♬ 새내기 요리 (42) / 고등어 무 조림

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내용

- 1, 편식 금지 : 기름 리놀렌산(C18 : 3 / 세칭 오메가 3)의 성분이 많은 들기름과 고등어, 정어리 등의 생선류 그리고 들깨 및 들기름도
과용하거나 편식해선 안된다. 즉 음식은 골고루 섭취해야만 한다.
수입산의 올리브유(엑스트라 버진)는 리놀렌산의 기름이 아니고
단일불포화 지방산(C18:1)에 속하는 식물성 기름(올레산)으로 필수 지방산(인체 밖에서 섭취해야만 하는 지방산)의 기름도 아니다.
그래도 인류가 올리브유를 최상급의 기름으로 생각하는 것은
올리버 열매를 열에 익히지도 않고 그대로 단순 압착한 기름이기 때문으로 보여진다. 반면 한국의 정제 식용유는 간단하지 않은 정제과정들을 거치고 그 과정에서 잠재적인 위해 요인이 있는 듯하다.
- 2. 단백질 절약 : 식품전문가들은 우리 인체가 움직이는 열량(=에너지)은 곡류에서 65%, 지방(기름)에서 20%, 단백질에서 15% 섭취하기를 권장하는데 그것은 인체의 근육성분인 단백질로서 콩류의 단백질을 제외한 단백질 식품(즉 육류, 생선류)은 값이 비싼데 여타의 이유로 지방분, 탄수화물은 먹지 않고 단백질만 섭취하면 인체의 단백질(즉 근육)이 열량원(에너지)으로 빠져 나가므로 적절한 양의 지방성분과 곡류를 섭취하지 않으면 안된다.
어르신도 마찬가지다. 어르신들도 건강(질병 예방)하기 위해선 나쁜 식품으로 알려진 식품은 꼭 피해야 하지만 좋은(친환경) 식품은 충분히 드시면서 비만을 방지하면 그것 또한 질병을 예방하는 길이 되는 것이다.
- 3. 식품환경 좋게 : 식품에 대한 건강 상식도 실천이 중요한데 우리 인간은 한끼를 굶기도 쉽지 않아 나쁜 식품과 접할 기회가 많아서 학교 앞에는 불량식품을 없애라 ! 동읍면 사무소에서는 정부 식품을 팔아라 ! 라고 제안자도 노래하고 또한 제안자가 밤낮 구분없이 기관청의 전자 게시판에 정부식품을 등재하는 것도 같은 맥락이다.

국민들은 상기 1, 2의 사항을 실천하고
정부는 제안자의 제안서가 “ 방향을 잘 잡았다” 면
중앙 및 지방정부는 제안자가 제시하는 사항 (상기 3항)을 실천해야 한다. -
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작성자 : 안윤정은 (제안자 - 영양사)

주 제 : 식품 안전
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제안서 :
한국전통식품 및 전통양념 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과
그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로 ( 1999. 10. 20, 김대중 대통령 / 안상영 부산광역시장 / 윤석천 금정구청장 )


제안자 :
부산광역시 금정구청 기획 감사실 (실장 : 임병철 )
지방행정 주사 (6급), 안정은 (安貞垠)
- 한국방송통신대학 5년과정 가정학과 가정학사(1985년)
- 부산대학교 행정대학원 2년6개월 과정, 행정학과 행정학석사(1990년)
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- 경성대학교 행정학과 박사과정 수료 (2003년)
- 한국방송통신대학 4년과정 가정학과(식품영양학 전공 -식품영양학사)
(2012년)
※ 국가 자격증 영양사 면허 취득 (2014년)

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제 목 : ♬ 새내기 요리 (42) / 고등어 무 조림


1980년대 어느 식품 전문가(교수들)는
값이 비교적 싼 고등어와 비싼 도미(요즈음 돔이라고도 부르며 흰살의 생선으로 우리 선조들은 비싼 생선으로 분류)가
영양가에서는 서로 별로 차이가 없다고 했다. 오히려 고등어의 지방분을 생각하면 영양가가 더 낫다고도 볼 수 있다.

0. 재료
고등어 (중간크기 또는 큰 고등어) / 마늘 간 것 / 대파 썬 것 / 고춧가루 / 제철 무 / 멸치 다시마물

* 무를 1Cm 두께로 썰어 냄비 밑에 충분하게 깔고 그 위에 등분한 고등어를 얹어 국물을 얼큰하게 해서 오래 익힌다
무를 생선부피보다 더 많이 넣어야 하며 고등어 무 조림은 짭짤해서 밥 도둑이다.
제안자는 요즈음도 음식점의 정식에서 반찬으로 나오는 고등어 조림을 좋아하는 것은 그것은 1970년대 어머니가 해 주시던 고등어 조림의 맛을 잊지 않아서다.
예전에는 조림의 간으로 양조간장(일명 왜간장)으로 조리해서 조림이 맛이 있었으나 재래간장으로 조림을 하고 무가 제철무(무가 단)가 아닐 경우에는 국물에 배즙(또는 조청)을 넣도록 한다.

