♬ 기업의 비밀 - 식용유의 제조 : 재등록

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내용

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시중 식품의 불안과 관련해 영양사들을 나무라서는 안된다.
영양사들은 기업 및 업체들이 내어 놓은 식품들을 ‘쓰레기 식품’ 이라고 말했다. 박근혜 정부에서 사단법인 대한영양사협회에서 3년마다 영양사들로부터 ‘ 영양사 실태신고’ 를 받도록 한 시행령(대통령령)은
잘못 제정한 것이다. 이 시행령을 없애도록 문재인 정부에서부터 제안자는 여러차례 요구해 왔으나 응답이 없었다.
정부에서 꼭 영양사의 취업 실태를 조사하고 싶다면 동주민자치센터나 읍면사무소의 인력 담당자에게 3년마다 해당사항을 영양사가 신고를 하도록 하고 보건복지부 등 관계부처에서는 보고를 받으면 되는 것이다. 보통 출생 신고 둥 ‘신고’ 란 신고하는 당사자의 신고 사항에 대한 신뢰를 바탕으로 한다. 식품접객업소(음식점)은 영양사가 영업허가를 관청에 낼 때는 ‘ 식단의 구성에서 식재료를 정부의 방침에 따를 것’을 요구하고 각서를 첨부하여 영업할 것을 신청하도록 하는 사항은 ‘ 허가 사항’ 이지 ‘ 신고 사항’ 이 아니라고 보아야 한다. (- 2022. 6. 13 월요일 제안자 안정은 보충 기록)
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작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)

주 제 : 식품 안전
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제안서 :
한국전통식품 및 전통양념 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과
그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로 ( 1999. 10. 20, 김대중 대통령 / 안상영 부산광역시장 / 윤석천 금정구청장 )


제안자 :
부산광역시 금정구청 기획 감사실 (실장 : 임병철 )
지방행정 주사 (6급), 안정은 (安貞垠)
- 한국방송통신대학 5년과정 가정학과 가정학사(1980년 ~1985년)
- 부산대학교 행정대학원 2년6개월과정, 행정학과 행정학석사(1987년 3월
~1990년)
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- 경성대학교 행정학과 박사과정 수료 (1999년 3월 ~2003년)
- 한국방송통신대학 4년과정 가정학과(식품영양학 전공 -식품영양학사)
(2008년 3월 ~2012년)
※ 국가 자격증 영양사 면허 취득 (2014년)

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제 목 : ♬ 기업의 비밀 - 식용유의 제조


2003년경, 식품을 제조하는 어느 기업은 국민들에게 식품의 제조에 따른 방법이 기업의 비밀에 속해 국민(제안자)이 문의해도 답변할 수 없다는 것이다( 답변 : 박00씨).
국민의 건강권보다 상업권을 앞세웠기 때문일 것이다.
특허권도 바로 그것이다.
또한 식품위생법령에서 이상식품에 대한 정의도 5인(이전에는 20인 이상)이상이 유사한 증상이 나타나야 이상식품으로 간주하는 부분도 있다.

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식용유의 제조
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1 유지의 채취 방법

가) 부위
0. 식물성 유지는 식물의 열매, 과육, 배 등에서 채취
0. 동물성 유지는 동물의 지육이나 피하조직, 내장 등에서 채취


나) 채취방법 : 압착법, 용출법, 추출법이며
우유의 ‘유지방’ 은 원심 분리법을 이용하여 우유에서 채취한다.


1) 압착법
주로 식물성 유지의 채취에 이용하며 원료를 정선해서 이물질을 제거한 후 볶으면 세포막이 파괴되고 단백질이 열에 응고되면서 유지를 쉽게 채유할 수 있다.
볶은 원료를 압착기에 넣어 압착 (회분식 / 연속식)

0. 회분식 : 전처리된 원료를 착유포에 넣어 싼 후 철제 원통에 넣고 압력을 가해 기름 유출 (간단하며 저렴하지만 압착박 안의 잔존 기름이 많음) - 참기름, 들기름, 유채유의 생산에 사용

0. 연속식 : 원료를 압착하여 유지를 착유하고 남은 박은 연속적으로 배출하는 방식이며 설비가 고가이나 채유 수율이 높다.


