단체급식소 식단책자 마련 외

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내용

작성자 : 안정은( 제안자 - 영양사)
관련대호 221203-1(2022. 12. 3 토요일 오전 5:42)
소관(1) : 학교, 기관청, 산업체 등 단체급식소 및 구내식당 운영자 및 영양사
소관(2) : 조규홍 보건복지부 장관, 오유경 식약처장 / 박형준 부산시장 / 17곳 시도지사 / 이주호 교육부장관 및 산하 시도교육감

주 제 : 식품 안전

제 목 : 식단 책자 마련 외 (지침 2022-29)
- 제안서 250쪽


나. 식품 접객 업소

부산광역시 금정구에는 1997년 말 현재, 301,850명의 인구가 살고 있고 여기에 한 개의 구청과 18개의 동사무소가 행정 일을 보고 있다.
금정구에는 총 3024개의 일반 음식점이 있다.58) 동별로 나누면 평균 1개동에 170개의 일반 음식점이 있는 셈이며 인구 100명 당 한 개의 음식점(식품 접객 업소)이 있는 셈이다.
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58) 부산광역시, 구정백서, (부산: 삼호인쇄,1998년), 14p, 205 p


현재의 일반 음식점의 운영은 일정한 시설적 요건만 되면 점포를 얻어 관할 구청의 허가를 받아 생계(生計) 수단을 목적으로 비교적 쉽게 한식 음식점, 중국 음식점, 뷰페음식점, 분식점 등 다양하게 운영할 수 있다. 이들 음식점이 영양사를 쓰도록 하는 의무 규정이 없는 탓인지 대부분 영양사를 두고 음식점을 운영하는 것 같지 않으며 또 영양사나 조리사가 있다 하더라도 별도의 제복을 입거나 영양사 명찰을 달고 있지 않기 때문에 알 수도 없다.

첫째, 식품 접객 업소는 영양사가 운영하여야 하며 또 영양사는 식당 안에서는 정하여진 제복과 명찰을 패용하여야 하겠다.
- ( 중간 줄임) -
정해진 영양사의 복장에는 영양사의 이름을 새겨 넣어야 한다.
영양사의 제복으로는 해마다 봄과 여름, 가을과 겨울(연 2회)의 계절을 달리하여 맞추어 입고, 또 재질과 디자인이 음식을 취급하는데 편하게 제작된 부산광역시 식품생산 연구소의 식품 생산 책임자와 식품 생산 인력이 입는 근무복(생활 한복)으로 같이 하여 부산광역시 식품 생산 연구소가 지정한 곳에서 맞추어 입으면 되겠다.
물론 영양사의 제복에는 주머니가 없으며, 제복에는 앞치마를 두르지 않는다

둘째, 식품 접객업소는 취급하는 음식 종류(메뉴)를 3 종류를 초과할 수 없으며 취급하는 음식(메뉴)은 [ 식단책자 ]를 만들어 음식의 종류에 따라 음식의 구성 재료, 음식 조리 방법 및 절차와 가격을 명시한 [ 식단 책자] 를 식탁마다 올려놓아 식당을 찾는 고객 (顧客:customer)이 [ 식단책자]에 의해 식단을 참고할 수 있도록 하여야 하겠다.
어느 식당에서의 어떤 음식의 구성 재료 및 성분과 음식의 조리 절차 및 방법이 노하우 혹은 비법(秘法)이라는 라는 이유로 비밀로 하거나 조작(造作)되어서는 안될 것이다.
- ( 중간 줄임) -
식당의 간판에는
영양사의 이름을 넣은 음식점의 종류를 달며 또한 식당의 전화번호를 넣어야 한다.(예: 홍길동 한식, 000-0000, 홍길동 뷰페, 000-0000)
음식의 선택은 고객들이 [ 식단 책자 ] 를 참고하여 먹을 음식의 종류를 결정한 후 이미 만들어져 진열된 음식을 직접 눈으로 보고 자율배식방법에 의하여 원하는 음식을 원하는 만큼 정부 및 지방자치단체에서 보증한 무해한 식기 용기에 스스로 담아 먹은 후, 남은 음식들은 음식 찌꺼기통에 버리고 계산대에서 음식값을 계산하고 그 영수증을 받으면 - 이하 줄임
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상기 [ 식단책자] 와 관련하여
단체급식소의 영양사들은 단체원들의 신뢰를 바탕으로 식당 안의 벽면에는 당일 식단의 간단한 사항을 게첨했다. 잡곡밥, 근대국, 멸치조림, 콩나물, 감자채 익힘, 김치 등으로 명시했다.
그리고 학교에는 점심 한끼의 식사인수가 많아 단체 식중독의 예방을 위해 보존식 제도를 내부적으로 시행해 왔는데 지금이 식품안전의 과도기라 이영은 대한영양사협회장은 영양사들에게 보존식 제도를 강조한 적이 있다.