1. 무를 1Cm 두께 다소 큼직하게 썰어 놓는다.

2. 냄비 바닥에 무를 충분하게 깔고 잘 손질해서 토막낸 고등어를 위에 얹는다.

3. 멸치 다시마 물(+ 배즙 또는 조청)을 적절히 붓고 마늘 간 것, 고춧가루, 대파 썬 것을 고등어 위에 얹고 불을 올린다. 조림은 은은한 불에 천천히 익혀야 하며 불이 세면 무와 생선이 타므로 처음에는 불을 높였다가 끓여졌으면 은은한 불에서 조려야 국물이 무와 생선에 스며든다.

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고등어 조림이나 꽁치 조림에는 상기의 무보다 무청 씨레기를 넣으면 훨씬 맛이 있지만 무청 씨레기는 김장철에도 구하기가 쉽지 않으므로 혹시 여수 돌산 갓김치를 먹다가 남았다면 물에 대강 흔들이 씻어서 칼등으로 충분히 두드려 조직(=텍스쳐)을 연하게 한 뒤 잘게 썰어서 넣고 고등어 조림의 양념장(김장김치 양년장 남은 것으로 해도 좋음)을 넣어 고등어 조림이나 꽁치 조림을 하면 맛이 있어 ‘밥도둑’ 이 될 수 있다.
고등어는 생선의 살이 두꺼워서 두껍지 않게 썰어서 조리해야만 한다.
감기는 겨울에 많은데 특히 생선 조림을 해서 먹은 후 목감기가 흔하게 오는 것은 생선살 속에 감기 바이러스가 있어서 이것이 열에 의해 사멸되지 않았기 때문이다.
겨울에 생선을 먹고 목감기를 많이 하는데 이는 이에 원인이 있다.
그로써 생선을 정제된 식용유에 튀겨 반찬으로 내어서는 더욱 안된다 ! (- 2020년 2월 안정은 보충)

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제 목 : ♬ 새내기 요리 (42 -1) / 간고등어 굽기

[ 고등어 굽기 ]

덩치가 작은 고등어를 국내산 천일염으로 간을 해서 약간 말려 내어 놓은 것이 간고등어이다.
부산시의 시어(市魚)는 고등어인데 요즈음 마트에 가보면
성분으로 ‘ 고등어, 천일염 ’ 이라고 표기한 간고등어가 보인다.
흰살생선인 조기를 천일염으로 절인 굴비는 비싸지만 간고등어는 값이 저렴한 편이다.
간고등어는 보통 팬(번철)에 올리버유를 두르고 펴서 그대로 잘 구워서
밥상에서 고추장을 양념으로 발라 먹으면 매우 맛이 있고 영양도 있다.
간고등어는 덩치가 작아서 오븐기에 넣지 않고 팬에서도 익혀지므로
간한 고등어를 두쪽으로 펴서 적절한 온도의 팬에서 구워
등뼈가 없는 익은 고등어를 먼저 접시에 담아 놓고
등뼈가 붙은 고등어는 어느 정도 익혀지면 등뼈가 고등어살과
분리가 되므로 등뼈는 골라 내고 다시 한번 익혀 접시에 담는다.

-- 2020. 6. 6(토) --
등록 : 2020. 6. 6(토)
식약처 ( 처장 : 이의경) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판 외

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제 목 : ♬ 새내기 요리 (42 -2) / 염장 고등어, 염장 조기


자반 고등어는 염장된 고등어이며
굴비도 염장한 조기이다.
예전에는 이들에 소금을 많이 사용해서 생선들이 매우 짰으나
요즈음에는 순창 장류 포함하여 소금의 양을 줄이는 추세에 있으므로
장류는 냉장고에서 보관해야 한다.

0. 짠 염장 고등어 전처리
- 짠 소금의 간이 적당히 우러나야 맛이 좋으므로 쌀뜨물에 담가
짠 맛을 제거해 준다. 쌀뜨물은 맹물보다 점도가 높아 생선 고유의 성분이 밖으로 흘러나오는 것은 막아주고 쌀뜨물의 콜로이드성 물질이 짠 맛을 흡착시켜주어 짠 맛을 줄일 수 있다.
자반(생선을 소금에 절인 반찬감)을 이용한 음식은 간장이나 소금을 거의 넣지 않고 조리해도 맛있다.
(- 국민영양, 2020년 10월호 45쪽, 장안대학교 이나겸 식품영양학 교수 )

-- 2020. 10. 27(화) --

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♬ 통풍 주의보
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통풍은 의학 역사상 오래전에 발견된 질환으로 기원전(BC) 5세기에 이미
히포크라테스의 기록에서도 존재한다.

