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♬ 새내기 요리(3 -2) / 토속 맛 나는 된장찌개

첨부파일
내용
- 둥근 호박은 어린 조선 호박이다. 4,5월에 많이 나오는 둥근 호박은 속(어린 씨 포함)까지 모두 먹을 수 있어 맛이 있다. 둥근 호박은 호박나물로서 맛이 있고 된장찌개에는 사시사철 나오며 씨가 없는 애호박(약간 단맛이 있음)도 좋다 -
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작성자 : 안(윤)정은 (제안자 - 영양사)

주 제 : 식품 안전

제 목 : ♬ 새내기 요리(3) / 된장찌개 맛있게 끓이기


0. 식재료 : 된장 / 멸치 육수 / 애호박, 두부 (감자, 양파) 청양고추, 고춧가루, 대파 / 쇠고기 가루 / 어간장

* 된장찌개에 넣는 미더덕과 홍게는 고혈압에 좋다고 한다.


1) 물이 담긴 뚝배기에 잘 씻은 다시마 조각을 몇조각 넣고, 물이 뜨거워지면 큰 멸치 5~6마리를 흐르는 물에 흔들어서 먼지를 씻어낸 후 철망에 담아 뚝배기에 넣는다.

2) 사시사철 나오는 씨가 없는 애호박, 두부, 껍질 벗긴 감자(조금 - 감자를 많이 넣으면 감자가 익어 풀어져서 된장찌개의 국물이 없어지고 그 국물도 텁텁해진다. )를 썰어 넣고 / 냉동실에 썰어 둔 생고추(매운 청양고추)도 조금 넣고 / 냉동실에 썰은 대파도 조금 넣어서 철사망에 된장을 적정량 풀어 넣는다.
2-1) 쇠고기 가루를 조금 넣는다
3) 된장찌개가 얼큰하도록 고춧가루도 넣고, 된장찌개의 국물 맛을 보아 싱거우면 어간장으로 마지막 간을 맞춘다. 된장찌개에 뜨는 거품은 걷어낸다.

4) 다시마 조각은 건져내고 팔팔 끓여서(된장 살균) 뚝배기채로 식탁에 올린다.

* 된장찌개를 냄비가 아닌 뚝배기에서 끓이면 찌개가 끓어 넘치지 않고
재료들도 은은하게 맛이 우러나서 구수하게 된다. 된장찌개는 다소 오래 끓여야 맛이 난다.
입맛이 없을 때도 된장찌개를 끓여서 먹어보자.

-- 2018. 10. 30(화요일) --
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제 목 : ♬ 새내기 요리(3 -1) / 호박, 두부 된장찌개 - 넉넉하게


0. 식재료 : 된장 / 두부 1모 / 애호박 1개 / 감자 1개(아주 얇게 반달처럼 썬 것) / 청양고추 썬 것, 또는 고춧가루 / 멸치 다시마물 / 대파 썬 것

1) 큰 냄비(뚝배기가 아니어도 좋음)에 두부 1모(다소 큼직하게), 애호박 1개를 익기 좋게 썰어 넣고 / 냉동실에 썰어 보관 중인 청양고추(또는 고춧가루), 대파를 꺼내 놓되 청양고추는 미리 냄비에 넣고 대파는 옆에 둔다.

2) 감자 1개는 껍질을 벗겨서 반달처럼 아주 얇게 썰어서 상기 1에 같이 넣는다. (그래야 된장찌개 또는 된장국의 국물이 맛이 난다)

3) 끓여둔 멸치 다시마물을 냄비에 충분하게 붓고, 철사망에 된장을 적정량 넣어 냄비안에서 으깨어 푼다

4) 상기 찌개를 팔팔 끓여서 재료(두부, 호박, 감자)와 된장 국물이 어느정도 익었으면 냄비 가장자리의 거품을 모두 거두어 내고, 대파 썬 것을 마지막에 넣는다.

5) 마지막 간은 어간장으로 보고 찌개를 충분하게 팔팔 끓인다.

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제 목 : ♬ 새내기 요리(3 -2) / 토속 맛 나는 된장찌개

0. 재료 : 된장 / 진한 멸치 육수 / 감자, 두부, 대파

양념한(마늘, 깨소금, 멸치 육수) 된장을
쌈장으로 사용하듯이
된장을 넉넉하게 떠 뚝배기에 넣고 멸치를 우린 국물(국물이 진할 것)을 부어 화덕의 불을 켠다. 국물의 양은 많이 넣지 않아야 한다.
여기에 감자를 얇게 썰어 넣고 / 대파 썬 것 / 두부를 썰어 넣고 팔팔 끊이고 이후 불을 내려서 적당한 농도로 조린다.
된장을 많이 넣어 쌈장(쌈 된장)으로도 먹을 수 있다.


등록 : 2023. 2. 12(일)
부산광역시청(시장 : 박형준) - 시민참여 - 시민 게시판


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☆ 1

된장찌개에서의 뜨는 거품, 걷어 내기

식품이나 우리 인체의 지방산 95%는 중성 지질의 형태로 존재한다.
이 중 트리아실글리세롤 (TG =중성지질)은 대부분의 지질이 존재하는 형태로서 식용유(식물성 기름)의 대부분도 이 성분이다.
트리아실글리세롤 (TG)은 비극성 용매(유기용매)인 에테르, 알코올(술), 아세톤, 클로르포름 등에 녹고
물에는 녹지 않는데 그 비중이 물보다 낮아서 물위에 뜨게 된다.
즉 된장은 그 원료가 콩이고 콩에는 지방성분도 많은 편이라 콩 식용유도 생산해 내고 있는데 콩(=메주)을 오래 숙성시킨 것이 곧 된장이므로
된장찌개에서 뜨는 기름은 오래된 산패된 기름으로 볼 수 있어
모두 거두어내고 섭취해야 한다 ( -참고문헌 : 21세기 영양학 69쪽)

