식품의 관능 평가와 평가원

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내용

작성자 : 안정은 ( 제안자 - 영양사)
작성 일자 : 2022. 4. 29(금)

주 제 : 식품 안전

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제안서 :
한국전통식품 및 전통양념 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과
그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로 ( 1999. 10. 20, 김대중 대통령 / 안상영 부산광역시장 / 윤석천 금정구청장 )

제안자 :
부산광역시 금정구청 기획 감사실 (실장 : 임병철 )
지방행정 주사 (6급), 안정은 (安貞垠)

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제 목 : 식품의 관능 평가와 평가원


관능평가의 정의에서는 미국 IFT에 따르면
식품과 물질의 특성이 시각, 후각, 미각, 촉각 및 청각으로 감지되는 반응을 측정. 분석 내지 해석하는 과학의 한 분야라고 한다.
즉 관능평가란 사람의 미각, 시각, 후각, 청각, 촉각 등의 감각을 이용하여 식품의 특성을 평가하는 방법이다.

이 평가는 식품 외에도 화장품, 향료, 담배, 색과 관련된 물품과 같이 사람의 주관적임 감각을 통하여 그 품질을 평가해야 하는 경우에도 이용된다.
평가는 감각과 심리작용에 의하여 주관적인 판정으로 이루어지므로
경험이 많은 사람이 합리적으로 설계하여 훈련된 평가원에 의해 얻은 결과를 통계 처리하여 얻은 자료는 놀랄만한 정확성을 보여주며 제품의 개발과 관리에 없어서는 안될 자료가 된다.

0. 평가원
1) 건강해야 하고 감기에 걸려있지 않아야 한다. 감기는 후감을 둔하게 할 우려가 있기 때문이다.

2) 연령은 20~50세가 적절하고 심하게 담배를 피운 사람을 제외하고는 남녀 모두 평가원으로 채용할 수 있다. (고령자는 미각 감퇴)

3) 미각과 후각이 예민한 사람으로 최소 4명이라야 한다

상기 관능평가는 과거의 식품위생법령에도 적용이 되었는데
현 식품위생법 제6장 검사 - 제15조 위해 평가 1항, 6항에 의한 사항은
동법 시행령 제6조, ‘ 일정 수 이상의 소비자’ 란 같은 영업소에 의하여 같은 피해를 입은 5명 이상의 소비자를 말한다.
이는 과거 시행령에서는 20인에서 박근혜 정부에서 상기 5인으로 줄었다. (황총리 당시 - 2014년)

참고 문헌 :
1. 조리원리 / 조영. 김영아 공저 / 한국방송통신대학교 출판부 49쪽 ~60쪽
2. 현 및 구 식품위생법령

등록 : 2022. 4. 29(금)
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