2) 용출법
- 우지, 돈지, 양지, 어유, 고래유 등의 동물성 유지의 채취
- 원료를 직접 가열하는 건식법
- 원료를 물과 함께 끓이거나 직접 증기를 접촉시켜 유지를 용출하는 습식법


3) 추출법
주로 원료 중의 20%의 유지를 함유하는 대두유, 면실유 등의 추출에 널리 쓰인다.
0. 정선된 원료를 압편하고 건조한 후 헥산과 같은 용제를 이용하여 유지를 추출하여 미셀라를 얻고, 이것을 가열하여 용제를 증발시켜 유지를 얻는다.
0. 증발된 용제는 응축하여 다시 추출에 이용한다.
- 채수 수율이 가장 높고 유지 함량이 적은 원료도 사용할 수 있다
- 용제는 독성과 부식성이 없고 폭발위험이 적으면서 회수가 쉽고 저렴한 것이 좋다. 헥산 이외에 벤젠, 벤졸, 아세톤, 이황화탄소, 사염탄소 등도 이용된다.



2 유지의 정제

압착이나 추출하여 얻은 원유에는 여러 가지 미량성분과 함께 불순물이 함유되어 있다. 이 유지를 탈검, 탈산(알칼리 정제), 탈색, 탈취 등의 과정을 거쳐 불순물이 제거가 되면서 유지가 정제된다.

1) 탈검
원유에 함유된 레시틴과 같은 인지질, 단백질 분해물, 점질물 등과 같은 불순물을 제거하는 과정이다. 이러한 물질들은 무수(無水) 상태에서는 지용성이지만 수증기 등으로 수화시키면 극성 용매인 물과 결합하면서 기름에 불용성이 되므로 수화시킨 후 원심 분리기로 분리 제거한다.

2) 탈산
원유 중에 있는 유리 지방산을 제거하는 공정으로 알칼리 정제라고도 한다.
대표적인 방법으로 원유를 60~70도C정도로 가열하면서 수산화나트륨을 첨가하여 비누화시키면 유리지방산이 중화(지방산 나트륨염 상태)되면서 비누성분이 생성되는데 이 비누성분에 색소, 잔존하던 단백질, 인지질 일부 등과 불순물이 함께 흡착되고 침전이 되는데 이 침전물을 제거하고 유지 속에 잔존하는 비누 성분도 물로 씻어내어 제거한다. 탈산 처리된 유지의 산가는 0.1이하로 되고 색상도 원유에 비해 좋아진다.

3) 탈색
원유에 포함된 카르티노이드계 색소와 클로로필 색소를 제거하는 과정이다
유지에 2~3%의 탈색제를 첨가하여 105~110도C로 약 15~20분 가열하여 교반(흔드는 것)한다.
다음에 이것을 50 ~80도 C로 냉각한 후 필터프레스 등으로 여과하여 유지와 탈색제를 분리시킨다. 탈색제로는 활성백토, 산성백토, 활성탄 등을 이용한다. 크산토필과 클로로필은 백토에 흡착되어 탈색이 되는데 카로틴 비극성 물질이라 흡착에 의해서도 탈색되기 어렵고 열에 의해 분해된다. 탈색 공정에서는 색소뿐만 아니고 잔류하고 있는 비누분과 검질, 일부 산화된 유지 등도 함께 제거된다.

4) 탈취
정제과정 후에 남은 불쾌한 풍미나 냄새를 제거함과 동시에 유리지방산 함량을 0.05% 이하로 낮추기 위한 과정이다. 유지를 감압 및 가열상태에서 수증기와 접촉시켜 함께 제거하는 일종의 진공증류 과정인데 트리글리세리드(중성지방)는 휘발성이 낮아 제거되지 않지만 불쾌한 냄새를 내는 물질은 비교적 휘발성이 높기 때문에 탈취에 의해 제거된다.


3 주요 유지가공품
0. 샐러드유 - 탈납 및 동유처리한 샐러드유
0. 경화유 - 수소를 첨가해 반고체화 한 경화유로 마가린과 쇼트닝 제조에 이용된다.
0. 마가린, 스프레드
0. 쇼트닝 - 주로 제과나 제빵용의 반죽을 연하고 잘 늘어나도록 사용
0. 드레싱 - 식용유, 식초가 주요 원료이며 마요네즈, 유화형 드레싱, 분이액상 드레싱, 샐러드 드레싱, 프렌치 드레싱
0. 마요네즈 - 식용유 + 계란 노른자 + 식초 + 소금, 당류, 향신료, 조미료 등의 원료로 노룬자 내의 레시틴 성분이 유화제 역할을 한다.