통풍 증상은 체내 퓨린체의 대사이상으로 혈액의 요산(uric acid) 치가
증가하는 한편 오줌 배설량이 감소하여 요산이 체내에 축적되어 발병한다.
이 과잉의 요산은 혈액을 통해 연골 관절 주위조직에
결정(요산염 = 요산일 나트륨)으로 침착되고
이것이 염증을 유발하여 극심한 통증을 동반한다.

0. 원인
음식물로부터의 외인성 요인과
신체에서 파괴되는 세포로부터 유래되는 내인성 요인이 있다.

인체 체내에 요산이 과잉 축적되어 발생하며 식품 섭취에 의한 요산 생성은 당질, 지방, 단백질 섭취 시 모두 생성될 수 있으며
특히 간, 췌장, 신장과 같이 핵단백질이 풍부한 내장식품,
일반 육류, 곡류, 두류의 씨눈 등을 섭취 후에 요산이 다량 생성된다.

0. 증상
통풍의 증상은 급성 통풍 발작으로 시작되는 것이 일반적이다. 통풍 발작은 매우 심한 통증을 유발하지만 발작 후 수개월 혹은 수년간 재발하지 않는 경우가 많다. 질병이 악화되면서 통풍 발작의 재발은 더욱 잦은 빈도로 나타나게 되면서 만성적으로 진행된다.
고혈압, 동맥경화, 심근장애, 당뇨병 등 다른 여러 질병과 관계가 있으나
특히 비만과 밀접한 관계가 있다.

0. 치료
가) 영양치료 : 퓨린 함량이 낮은 식품을 섭취한다. 즉 퓨린 함량이 매우 높은 멸치, 고등어, 연어, 청어, 간콩팥 등을 적절히 제한하는 것이 바람직하다.

나) 치료 : 통풍은 비교적 발병의 기전 및 치료법이 잘 밝혀져 있으므로 초기에 발견하여 적절한 치료를 하면 충분히 극복할 수 있다.


0. 검진 - 선별 검사
증상에서 통풍이 의심되면 2년마다 받는 *국민건강검진에서 통풍질환 검사 즉, 요산 검사를 선별 검사로 해보면 알 수 있다. 통풍의 진단은 오줌검사 및 혈액 검사로 알 수 있다.

-- [임상영양학], 손숙미, 임현숙, 김정희, 이종호, 서정숙, 손정민 ,
( 교문사/경기도 ) 2009년 337쪽 ~ 343쪽 --
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* 국민건강검진에서 통풍질환 검사 즉, 요산 검사를 해보면 알 수 있다. -
(선별 검사)

- 1980년 전두환 정부에서 처음 설립된 한국건강관리협회(부산지회)에서는 국민건강검진 때 혈액 검사에서 요산 검사를 하여 신장기능 및 통풍질환 검사를 추가(선별 검사)로 하는데
추가 검사 수수료를 받았다.
그리고 신장질환( 신장 기능 장애, 신부전증 )의 검사를 위해서는 - 중간 줄임 - 혈액 검사 때 추가(선별 검사)로 요청해서 검사해 볼 수 있다. → 질환별 부분 검사 안내서 1995년경, 한국건강관리협회 부산지부)
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등록 : 2012. 12. 17(월)
식품의약품안전청 (청장 : 이희성 ) , 국민 광장 , 여론 광장
보건복지부(장관 : 임채민 ), 참여 , 자유 게시판, 외
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등록 : 2018. 3. 15(목)
부산시청 - 부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판 외
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재등록 : 2019. 10. 29(화)
식약처(처장 : 이의경) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판 외
※ 머리말 보충
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재등록 : 2020. 2. 9(일)
식약처(처장 : 이의경) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판 외
※ 부분 보충

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식품전문가들은 덩치가 큰 생선인 참치, 고래의 기름에도 리놀렌산계(즉 오메가 3)가 많은데도 ‘ 덩치가 큰 생선은 바다 밑에서 살아서 몸에 중금속이 축적되어 있을 가능성이 높다’ 고 하여 섭취를 권장하지 않는다.
참치(가다랑어 등)의 생선살을 말려서 국물용으로 사용하도록 판매가 되는데 일본의 ‘ 가쓰오부시’ 가 그 일종인 듯하다.

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