등록 : 2016. 11. 16(수)
부산광역시청(시장 : 서병수) - 시민참여 - 시민 게시판 외
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등록 : 2022. 5. 13(금)
식약처 (처장 : 김강립) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
외 ( 제안청 부산시청 시민게시판 -파일 등록 )
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☆ 2

된장 보관법 : 냉장고 보관

순창 된장과 굴비 등은 예전보다 덜 짜다. 소금(식염)을 적게 넣기 때문이다. 순창 된장은 적당한 크기의 옹기에 넣어서 위에 비닐랩(또는 비닐백)을 덮고 그 위에 장독(옹기) 뚜껑을 덮어서 냉장고에 넣어 두고 먹어야 시어지지 않고 또 된장이 마르지 않는다. 고추장도 마찬가지다

등록 : 2019. 9. 5(목)
부산광역시청(시장 : 오거돈) - 부산민원 120 - 시민참여, 시민 게시판 외
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등록 : 2021. 9. 1(수)
식약처(처장 : 김강립) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판

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※ 1

된장도 콩의 가공식품이며 두부도 콩을 가공한 정제식품이지만 두부는 두부 구이 등 두부의 조리 방법에는 다소 제한점이 있다.
두부를 상기의 된장찌개(된장국)에 넣으면
식물성 단백질로서는 좋은 영양식품(가공 식품)이므로
상기 된장찌개(국)에 넣어서 먹으면 덤으로 식물성 단백질을
보충할 수 있다.
두부는 된장찌개에 넣어 끓여도 두부가 국물에서 풀어지지 않아
된장찌개에 두부를 주 식재료로 넣은 것이 ‘ 두부된장찌개’ 이다.
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※ 2
된장 찌개 및 시락국의 거품 .........
된장찌개에서 뜨는 거품은 주로 숙성된 된장성분(=콩 성분)에서의 기름성분으로 볼 수 있어 걷어내도록 한다. 그러나 시락국에는 넣은 채소량이 많으면 지방분이나 뜨는 거품(기름 성분)을 채소류가 흡수하므로 걷어내지 않아도 좋다.
식품에서의 기름성분은 오래되면 산화되거나 산패되어 좋은 기름성분이 아닌 ‘산화된 기름’으로 인체에 좋지 않다( 발암 물질 )
신선한 식품이 아닌 냉동 생선, 꽃게 된장찌개 등도 요리 중에 뜨는 기름성분은 거두어 내어야 한다. 기름성분은 물보다 가벼워서 위에 뜨는 경우가 많다.
-- 2018. 10. 30(화요일) --

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멸치는 한국인만 먹을까 ?

제안자는 2011년 8월(이명박 정부) 한국 여름의 피서철에 ‘ 러시아 시베리아 횡단 열차 ’를 며칠간 타는 러시아 여행(6박8일)을 하였다.
일행은 36인,
인천국제공항에서 출발해서 러시아에 도착해 먼저 바이칼 호수가 있는 지역(이루쿠츠쿠)에서 여행을 시작했는데 첫날의 숙박도 바이칼 호수안에 있는 어느 호텔에서 잤는데 그 호텔의 승강기(엘리베이트)가 LG사였던 것이 기억에 남아있다. 러시아는 세계에서 그 국토가 가장 넓다는데 러시아의 바이칼 호수도 매우 크고 물도 맑은 담수(해수×)로 그 호수 주위에는 모두 나무 둥치와 줄기가 흰색인 자작나무가 심어져 있어서 매우 신기하였다.
러시아는 국토가 동서로 넓게 퍼져 있는데 러시아에는 천연가스가 많이 매장되어 있어 한국 대기업인 SK가 관심이 많았고 당시 러시아 여행 가이드(바이칼 호수 지역)가 젊은 남성의 한국 유학생( 최씨 - 대학생)이었다.
러시아의 천연가스가 한국에 오자면 가스관이 북한을 통과해야 한다고 했으나 최근의 어느 인사(홍준표 의원)는 러시아의 가스를 중국 등에 중간 기지를 마련해서도 한국에 가스를 당겨올 수 있다니 그렇다면 한국인들은 탈원전의 추세에 맞추어 부엌 등에서 그 열원을 전기보다 가스를 사용하도록 해야할 듯하다. 실제 한국은 천연가스를 난방용과 식당에서 많이 사용하고 있다.
제안자가 러시아에 도착해서
첫날(점심식)과 저녁식의 식사를 러시아에 거주하는 고려인의 집에서 각각 먹었는데 러시아 명태국(점심)과 두부된장찌개(저녁)를 내어 놓았는데
음식점의 주인들이 모두 한국어를 잘하고 그곳(그 지역)에서 오래 거주한 듯 했다. 그 중 두부 된장찌개는 국물에 멸치가 들어가지 않아선지 맛이 싱거웠는데 멸치를 육수로 쓰는 나라는 한국인뿐인지도 모른다.
그리고 러시아인의 식생활은 서양에 가까워서 여행 중 음식에서 살코기의 식사가 많아선지 특히 일행 중 어르신(50대 ~60대)들이 식후 소화장애로 고생을 하여 제안자가 가져간 한방소화제로 진정을 시켰다. 이는 남의 이야기가 아니므로 여행객들은 명심하여야 한다.

등록 : 2021. 10. 20(수)
식약처(처장 : 김강립) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
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등록 : 2022. 3. 5(토)
식약처(처장 : 김강립) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판

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