참고 문헌 : 식품저장 및 가공 / 안장우, 양철영, 심상국 공저 / 한국방송통신대학교 출판부 2010년 346 ~351쪽

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유지를 고도로 정제해야 하는 이유
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유지를 상기와 같이 정제해야 하는 이유는 튀김유로 사용하자면
불순물들이 제거되어
발연점이 높아야 하고,
또한 불순물이 없어야
식품을 튀겨도 유지의 산패(=기름이 산소와 합해져 변함)가 적어 기름을
여러번 사용할 수 있기 때문이다. (즉 상업성을 위해 )

상기에서 살펴본 것처럼
정제된 식용유(식물성 기름)로 조리한 식품을 국민들이 먹지 않아야 되며
따라서 정제된 식용유는 산업용의 유지로 보아야 한다.
제안자는 요즈음 먹다 오래된 들기름은 설거지를 끝낸 냄비 바닥을 닦아 윤기를 내거나 음식물쓰레기 건조기 통을 들기름으로 닦아준다.
그리고 감귤을 먹고 난 껍질은 삶아 그 물로 가정에 있는
나무제품(발판, 책상 등)을 닦아주면 항균(감귤의 유기산)도 되고 다소 광택도 난다.
기술이 분화된 한국 사회는
그 기술이 나쁜 무기가 되어서는 안되므로 식품의 보안이 중요하며 중요한 먹거리의 경우에는 인증자가 필요한 이유인데
상기의 기업에서 식품의 생산과정이 기업의 비밀인 것은
그 과정에 사용되는 용품들의 안전성 문제 때문에 비밀로 하는지도 모른다. ( 열어서 망하느냐, 닫아서 망하느냐 ?...... “ 열어서 망하는 게 더 낫다 ” : 현직의 노무현 대통령 말씀 )

지금은 식품안전의 과도기이라 외식의 음식점이 특히 불안한데
그것은 음식점들이 사용하는 중간 식재료(마요네즈, 물엿, 국수, 정제된 식용유, 식초, 설탕, 소금 등)가 불안하기 때문이다.
지금은 또한 잘못 시작된 정당공천의 지방단체장 선거로
정부가 비상시국이다.
밖으로 외출할 때에는 마스크를 해서 외출을 하고 귀가 후에는 화장실에 먼저 들어가 손을 씻도록 한다.

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등록 : 2020. 2. 23(일)
제안청 부산시청 ( 시장 : 오거돈) - 부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판 외
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재등록 : 2022. 1. 7(금)
식약처(처장 : 김강립) - 국민소통 - 여론과장, 자유 게시판

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작성자 : 안정은 ( 제안자 - 영양사)

주 제 : 식품 안전

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제안서 :
한국전통식품 및 전통양념 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과
그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로 ( 1999. 10. 20, 김대중 대통령 / 안상영 부산광역시장 / 윤석천 금정구청장 )


제안자 :
부산광역시 금정구청 기획 감사실 (실장 : 임병철 )
지방행정 주사 (6급), 안정은 (安貞垠)
- 한국방송통신대학 5년과정 가정학과 가정학사(1980년 ~1985년)
- 부산대학교 행정대학원 2년6개월과정, 행정학과 행정학석사(1987년 3월
~1990년)
...................................
- 경성대학교 행정학과 박사과정 수료 (1999년 3월 ~2003년)
- 한국방송통신대학 4년과정 가정학과(식품영양학 전공 -식품영양학사)
(2008년 3월 ~2012년)
※ 국가 자격증 영양사 면허 취득 (2014년)

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제 목 : ‘ 기름 오메가 -3’ 란 ?


한국인들은 세계 최상급의 식용유를 먹고 있다. 스페인산의 올리버 오일(엑스트라 버진유)이 바로 그것이다.
0. 식물성 기름이라 현대의 성인들이 경계해야할 콜레스테롤이 없으며
0. 착유 과정도 볶지 않고 그대로 압착해서 물리적(화학적 ×)으로 단순하게 정제 처리(여과 처리)하므로 압착 및 정제 과정이 안전하다

그런 한국인들이
최근 ‘ 오메가- 3’ 의 기름에 관심이 많아 살펴보고자 한다.

기름에서의 ‘ 지방산의 구조’ 에서
- 이중결합형태의 수가 1개이면
단일불포화 지방산 (올레산 - 올리브 오일에 많음)

- 이중결합의 수가 많으면
다가불포화지방산이라고 부르는데

단일불포화 지방산은 올리브유에 많은 올레산이 그것이다.

