자 수제비이다.
수제비는 멸치 다시마 우린 물에 간장으로 간을 맞추고
국수처럼 달리 양념간장을 넣지 않아도 맛이 있는데 이는 국물에 수제비의 밀가루가 풀려 구수하기 때문이다.
즉 수제비는 국수와 달리 멸치 다시마 우린물에 수제비의 밀가루가 일부분 풀리어서 구수한 맛을 내기 때문이다.
마지막 불을 끄기 전, 계란을 풀거나 깨소금과 참기름을 넣기도 하지만
그대로가 맛이 있으며
보통 멸치다시마 국물에 둥근 호박이나 애호박을 채썰어 넣어 수제비를 끓여 왔는데 감자 가루가 밀가루보다 쫀득해서인지
음식점에서는 감자를 반달 모양으로 아주 얇게 썰어 넣어서 내 놓는다.
수제비는 한국인들이 즐겨 먹어 온 분식이다.

-- 2013. 11. 11(월) ~ 2022. 2. 11(금) --
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※ 1
밀가루를 다소 되직하게 반죽해서 → 반죽한 밀가루를 납작하게 얇게
밀어서 손으로 떼어 넣으면 다소 손쉽고 수제비도 빨리 익는다.
..

※ 2
밀가루에는 밀의 탄수화물이 76%, 단백질이 10.5% 함유되어 있는데
밀의 단백질 성분인 글루텐의 성분은 반죽을 하면 더 질겨지는데
밥보다 밀가루 음식이 소화가 안된다고 하는 것은 이 성분 때문이다.
그리고 수입산의 밀가루에는 보존제인 산화암모늄이 첨가되어 있다니
수입산의 밀가루로 끓인 수제비의 국물은 많이 마시지 않도록 한다.
최근 한국의 정부미를 북에 주지 않아야 한다고 하고 쌀국수 타령이 나오는 것도 이 때문인 듯하다.

참고 문헌
0. 조리과학 /조영, 김영아 공저 / 한국방송통신대학교출판부 2010년 90~91쪽
0. 조리 기능사 문제 / 2021년 최신판 / 에듀 크라운, 크라운출판사 2021년 168쪽, 모의고사 6번 문제
..

※ 3
[감자 수제비 ]................
감자가루는 밀가루보다 쫀득하다. 그래서 감자가루가 나오고 있지만
이를 상품화하자면 감자가루에 방부제를 첨가해서 유통시켜야 하므로
밀가루가 재료인 수제비나 칼국수에 감자의 껍질을 벗겨 감자를 반달모양으로 ‘ 아주 얇게 썰어 ’ 넣어서 끓여 밀가루에 감자가루가 섞인 맛을 내기 위해선지 음식점에서 그렇게 끓여 내고 있다.

재등록 : 2021. 1. 27(수)
식약처(처장 : 김강립) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
..........................
재등록 : 2022. 1. 10(월)
식약처(처장 : 김강립) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
외( 파일 : 서울시청, 충남도청, 부산시청 - 자유 게시판 및 유사 게시판)
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재등록 : 2022. 9. 3(토)/ 2022. 9. 3(토)
식약처(처장 : 오유경) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
외(파일 : 부산시청, 충남도청, 제주도청 - 시민 게시판 및 유사 게시판)

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작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)
작성 일자 : 2023. 4. 8(토)

주 제 : 식품 안전
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제안서 :
한국전통식품 및 전통양념 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과
그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로 ( 1999. 10. 20, 김대중 대통령 / 안상영 부산광역시장 / 윤석천 금정구청장 )
- 노무현 대통령 - 이명박 대통령 - 박근혜 대통령 (탄핵) - 문재인 대통령 - 윤석열 대통령 (제안서 제출 후 23년차)

제안자 :
부산광역시 금정구청 기획 감사실 (실장 : 임병철 )
행정자료실장, 지방행정 주사 (6급) 안정은 (安貞垠)

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제 목 : 제빵에서의 유지류 그리고

제안자는 시중의 빵류를 국민들이 먹지 못하도록 하고 상기의 우유빵을 내어 놓았다. 그런데 그 우유빵을 사서 며칠간 집에 두어도 상하지 않는데 이는 우유빵의 밀가루에 든 방부제 때문으로 보여지고 그래선지 식자층에서는 국민들이 밀가루 음식(정제염이 안든 손칼국수, 빵류 등)을 많이 먹지 못하도록 전하고 있다.
그러면 현재 빵집에서 나오는 빵류에는 이전처럼 *정제된 식용유로 가공한 유지가 제빵과정에서 첨가물로 사용이 되는데 이는 빵의 품질 즉 쇼트닝 작용(빵을 연하게 하거나 바삭바삭하게 하는 작용)을 위해서 첨가가 되고 있다. 제빵사들이 빵에 설탕대신 꿀을 대체하여도 유지를 첨가물로 넣지 않으면 빵의 맛 등 품질이 떨어져 국민들이 사먹지 않으므로 기존의 첨가물(정제염, 설탕, 가공한 기름)을 첨가하고 있어 국민들이 빵을 먹지 못하도록 하는 것이다.
그리고
경남 남해군에 거주하며 등교하는 학생들에게 빵을 공짜(무료)로 준다는 빵식이 아저씨(김상식씨)를 상기 글의 아래에 넣어 중지할 것을
공개로 요청했음에도 여전히 변함이 없는 듯한데......( 2023. 4. 7 금요일 오후 5시경 텔레비전에서 이 모습을 방영)

그리고
상기의 우유식빵에서의 밀가루는 가능하다면 우리 밀가루, 우리밀 통밀가루로 대체하고 빵값과 유통기한은 조정하면 될 것이다.
초등교 학생들이 방과 후 돌봄 교실에서 공부하거나 여가를 보내고 오후에
배가 고프면 우유 식빵을 구내 식당에서 팔아야 한다. 하교하는 길가에서 파는 어묵, 군만두 등 불량식품을 사먹어선 안된다.
최근 초등교에 영양교사 1인을 발령해서 초등교 4 ~6학년에게 영양 기초 지식을 가르치도록 건의한 사항은 어디까지 왔나 ? ( 소관 : 이주호 교육부장관 )
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*정제된 식용유로 가공한 유지가 제빵과정에서 첨가물로 사용이 되는데......
............ 참고 문헌 : 조리원리 / 조영, 김영아 공저 / 한국방송통신대학교 출판부 2009년 248쪽 ~251쪽 // 참고 문헌 : 조리과학 / 조영, 김영아 공저 /한국방송통신대학교 출판부 2010년 166쪽 ~168쪽

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등록 : 2023. 4. 8(토)
식약처( 처장 : 오유경) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
제안청, 부산시청 - 부산민원 120 - 시민참여, 시민 게시판 ( 파일 등록 )
※ 제목 : 제빵에서의 유지류 그리고

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