0. 학교 및 기관청 단체급식소에서도 [식단책자 ] 게시 의무
식품접객업소 포함하여 단체급식소에서도 [식단책자]를 게시하여야 한다.
[식단책자] 는 레시피와 달리 식재료의 성분함량은 명시하지 않으며 조리법도 간단하게 명시하며 식재료에 따라서는 원산지를 표시해야 한다.
현재 식용유에서는 올리버유의 경우에는 백설표의 스페인산의 올리버유(엑스트라버진유)가 그것이다. 달리 방법이 없어서 사용하는 것이다.
단체급식소의 영양사들은 식단(=메뉴)을 구성할 때 30일 주기. 15일 주기 등으로 구성해서 식재료를 계절에 맞게 대체하면 어려움이 없을 듯하다.
잡곡밥, 국, 반찬 등의 개별 식단의 조리법을 카드화해서 조합해서 [ 식단책자]를 구성하면 어렵지 않으므로 단체급식소에서는 현행대로 식단은 식단 게시대에 표시하고 아래에 식단책자를 걸어두면 되는데 지난일과 오늘 식단의 식단표를 동시에 걸어서 구성원들이 식사 후 이상증상이 있으면 어제의 [식단책자]를 참고하도록 하기 위함이다.

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실효성....... 법치주의(사자성어) 란 ?

제안자는 ‘ 학교 및 어린이급식(식재료)지원센터’를
농산물검사소가 있는 공영시장으로 지정할 것을 시도에 건의해서 부산의 경우에는 공영시장(부산 반여)의 양념동에는 양념들이 수북히 쌓이고
그리고 아침 식전 공영시장(부산 반여)에 나가보면 1톤의 흰색 트럭들이 공영시장을 빠져나가는데 이는 아마도 관내의 단체급식소에 식재료를 싣고 나가는 콜 차량(이명박 정부에서 마련함)일 듯하다
그런데도 교육부의 규정에서는 이를 명시하지 않고 있고
그리고 어린이 집 급식지원센터의 영양사들의 신분은 특별법에서 대학의 센터에 위탁해서 이로써 근무하는 영양사들의 신분이 안정되어 있지 못해
일전 제안자는 이들을 구군청의 식품위생팀에서 출근부를 두어 근무지로 삼고 그 소속은 부산시 농산물도매시장에 둔 ‘부산시 학교 및 어린이집 급식지원센터’ 소속으로 하여 영양사를 당해의 시도지사가 채용하고 그리고 발령한 순서에 의한 번호표를 발행해서 공영의 어린이 집이 건립이 되면 이들을 우선해서 발령해야 한다. 그리고 이들은 지방공무원법에 의한 별정직 공무원이므로 소속의 구청(충무과)에서는 공무원증도 발급해야 한다. 정부의 보수(보건복지부 재원 → 여성가족부로 이양)를 받고 공무를 수행하는 공무원이니 그러하다. (“ 실효성 ” - 문재인 대통령)
또한 식품안전처 게시판을 달리 마련하지 않고 식약처 자유 게시판에 제안자의 글을 등록하는 현상도 실효성이다.
식품안전처가 분리되지 않았다고 게시판마저 분리가 안된다면 그것은 ‘ 법치주의’ ( “ 법치주의 ” - 윤석열 대통령)정부이므로 부산시는 문재인 정부에서 제안자가 건의한대로 현 자유 게시판 아래 별도의 전자 게시판을 마련해서 제안자 전용의 게시판을 마련해야 합니다 (거듭 - 부산시장 )
교육부, 보건복지부는
어린이 집 급식지원센터 영양사에 관련한 법령은 현 특별법(대학에 센터로 위탁 - 「어린이 식생활 안전관리 특별법」제21조 )의 법령을 정비 정리하여 ‘ 실효성’ 이라는 말을 국정책임자가 사용하지 않아야 합니다 ( 소관 : 17곳 시도지사, 이주호 교육부장관 )

등록 : 2022. 12. 3(토)
식약처(처장 : 오유경) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
보건복지부(장관 : 조규홍) - 참여- 자유 게시판 외
부산시청(시장 : 박형준) - 민원신청(접수번호 : 184326호)

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