다가 불포화 지방산 중에는
리놀레산, 리놀렌산이 있는데
지방산에 존재하는 이중결합이 어디에 위치하는가에 따라
오메가-2계(리놀레산), 오메가-3계(리놀렌산) 기름이라고도 부르고 있다.

정제된 식용유인 시중의 콩기름에서는
100% 지방산에서
리놀레산이 53.7g / 리놀렌산(오메가-3계)이 7.9g

[들기름(들깨가루)] 에는
리놀레산이 16.5g / 리놀렌산 (오메가-3)이 56.6g /
단일불포화 지방산(올레산)이 16.5g이므로
들기름이 좋은 기름이라고 부르고 있는 것이다.

그런데 시중의 콩기름은 성분을 떠나서 정제과정이 단순하지 않아
‘ 잠재적 위해 요소’ 가 있어서 안전하지 못해 섭취를 금지하고 있으며
참기름, 들기름(들깨가루), 수입산의 올리브 오일은
정제과정이 단순하므로 안전하니
섭취를 권장하고 있는 것이다.

단순 압착유인 [ 참기름(깨소금)] 은 한국의 유명 양념인데
지방산의 구조에서 리놀레산이 44.8 / 리놀렌산이 0.6 / 단일불포화지방산(올레산)이 39이다.

[ 올리버 오일 ] 은
포화지방산이 13.1g // 단일불포화지방산(올레산)이 75 / 리놀레산이 10.4 / 리놀렌산이 0.8이다

그리고 견과류의 기름성분도 리놀렌산(오메가 -3계)이 많다.

상기의 기름들은 모두 균형있게 섭취해야하며
혈청 콜레스테롤(동물성 식품의 기름에 포함)을 낮추기 위해
리놀레산의 기름(식물성 기름 - 주로 중성지방)을 많이 섭취해
이로 인해 몸속에 혈전(혈관 속의 혈액이 엉킴)이 증가되어
심혈관질환, 유방암, 대장암 등의 발생도 촉진될 수 있으므로
기름 식품(동물성 + 식물성)을 과용해선 안되지만
상기 리놀레산과 리놀렌산(오메가 -3계)은 인체에서 합성되지 않거나 그 합성이 부족한 기름성분이므로 인체 밖에서 식사로써 섭취해야만 하는 필수지방산 성분이다.
즉 올리버 식용유는 최상급의 식용유이지만 그 성분에서 많은 올레산은 인체 안에서 만들어지는 지방산이다.
그리고 상기 리놀레산의 기름과 리놀렌산(오메가 -3계)의 기름은
필수 지방산으로 한국인이 참기름, 들깨가루 등으로 섭취하고 있으며
성인은 필수지방산의 결핍증상이 나타나기 어려운데 그 이유는 상당히 오랜기간을 필수지방산이 전혀 없는 식사를 하기가 어렵고 이미 지방조직에 필수 지방산이 많이 저장되어 부족시 체내 저장된 필수 지방산을 사용하기 때문이다.

상기 섭취한 리놀렌산(오메가 -3계)으로부터 또는 생선의 기름에 의해서
심혈관 질환 발생 억제 효과가 있다. 에스키모인들이 서구인에 비해 심장병 발생율이 낮고 혈소판 응고가 감소되며 혈액 응고가 지연되는데
이것은 육류섭취나 식용유 섭취가 많은 서구인에 비해
어류 섭취가 많기 때문이라 일컬어져 왔다.
제안자는 생선의 기름이 인체에 들어가서 혈전(피가 뭉치는 현상)을 방지하는 현상은 생선이 사는 찬 물에서 비롯되는 그 물성으로도 보고 있다.

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돼지 기름 : 포화지방산 40.6g // 리놀레산 9.8g / 리놀렌산 0.7g / 외
소기름 : 포화지방산 46.2g // 리놀레산 3.3g / 리놀렌산이 0.3g / 외

코코넛 기름 : 포화지방산 30g / 올레산 등 불포화지방산이 9g
팜유 : 포화지방산 49.7g / 올레산 등 불포화지방산이 49.2

참고문헌 : 21세기 영양학 / 최혜미 포함 19인 공저 / 교문사 67쪽 ~80쪽

등록 : 2021. 7. 9(금)
식약처(처장 : 김강립) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
부산시청(시장 : 박형준) - 부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판 ( 색조 파일)
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재등록 : 2022. 1. 7(금)
식약처(처장 : 김강립) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판

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